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La sal es quizás más conocida como conservante de alimentos y agente saborizante. Se ha utilizado para conservar alimentos durante miles de años y es el condimento más común. Pero la sal también desempeña otras funciones menos conocidas en los alimentos que comemos como un nutriente esencial, que proporciona sabor y textura y mejora el color. Por estas razones, la sal se usa en la producción de alimentos, por lo que el contenido de sodio de los alimentos procesados es tan alto.
Un conservante de alimentos
La carne de curado con sal y otros alimentos son los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y se usaba mucho antes de que hubiera refrigeración disponible. Los microbios que pueden estropear los alimentos necesitan humedad para crecer; La sal actúa como conservante al extraer la humedad de los alimentos. Muchos microbios causantes de enfermedades tampoco pueden crecer en presencia de sal.
Cuando la sal se mezcla con agua, se llama salmuera. La salmuera es remojar la comida en agua con mucha sal, que conserva y condimenta la comida. Decapado, por ejemplo, es una forma de salmuera.
Un mejorador de textura
La mayoría de las personas no se dan cuenta de que la sal juega un papel importante en la creación de textura en los alimentos. Al hacer pan de levadura, por ejemplo, la cantidad de sal afecta en gran medida la tasa de fermentación de levadura y la formación de gluten, lo que afectará significativamente la textura final del pan.
La sal también tiene un profundo efecto en la gelatinización de proteínas, que ocurre en la producción de queso y en muchos tipos procesados de carne como salchichas, mortadela y jamón. En los productos cárnicos procesados, la sal ayuda a retener la humedad, por lo que se necesita menos grasa saturada.
Cuando un filete se sala en el momento adecuado, alentará a la carne a liberar más líquido, lo que dará como resultado un filete jugoso (y sabroso). Los cristales de sal grandes también se usan a menudo para agregar una textura crujiente, como con pretzels suaves y duros.
Un potenciador del sabor
La sal actúa de múltiples maneras para mejorar el sabor de los alimentos. No solo crea un elemento de sabor "salado", uno de los sabores más deseados por los humanos, sino que la sal también puede afectar otros sabores, como el dulce y el amargo.
En pequeñas cantidades, la sal intensificará la dulzura, por lo que a veces se rocía sobre fruta fresca o se agrega a los dulces como el caramelo. La sal también puede contrarrestar los sabores amargos en los alimentos: a menudo se usa para "des-amargar" vegetales crucíferos (como el brócoli) y las aceitunas.
La sal también ayudará a liberar ciertas moléculas en la comida, resaltando algunos de los sabores de los ingredientes y haciendo que la comida sea más aromática.
Una fuente de nutrientes
La sal de mesa pura se compone de aproximadamente 40 por ciento de sodio y 60 por ciento de cloro. Aunque la mayoría de los estadounidenses consumen demasiado sodio, es un nutriente esencial para la supervivencia. El sodio es necesario para ayudar a relajar y contraer los músculos, conducir los impulsos nerviosos y mantener el equilibrio adecuado de minerales y agua en el cuerpo. A la mayoría de las sales de mesa en los Estados Unidos también se les agrega yodo para prevenir las deficiencias de yodo, que pueden causar trastornos de la tiroides, incluidos los bocios.
Una carpeta
Debido a que la sal ayuda a formar geles de proteínas, puede usarse como agente aglutinante. Cuando se agrega sal a alimentos como salchichas u otras carnes procesadas, se produce la gelatinización de proteínas que luego mantienen el producto unido.
Un potenciador de color
El color vibrante de muchos tipos procesados de carne, como el jamón o los hot dogs, se debe en parte a la sal. La presencia de sal ayuda a promover y mantener el color y evita que se vuelva gris o fangoso. La sal también aumenta la caramelización en una corteza de pan, lo que le ayuda a obtener ese color dorado.
