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Uno de los mayores secretos de la gran parrilla está en la selección de carne. Esto es particularmente importante cuando se trata de cordero. Saber lo que está obteniendo es vital para obtener la carne que desea. Si bien el cordero podría no ser una de las carnes que se piensa en la parrilla, ninguna otra carne se beneficia más del fuego como el cordero.
La tradición ha dictado que la primavera es el momento del cordero. El cordero joven solía llevarse al mercado en abril y mayo para comprarlo y saborearlo por su sabor jugoso y delicado. Hoy en día, gracias a la cría controlada, se puede tener cordero joven durante todo el año. Sin embargo, puede encontrar una selección limitada de productos de cordero en el supermercado local, por lo que es posible que deba visitar una tienda especializada o un mercado de carne.
Qué buscar
Las ovejas se sacrifican a una gran variedad de edades. Cordero se refiere al envejecimiento de las ovejas jóvenes desde una semana hasta aproximadamente ocho meses. El cordero de invernadero tiene una o dos semanas de edad. El cordero lechal tiene entre cuatro y seis semanas. El cordero normal (lo que obtienes en el supermercado) tiene entre seis semanas y un año de edad. Después de esto, se conoce como cordero o cordero de un año. Con el aumento de la estandarización en la industria del envasado de carne, lo que generalmente encontrará es que el cordero en el mercado ya no es tan joven como solía ser. El cordero típico pesará 32 libras. y cordero a 50 libras. La razón de la preferencia del cordero es que a medida que una oveja envejece, la carne se vuelve más dura y más fuerte en sabor. A la mayoría de la gente no le gusta el sabor fuerte y rancio.
Entonces, ¿cómo saber lo que está recibiendo?
A medida que las ovejas envejecen, la carne se vuelve más oscura. El cordero de invernadero tiene carne rosa, grasa blanca y vetas rojas en los huesos. El cordero tiene una carne oscura, casi púrpura, grasa amarilla y huesos blancos. Y, por supuesto, otra forma de saberlo es por tamaño. Cuanto más pequeño es el corte, más joven es el cordero. Cuanto más joven es el cordero, más suave es el sabor y más tierna es la carne.
Entonces, ¿qué haces con cordero / cordero?
Por qué lo asas a la parrilla, por supuesto. Los mejores cortes son el lomo, la pierna, la grupa y las costillas. Puede asar estos cortes como lo haría con carne de cerdo o ternera, pero obtendrá algo extra, a saber, una comida de sabor fuerte y resistente. El secreto de cocinar cordero y cordero está en ablandar y marinar. Este secreto se remonta a los primeros días en el consumo de ovejas.
Los métodos más antiguos para preparar cordero o cordero (el cordero era muy raro en los viejos tiempos debido a los desechos incorporados) incluyen estofados y trituración. El estofado de cordero era una comida popular entre los pueblos rurales que criaban ovejas. El guiso se cocinaría durante mucho tiempo para ablandar la carne y reducir el sabor. Otros grandes corderos son Moussaka (cordero molido en capas con verduras) y Badshahi Gosht (cordero al curry, chico que no has vivido hasta que has tenido un buen curry de cordero).
Todo bien y elegante, pero ¿qué pasa con la parrilla?
Para cocinar un tierno trozo de cordero o cordero, primero debes ablandar y marinar. Dependiendo de qué corte estés usando, toma la carne y aplástala bien con un ablandador de carne. Esto ayudará a descomponer la densidad de la carne, permitiendo que se cocine de manera más uniforme y permitiendo que las grasas y los tendones se descompongan más. Luego aplique una marinada. Querrás dejar que esto repose durante un buen día, o al menos durante la noche. Los adobos tradicionales para cordero comienzan con aceite de oliva y terminan con un condimento de menta, limón o ajo. Nosotros preferimos el ajo. Agregar menta al cordero es, en nuestra opinión, solo una forma de cubrir el fuerte sabor de los cortes más viejos.
Al asar, asegúrese de que la superficie de la carne tenga una buena capa de aceite. El cordero se pegará más que algunas otras carnes. Cuando fume o haga una barbacoa, dele un buen marinado y relleno. Con grandes cortes de cordero, haga incisiones en la carne y agregue dientes de ajo enteros. Espolvorea con perejil, tomillo, romero, albahaca, hojas de laurel, etc. Si lo haces bien, los vecinos tirarán sus parrillas y se mudarán a tu patio trasero (cargo adicional).
Recuerda que el cordero tiene un sabor fuerte. No lo escondas; complementalo El ajo, el aceite de oliva, el vino, la albahaca, el tomillo, el romero, la pimienta, la mostaza seca y el curry en polvo agregan sabor a cordero. No escatime en el sabor. El cordero es una carne principal de algunas de las mejores tradiciones culinarias del mundo (griega, italiana e india).
