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El método moderno de fumar alimentos ha evolucionado a partir de un proceso de conservación. Mucho antes que los refrigeradores y los conservantes químicos, el humo se usaba para extender la vida útil de los alimentos, particularmente la carne.
Hoy en día, fumar, en lo que se refiere a la barbacoa, se trata de sabor y textura, no tanto de hacer que la comida dure más. Fumar agrega sabor, suaviza y convierte algunos de los peores cortes de carne en una comida maravillosa.
Cuando consideramos la carne ahumada, inicialmente podemos pensar en jamón ahumado, tocino o pescado. Pero en el mundo de la barbacoa tradicional, ya sea Texas o Carolina del Norte, fumar significa otra cosa. En la barbacoa, fumar es cocinar alimentos "bajos y lentos", requiere un equipo especial (o una parrilla de carbón configurada de una manera especial), y toma desde 1 hora hasta más de 20 horas.
Fumar es mucho más arte que ciencia, implica mucho tiempo y paciencia, y es muy diferente a simplemente colocar un trozo de carne en la parrilla.
Seleccionar un fumador
En pocas palabras, cuando se trata de suministros y equipos, para fumar alimentos se necesita un recipiente para contener el humo, una fuente de humo y los alimentos para fumar.
Un fumador puede ser cualquier cosa, desde un agujero en el suelo hasta un fumador de $ 20, 000 y el combustible puede variar desde electricidad hasta madera dura. El tipo de fumador que compre dependerá de algunos factores: el espacio que tiene, el combustible que le gustaría usar, la cantidad de esfuerzo que desea poner en él y su presupuesto.
Los fumadores pueden variar en tamaño, desde un fumador de tambor pequeño hasta un fumador de caja grande, por lo que la cantidad de alimentos que puede contener cada modelo variará Una vez que sepa cuánto puede manejar su fumador, puede pasar a ver qué tipo de combustible El fumador lo requiere.
Algunos aficionados al tabaco dirán que las maderas duras como el nogal, el roble o la manzana son el único camino a seguir, pero el combustible para fumar también puede ser carbón, pellets de madera, propano o electricidad. Los fumadores que usan carbón suelen ser los menos costosos, mientras que los fumadores eléctricos que calientan la madera son los que más manos libres tienen.
Elija el tipo de combustible que le parezca mejor, pero tenga en cuenta que si no usa madera dura, es posible que su fumador no imparta un sabor ahumado satisfactorio a la comida.
Usando madera dura
Si el sabor ahumado característico es el aspecto más importante del ahumado de carne, entonces debe elegir un fumador que use madera dura. La madera dura recién cortada es la mejor ya que la mitad de su peso es agua y, por lo tanto, producirá un vapor agradable y húmedo que ayudará a dar sabor a la carne.
Aunque la madera dura seca tiene solo un 5 por ciento de agua, todavía contiene muchos azúcares y carbohidratos que imparten un sabor ahumado. Las especies de madera, así como el lugar donde se cultiva, tendrán un efecto directo en el sabor de los alimentos. Hickory, por ejemplo, tiene un sabor muy ahumado que recuerda al tocino, mientras que la madera de arce es más dulce y más suave.
Si usa madera dura, es importante remojar la madera en agua durante aproximadamente una hora antes de usarla: la madera húmeda durará horas mientras que la madera fresca puede quemarse en 20 minutos. Si está utilizando astillas de madera, después de remojarlas, colóquelas en una bolsa de papel de aluminio y perfore con varios agujeros. Esto los hará fumar durante varias horas.
Elegir cortes de carne
Qué tipo de carne fumar es pura cuestión de gustos. Las carnes más populares son costillas, pechuga y paleta de cerdo (generalmente para hacer carne de cerdo desmenuzada). Pero no se limite a esto: también puede fumar costillas, pierna de cordero o paletilla de cordero, así como también aves y pescado enteros, e incluso queso y nueces.
1:27Mire ahora: Cómo hacer costillas perfectamente ahumadas
El proceso de fumar ha crecido en torno a los cortes duros de carne que tradicionalmente no resultan bien cuando se cocinan por cualquier otro método, como la pechuga, que no es muy fácil de comer a menos que se cocine muy lento a baja temperatura.
Temperatura de control
Fumar requiere un buen control de la temperatura. El ahumado de carne es el mejor en el rango de 200 a 220 grados Fahrenheit. Para estar seguros, la mayoría de las carnes deben cocinarse a una temperatura interna de 145 grados y las aves a 165 grados.
Sin embargo, para obtener una barbacoa realmente tierna, desea una temperatura final más alta, por ejemplo, alrededor de 180 grados. Básicamente, fumar es un proceso largo de cocción excesiva de carnes duras para obtener una comida tierna y sabrosa.
Es mejor tener dos termómetros precisos para fumar, uno dentro del fumador en el área donde se sienta la carne para indicarle la temperatura del fumador, y un termómetro para carne colocado en la carne para indicarle la temperatura interna de lo que está fumando.
Hay dos razones para mantener baja la temperatura: una es darle al humo el tiempo suficiente para que se hunda en la carne, y la otra es ablandar la carne de forma natural. La cocción lenta le da a las fibras conectivas naturales en la carne tiempo para descomponerse, volverse tiernas y transformarse en azúcares básicos.
El colágeno, el tejido conectivo resistente de la carne (piense en el cartílago), se descompone en varios tipos de azúcar cuando se cocina lentamente. Esto le da a la carne un sabor dulce.
Sosteniendo el humo
Otra regla básica de fumar es colocar la carne en el ahumador para que quede rodeada de humo. Desea una buena y espesa corriente de humo alrededor de la carne en todo momento para darle a la carne el tipo de exposición necesaria para mejorar el sabor. El humo debe moverse para evitar que el humo vuelva amarga la carne debido a la acumulación de creosota.
Manteniendo la humedad
Además de asegurarse de que su fumador esté fumando, también debe asegurarse de que esté humeando. Mantener el recipiente lleno de agua, proporcionado por la mayoría de los fumadores, es una parte crucial del proceso de fumar. Si tienes un gran fumador, probablemente necesites rellenar el recipiente de agua varias veces mientras fumas.
Agregar una marinada antes de cocinar o una salsa mientras la carne está humeando ayudará a mantener la carne húmeda, pero esto depende completamente de usted.
Cálculo del tiempo de cocción
Para determinar cuánto tiempo necesita fumar su carne, debe tener en cuenta tres factores: el tipo de carne, el grosor de la carne y la temperatura del fumador. En promedio, necesitará de 6 a 8 horas, pero la pechuga puede tomar hasta 22 horas.
Al fumar, algunos cocineros seguirán la "regla 3-2-1". Las primeras 3 horas la carne se deja fumar; luego la carne se envuelve en papel de aluminio durante las próximas 2 horas para que el interior de la carne se cocine correctamente. Durante la última hora de cocción, se retira la lámina para permitir que el exterior de la carne desarrolle un exterior crujiente.
Si ha cocinado la carne correctamente, verá un anillo rosado (que es el ácido nítrico) alrededor de la carne justo dentro de la capa exterior oscura.
¿Cuál es el método 3-2-1 de asar costillas de cerdo?
