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Hay una sorprendente cantidad de tradición asociada con la cocción de frijoles secos, o tal vez no sea tan sorprendente. Los frijoles son, después de todo, una gran fuente de proteínas, carbohidratos y otros nutrientes y, una vez secos, tienen una larga vida útil. También son relativamente fáciles de cultivar y, debido a su capacidad para unir nitrógeno al suelo, dejan el suelo en el que se cultivan en mejor forma para otros cultivos. Todos estos factores combinados los han convertido en una preciada fuente de alimentos durante miles de años.
Pero con su popularidad, también ha habido "hechos" cuestionables que se han desarrollado con el tiempo. Aquí, vamos a desacreditar esos mitos, así como a proporcionar algunos consejos útiles para cocinar frijoles secos.
Una falsedad flatulenta
Todos han escuchado la rima "Frijoles, frijoles, son buenos para su corazón; cuanto más come, más…" Y, sí, los frijoles pueden causar flatulencia, también conocida como gas. Los frijoles contienen algunos carbohidratos que nuestros estómagos no pueden digerir, por lo que pasan a nuestro intestino donde existen bacterias que pueden digerirlos y pueden producir gases en el proceso. Sin embargo, la cantidad de gas producido depende de su salud intestinal, las bacterias particulares en su intestino y los frijoles y su preparación. Para algunas personas, la mayoría de los frijoles tienen poco efecto en su sistema digestivo, mientras que otros sienten mucho los efectos.
La idea detrás de remojar los frijoles en agua (que luego se desecha) se basa en la creencia de que remojar eliminará los oligosacáridos que causan gases. Esto es cierto, hasta cierto punto, pero la investigación muestra que solo reduce los oligosacáridos en aproximadamente un 25 por ciento. Además, el cemento que mantiene unidas las paredes celulares de un frijol también produce gas y no se reduce por remojo. Por lo tanto, remojar los frijoles para eliminar el gas es solo un poco efectivo, y los frijoles también pierden nutrientes solubles en agua.
Duro versus tierno
Un mito genuino es que la sal hace que los frijoles sean duros. No lo hace. El ácido hace que los frijoles sean duros, y también lo hace la edad. En general, si cocina un lote de frijoles que terminan siendo difíciles, lo más probable es que sean viejos y / o hayan estado expuestos al aire. Es posible que los haya comprado en el supermercado, pero eso no significa que fueron recogidos el año pasado. Podrían tener fácilmente 10 años porque los frijoles secos pueden durar mucho tiempo sin ningún efecto, más allá de volverse cada vez más difíciles.
Sin embargo, un ácido en forma de vinagre, tomate, jugo de limón o algo similar hará que los frijoles sean duros (pequeñas cantidades de ácido no deberían tener mucho efecto). El ácido se une a la cubierta de semillas de los frijoles y lo hace más impermeable al agua, además de endurecer la cubierta. Entonces, si agrega algo con ácido a los frijoles, espere hasta el final del tiempo de cocción.
Preparando Frijoles Secos
Los frijoles secos deben rehidratarse, y esto se logra igualmente bien remojándolos durante la noche (12 a 24 horas) en agua fría o cocinando a fuego lento en agua caliente (3 a 4 horas). Si lo desea, puede desechar el líquido después de remojarlo (lo que reducirá la posibilidad de gas en una pequeña cantidad pero también descartará algunos nutrientes), o puede continuar cocinando los frijoles en el mismo líquido. Aquí hay una forma de preparar frijoles secos:
- Vierta los frijoles en un horno holandés y agregue el doble de caldo bien condimentado y sazonado a la olla. Coloque en la estufa y hierva. Inmediatamente reduzca el fuego a fuego lento. Cocine por 3 horas y agregue el caldo según sea necesario para mantener los frijoles cubiertos por 1/2 pulgada de líquido. Agregue otros ingredientes según su receta. en el horno a 300 ° F. Los frijoles y otros ingredientes se cocinarán a fuego lento en lugar de cocinarse de abajo hacia arriba como lo hacen en la estufa. La cocción final tomará otras 3 horas. Asegúrese de revisar ocasionalmente para asegurarse de que los frijoles no se estén secando.
Consejos de cocina
Hay algunas cosas que puede tener en cuenta al cocinar frijoles secos para asegurar un resultado tierno y sabroso. Mientras los frijoles absorban líquido mientras se rehidratan, ¿por qué no hacer que absorban también el sabor? Haga una olla con caldo y rehidrate los frijoles en el caldo, luego termine de cocinarlos en el caldo. Pueden ser los mejores frijoles que has comido.
Al cocinar sus frijoles, si sospecha que los frijoles estarán duros (tal vez no conozca la frescura de los mismos), agregue media cucharadita de bicarbonato de sodio al líquido de cocción. Esto ayudará a ablandar los frijoles.
