El abeto
Hasta hace unos años, el espárrago se consideraba un manjar (y tenía un precio como tal) porque solo estaba disponible en la primavera. Y, aunque la primavera es la mejor temporada para encontrar los espárragos más frescos, este vegetal de aspecto elegante ahora está disponible durante todo el año, principalmente importado de América Central y del Sur.
Aunque el espárrago es una planta perenne y, por lo tanto, volverá cada año, cosechar espárragos es un proceso laborioso. Una vez que la planta está madura, brotará varias lanzas todos los días durante la temporada de cosecha, alcanzando su altura máxima en 24 horas. Si la lanza de espárragos no se corta dentro de ese plazo, se convertirá en un helecho no comestible. Por lo tanto, los agricultores no solo deben cosechar todos los días durante la temporada, sino que también deben cortar cada lanza a mano. Ahora puede entender por qué el espárrago es un vegetal más caro en el mercado.
Ilustración: Kelly Miller. © The Spruce, 2019
Elegir los espárragos más frescos
El azúcar en la planta de espárragos se convierte rápidamente en almidón después de la cosecha, causando una pérdida de sabor y una textura leñosa. Por lo tanto, hay ciertas cosas a considerar al comprar espárragos. Aquí hay algunos consejos para ayudarlo a elegir los más frescos del grupo.
Los tallos de espárragos frescos son firmes, rectos y lisos. Deben ser de un color verde intenso con una pequeña cantidad de blanco en la parte inferior de la lanza. Un tono verde opaco y arrugas en los tallos son una indicación de la vejez. También busque espárragos que estén rectos: los tallos no deben estar flojos. Las puntas de los espárragos deben estar bien cerradas y compactas, de forma similar al pincel de un artista, y no comenzar a extenderse ni brotar. Busque reflejos morados y asegúrese de que las puntas no sean suaves y blandas.
Cuando compre espárragos, a menudo lo encontrará de pie en un recipiente poco profundo lleno de una pequeña cantidad de agua (si el mercado mantiene la pantalla) o forrado con una almohadilla húmeda, que evita que la base del tallo se seque. Si el espárrago no está parado en el agua, verifique si los extremos de los tallos están secos y escamosos. Si es así, trate de encontrar un grupo que haya retenido algo de humedad en su base.
Los espárragos blancos frescos deben tener las mismas cualidades que los espárragos verdes, obviamente menos el color verde.
El espárrago viene en cuatro tamaños: pequeño, estándar, grande y jumbo. Existe la idea errónea de que los espárragos más delgados son más sabrosos y tiernos que los tallos más gordos; sin embargo, siempre y cuando se cocinen adecuadamente, todos los tamaños deben ser agradables al paladar. Es mejor elegir tallos de grosor uniforme para un mayor control en el proceso de cocción: los tallos delgados se cocinarán más rápido que los gruesos.
Almacenar espárragos
Es importante que el fondo de los tallos permanezca húmedo durante el almacenamiento, pero también es crucial que las partes restantes de los espárragos no se mojen. No lave los espárragos antes de guardarlos y nunca los remoje. Antes de colocar en el refrigerador, recorte media pulgada de los extremos de los espárragos y colóquelos en posición vertical en una jarra o vaso con aproximadamente una pulgada de agua fría en el fondo. Cubra con una bolsa de plástico y guárdelo en el refrigerador durante tres o cuatro días. Para prolongar la frescura (aunque habrá una pérdida de sabor), envuelva los extremos recién cortados con una toalla de papel húmeda, colóquelos en una bolsa de plástico holgada y guárdelos en el cajón de verduras del refrigerador.
Dependiendo del grosor de los tallos, es posible que desee pelarlos. Puede cocinar al vapor, asar a la parrilla, asar y freír para usar como guarnición o agregar a una receta.
