Aprende a hacer croissants con esta guía

Croissants en Marruecos

La Picea / Christine Benlafquih

Los cruasanes son pasteles franceses en forma de media luna que se pueden hacer de masa de hojaldre con levadura o sin levadura. Tanto escamosos como tiernos, se caracterizan no solo por su forma, sino también por el rico sabor a mantequilla y las numerosas capas creadas al enrollar y doblar repetidamente la masa antes de darle forma.

Los cruasanes y otros pasteles franceses son muy populares en Marruecos. Muchas panaderías preparan cruasanes recién horneados dos veces al día, temprano en la mañana a tiempo para el desayuno, y nuevamente a última hora de la tarde para ofrecer té o café marroquí.

Las siguientes páginas muestran cómo hacer y doblar croissants usando esta receta básica de masa de croissant con levadura. Aunque su tiempo de trabajo activo solo será de aproximadamente una hora, necesitará la mayor parte del día para permitir tiempos de aumento y enfriamiento. O bien, planifique preparar la masa por la tarde y refrigere durante la noche.

Hacer la masa de arranque

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Algunas recetas de croissants implican hacer masa y dejar que se levante antes de doblar la masa alrededor de una hoja grande de mantequilla. La masa se enrolla y se pliega varias veces más para crear las múltiples capas que caracterizan la masa de croissant.

Esta receta, sin embargo, utiliza una técnica diferente. Se deja madurar una masa inicial antes de incorporarla a una mezcla de harina y trozos de mantequilla. Aunque la masa recién formada es un poco más difícil de trabajar inicialmente, encontramos que produce un croissant con mejor textura y capas más distintas que el primer método.

Comience haciendo la masa. Disuelva 2 sobres de levadura seca (o 2 cucharadas de levadura fresca) en 3/4 de taza (175 ml) de agua tibia. Luego agregue los siguientes ingredientes y mezcle para hacer una masa suave:

• 3/4 taza / aproximadamente 100 gramos de harina 1/2 taza / 120 mililitros de leche tibia 2 cucharadas de azúcar

Cubra el recipiente con plástico y déjelo crecer en un lugar sin corrientes de aire durante 1 1/2 a 2 horas. Notarás que la mezcla se vuelve bastante burbujeante durante este tiempo.

Prepare la mezcla de mantequilla y harina

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Mientras la masa está madurando, corte 12 onzas / 340 gramos de mantequilla fría sin sal en trozos de 1/2 pulgada / 1.3 centímetros. Es importante que la mantequilla se mantenga fría durante todo el proceso de elaboración de la masa, así que devuélvala a la nevera si no está listo para trabajar con ella.

En un tazón grande, combine 3 tazas / 390 gramos de harina con 2 cucharaditas de sal. Agregue la mantequilla cortada y use sus dedos para mezclar de modo que cada pedazo de mantequilla esté cubierto con la harina. Presione los trozos de mantequilla entre los dedos para aplanarlos un poco, pero no intente incorporarlos a la harina.

Cubra y refrigere la mezcla de mantequilla y harina hasta que esté listo para proceder.

Mezclar la masa de croissant

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Agregue la masa de arranque a la mezcla fría de mantequilla y harina. Use una espátula de goma para mezclarlos hasta que la harina esté humedecida. La mantequilla aún debe estar en trozos.

Estirar la masa por primera vez y doblar

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La masa de croissant debe extenderse y doblarse un total de cuatro veces para crear las capas características. El primer plegado es un poco complicado porque la masa es "áspera" en el sentido de que la mantequilla todavía es gruesa y la masa no se ha amasado. Después del primer plegado, el proceso se vuelve más fácil.

Convierta la masa sobre una superficie enharinada. Si la parte superior de la masa está húmeda o pegajosa, espolvorea con harina.

Presione la masa con las manos o use un rodillo para formar un rectángulo alargado de aproximadamente 12 pulgadas x 18 pulgadas / 30 centímetros x 45 centímetros. Use un raspador de masa o sus manos para ayudar a dar forma a los bordes.

Espolvorea cualquier mantequilla expuesta con harina y luego dobla la masa en tercios como una carta. Es posible que le resulte un poco difícil levantar los bordes de la masa rugosa para doblarla. Utilizamos dos rascadores de masa para hacer esto, pero no se preocupe por las apariencias en este momento. La masa se suavizará y la harina se incorporará mejor después del siguiente plegado.

Estirar y doblar la masa por segunda vez

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Raspe la superficie de trabajo para limpiarla y espolvoree con más harina. Coloque la masa doblada de modo que quede un borde corto y abierto hacia usted. Extienda la masa en otro rectángulo de 12 pulgadas x 18 pulgadas / 30 centímetros x 45 centímetros. Puede ver que la masa ya está adquiriendo una apariencia más suave.

Espolvorea harina sobre cualquier mantequilla expuesta, cepilla el exceso de harina y vuelve a doblar la masa en tercios. Esto completa el segundo plegado.

Envuelva la masa en plástico y enfríe en el congelador por 15 minutos, o en el refrigerador por una hora.

Repita el balanceo y doblar dos veces más, enfriando la masa entre las veces. Después del cuarto y último plegado, envuelva la masa en plástico y deje reposar en la nevera durante al menos dos horas, o hasta 24 horas.

Cortar la masa en triángulos y enrollar en croissants

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Cortar la masa de croissant preparada por la mitad. En una superficie enharinada, extienda una porción de la masa en un rectángulo grande de aproximadamente 1/4 de pulgada / 6 milímetros de espesor. Use un cuchillo grande y afilado o un cortador de pizza para cortar bordes rectos en el rectángulo, y luego recorte 8 triángulos alargados. (Nuestros triángulos en la foto no se cortaron de manera uniforme, así que terminamos con unos cruasanes que eran un poco más pequeños que los demás).

Enrolle los triángulos desde la base hasta la punta, y transfiera los croissants a bandejas para hornear sin engrasar con bordes. (Utilizamos papel pergamino para una limpieza más fácil). Deje un amplio espacio entre los croissants para la expansión.

Cubra los cruasanes sin apretar con plástico y deje crecer durante 1 o 2 horas, hasta que la masa esté bastante hinchada.

Hornear los croissants

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Cuando los croissants hayan subido, precaliente un horno a 400 F / 200 C.

Haga un lavado de huevo batiendo un huevo con una cucharada de agua. Cepille el huevo ligeramente sobre los croissants y hornee en el medio del horno precalentado hasta obtener un dorado intenso, de 15 a 20 minutos.

Transfiera los cruasanes a una rejilla para que se enfríen durante 10 minutos o más antes de servir. Los croissants congelados pueden recalentarse directamente del congelador en un horno a 375 F / 190 C durante 10 minutos.