La Picea / Miguel Co
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El proyecto: batir claras de huevo
Molly Watson
La calidad esponjosa, casi como una almohada de las claras de huevo batidas es una cosa terriblemente útil. Las claras de huevo batidas hacen que los souffles y pasteles se eleven, aligeran los panqueques y waffles, y pueden endulzarse y convertirse en merengue, entre sus muchos usos.
Muchos cocineros caseros se sienten intimidados ante la posibilidad de batir claras de huevo, pero en realidad, nada podría ser más fácil. Esta guía le muestra cómo batirlos y le muestra las etapas (pico suave, pico firme, pico rígido) para que se sienta seguro cuando lo tome usted mismo.
Cuando bate las claras de huevo, esencialmente está forzando el aire hacia las claras de huevo, haciendo que la proteína en las claras de huevo se estire y cree burbujas alrededor del agua dentro de las claras. A medida que los azotas alcanzan diferentes etapas:
- Picos suaves (puede quitar el batidor o los batidores y se formará un pico, y luego caerse) Picos firmes (cuando retira el batidor o los batidores, el pico que se forma mantendrá su forma) Picos rígidos (no solo el pico en el huevo la superficie blanca se mantiene, pero también lo hará el pico en el batidor o los batidores cuando se gira hacia arriba como se muestra arriba).
Observe estas etapas con cuidado, porque si supera las claras de huevo, la proteína estirada se romperá y dejará salir el agua de las claras, creando una mezcla realmente apetitosa de agua y espuma eggy.
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Comience con huevos frescos y sepárelos
Molly Watson
Las claras de huevo frescas se batirán más rápido y serán más estables que las claras de los huevos más viejos. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, pero son más fáciles de batir de manera efectiva cuando están a temperatura ambiente. Por lo tanto, separe los huevos cuando estén fríos y deje que las claras se asienten durante aproximadamente media hora para que se enfríen antes de batir si puede perder el tiempo.
Tenga mucho cuidado cuando separe los huevos. Cualquier yema (u otra grasa, aceite o grasa) que llegue a las claras evitará que las claras se agiten lo más grandes y esponjosas posible. Cuando separe más de unos pocos huevos, considere usar el método de tres tazones: un tazón para romper el huevo, uno para poner las claras y otro para poner las yemas. De esa manera, las claras acumuladas no están contaminadas por la yema. si accidentalmente rompes uno.
Notarás un elegante cuenco de cobre sin forro en las imágenes, un dispositivo hecho específicamente para batir claras de huevo. Si bien es una herramienta hermosa y si tiene una, sin duda debe usarla ya que los iones del cobre ayudan a estabilizar las claras de huevo (¡la ciencia es genial!), No es necesario batir las claras de huevo con éxito y la fuerza estabilizadora de el cobre se puede imitar maravillosamente agregando una pequeña cantidad de crema de tártaro a las claras, como se explica en el siguiente paso. Cualquier tazón grande y limpio funcionará bien.
¿Qué hacer con las yemas? Haga un budín o haga salsas tipo mayonesa (el alioli es otra gran opción).
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Agregue sal y / o crema de tártaro
Molly Watson
Use una batidora grande y limpia (si tiene una batidora de globo, mucho mejor) o limpie los batidores o el accesorio para batir en una batidora de pie para batir los huevos hasta que estén un poco espumosos. Luego espolvoree una pizca de sal y / o crema de tártaro por cada 2 a 4 claras de huevo, una vez que esté trabajando con más claras de huevo que eso, agregue 1/8 cucharadita por hasta 8 claras y 1/4 cucharadita por hasta a una docena Tanto la sal como la crema de tártaro actúan como estabilizadores y ayudarán a las claras de huevo a mantener su forma cuando estén batidas.
Recuerde: si está usando un tazón de cobre, omita la crema de tártaro. Además, si no tiene crema de tártaro por ahí, no se preocupe ni vaya a la tienda; ¡Se han batido muchas claras de huevo sin su ayuda!
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Picos suaves
Molly Watson
Ahora es el momento de batir o batir las claras de huevo. Si lo hace a mano, debe hacerlo enérgicamente, con un gran movimiento circular hacia arriba y hacia abajo para aplicar la mayor cantidad de aire posible en la mezcla. Si utiliza batidores eléctricos o una batidora de pie, la velocidad media supera a los huevos y le permite controlar su progreso lo suficiente.
Aquí se han formado picos suaves. Cuando se sacan el batidor o los batidores de los blancos, se forma un pico donde estaba la herramienta, pero el pico se cae casi de inmediato. El pico suave es la etapa que generalmente desea cuando simplemente agrega claras de huevo batidas a un plato para aligerarlo (un truco útil con panqueques y waffles para obtener resultados extra suaves y ligeros).
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Picos firmes
Molly Watson
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Picos rígidos
Molly Watson
Continúa y rápidamente obtendrás picos rígidos. Estas claras de huevo mantendrán su forma, incluso cuando estén al revés y vueltas y vueltas, como se puede ver en el batidor de arriba.
Esta es la última etapa a la que querrás ir. Si sigues batiendo los blancos, primero se secarán, perderán su brillo brillante y luego comenzarán a separarse un poco como lo hace la espuma en el océano, y luego las hebras de proteínas que tan cuidadosamente estiraste y llenaste de aire simplemente colapsarán y se rompen, el agua y la proteína en las claras de huevo se separarán, y te quedará un triste cuenco de agua con huevo y grumos de espuma.
Nota: las claras de huevo batidas son bastante frágiles, así que ahora que las has batido, ¡úsalas! Si su receta requiere "doblarlos" en una mezcla o con otra mezcla, recuerde que acaba de darles un montón de aire y desea mantener la mayor cantidad de aire posible. Dobla suavemente, pasando la espátula por el fondo del tazón y luego hacia arriba y sobre la masa y las claras en lugar de simplemente revolver todo como de costumbre. Se necesitará un poco de paciencia para incorporar todo, pero será recompensado por la esponjosidad ligera de su plato final.
