El maíz es uno de los ingredientes mexicanos más fundamentales y se ha utilizado como alimento en el área durante aproximadamente 10, 000 años.
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El maíz, o maíz, como se le llama en América del Norte de habla inglesa, es una variedad de hierba silvestre que no crece en la naturaleza. Debe ser domesticado y cuidado para sobrevivir. El maíz es uno de los cultivos de mayor importancia cultural en todo el suroeste y gran parte de América Latina, particularmente México. Pero se cultiva en todo el mundo, lo que hace que el maíz y sus productos relacionados sean uno de los alimentos más comunes en la tierra.
Hay mucho debate sobre de qué maíz de hierba evolucionó o quién creó el híbrido, pero se han encontrado mazorcas de maíz en excavaciones arqueológicas que datan de 5000 AC. Ciertamente se ha cultivado en lo que ahora es México durante casi 10, 000 años. Los primeros habitantes de la región consideraron el maíz como uno de los cultivos más importantes conocidos como "las tres hermanas", junto con la calabaza de invierno y los frijoles trepadores.
El huitlacoche es un hongo que crece en las mazorcas de maíz y es un manjar en México para diversos platos, como la succotash, las tortillas o como relleno para tacos o tamales.
Variedades de maíz
Tres tipos principales de maíz agrícola representan la mayoría de los usos culinarios. Sin embargo, muchas variedades de polinización cruzada producen maíz con una mezcla de características de grano.
- El maíz dulce se llama así porque en realidad tiene más azúcar y menos almidón que otras variedades de maíz. Casi siempre se come fresco, ya sea en la mazorca o fuera, o se conserva en conserva o congelado. El maíz abollado también se conoce como maíz de campo; Puede ser amarillo o blanco. El maíz blanco tiene un mayor porcentaje de almidón que la variedad amarilla y es el mejor maíz para hacer masa de masa y maíz. También se usa ampliamente como alimento para el ganado y en alimentos procesados, plásticos y combustibles. El maíz de sílex, también conocido como maíz azul o rojo o maíz indio, se cultiva principalmente en América Central y del Sur. Tiene un exterior duro y se utiliza tanto para consumo humano como para alimentación animal. Las palomitas de maíz a veces se consideran un subconjunto de maíz de sílex, pero no importa su clasificación, es un tipo particular de grano que explota cuando se calienta.
También existen otros tipos de maíz, incluido el maíz de harina, un maíz blanco, particularmente blando utilizado para hacer harina de maíz para productos horneados, y el maíz en vainas, una variedad ornamental.
Hominy ( Pozole ) y Masa
La forma de maíz más utilizada en la cocina mexicana es el maíz abollado que se ha sometido al proceso de nixtamalición . Primero, los granos se retiran de la mazorca y se secan. Los granos secos se hierven en agua que contiene cal o cal apagada. Los granos a menudo se dejan en remojo en el agua durante 1 hora a 24 horas, dependiendo del uso previsto.
En esta etapa, el maíz se llama nixtamal . A continuación, los granos se enjuagan a fondo y se frotan para eliminar las pieles. Para el homínido, se cortan las pequeñas puntas marrones o "cascos"; Esto permite que el maíz se expanda mucho cuando se cocina. El nixtamal molido se convierte en masa, la masa de maíz que eventualmente se convertirá en tortillas, tamales y otros artículos deliciosos.
Masa Harina
Masa harina, o harina de masa, está hecha de nixtamal. Después de quitar los cascos, los granos se muelen en masa, que luego se deshidrata. La masa seca se muele nuevamente en una harina muy fina que se puede empaquetar y mantener estable durante mucho tiempo.
Masa harina debe mezclarse con agua u otro líquido para formar una masa, que se puede usar para hacer tortillas, tamales y otros platos.
Maicena
El almidón de maíz es el polvo blanco muy finamente molido hecho de moler la parte amilácea de los granos de maíz. Se usa con mayor frecuencia en productos horneados y como espesante para algunas salsas y sopas de crema. El nombre propio del almidón de maíz en español es fécula de maíz , pero coloquialmente se le llama a menudo Royal , después de una marca muy popular de este producto. El almidón de maíz se llama harina de maíz en el Reino Unido.
Harina de maíz
El maíz dulce que se ha secado y molido hasta obtener una harina gruesa se conoce como harina de maíz. Si se quitan los cascos (pieles) y los gérmenes (puntas marrones), la comida tendrá una larga vida útil; Si los cascos y los gérmenes permanecen en la comida, es más nutritiva, pero no durará tanto. La harina de maíz se usa como cereal caliente o se convierte en "sémola" agregando agua hirviendo para hacer una papilla. También se usa para hacer pan de maíz y polenta.
Harina de maíz
La harina de maíz se hace moliendo maíz seco en una harina muy fina. Se usa de la misma manera que se usa una harina de trigo. (En el Reino Unido, el término harina de maíz se refiere a lo que se llama almidón de maíz en América del Norte).
La harina de maíz y la harina de maíz rara vez se usan en la auténtica cocina mexicana, aunque son comunes en la cocina del suroeste de Estados Unidos.
