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Con la excepción de Throubes (una aceituna de la isla de Thassos que se cosecha cuando está completamente madura), las aceitunas directamente del árbol son duras y amargas. Curar es lo que elimina la amargura. Una vez curadas, las aceitunas se pueden almacenar con saborizantes (limón, orégano, ajo y otros), pero el primer paso es el curado.
Los antiguos griegos curaron las aceitunas "curando en seco" con sal y, a lo largo de los siglos, se desarrollaron otros métodos.
Aceitunas "rotas" o "agrietadas" que curan el agua
Este procedimiento se recomienda para aceitunas verdes grandes.
- Lavar las aceitunas. Con una piedra o mazo, rompa la carne de la aceituna, teniendo cuidado de no magullar la fosa. Coloque las aceitunas en una sartén y cubra con agua fría durante 6 a 8 días, cambiando el agua dos veces al día, mañana y tarde, hasta el amargor se ha ido (sabor a prueba). Cuando esté listo, llene la sartén con salmuera (aproximadamente 1 parte de sal marina por 10 partes de agua) y jugo de limón (aproximadamente 1 parte de jugo de limón por 10 partes de agua), transfiérala a frascos si lo desea, y refrigere por varias horas antes de comer.
Curado de salmuera
Utiliza este método para las aceitunas negras. Para probar la relación agua / sal, coloque un huevo crudo en la mezcla; Es perfecto cuando el huevo flota. Para las aceitunas rotas, cuando estén listas para comer, transfiéralas a una salmuera que sea menos salada para mantener durante largos períodos.
- Lavar las aceitunas. Con un cuchillo afilado, haga un corte en la carne de la aceituna (de arriba a abajo) sin cortar el hoyo. En una sartén, remoje las aceitunas en salmuera (1 parte de sal marina por 10 partes de agua). Asegúrese de que las aceitunas estén sumergidas (use algo para bajar de peso) y cubra. Cure las aceitunas durante 3 semanas, agite la sartén todos los días y cambie la salmuera cada semana, luego pruebe el sabor amargo. Este proceso puede tomar de 5 a 6 semanas, dependiendo de las aceitunas. Cuando sepan como desee, colóquelas en frascos con salmuera (1 parte de sal marina por 10 partes de agua), agregue 4 cucharadas de vinagre de vino tinto y cubra con una capa de aceite de oliva
Curado en seco (sal) afuera
Este es el mejor método para usar para aceitunas negras grandes.
- Al aire libre, coloque las aceitunas en capas con sal marina gruesa (aproximadamente 1 libra de sal por cada 2 libras de aceitunas) en una canasta, bolsa de arpillera o caja de madera forrada con arpillera que permita que circule el aire. Deje las aceitunas afuera con plástico debajo para atrapar el jugos que drenan durante 3 a 4 semanas, agitando diariamente y agregando un poco más de sal cada 2 a 3 días. Pruebe el amargor, enjuague primero la aceituna. Cuando ya no sea amargo, puedes sacudir el exceso de sal y mantenerlo de esa manera o sacudir el exceso de sal y sumergirlo rápidamente en agua hirviendo para eliminar la sal. Se pueden marinar durante unos días en aceite de oliva para recuperar gordura (este tipo de curado los marchitará), o simplemente recubrirlos bien con aceite de oliva, usando las manos, antes de comer.
Curado en seco (sal) en frascos
Se recomiendan aceitunas negras pequeñas para este método.
En frascos de vidrio, alterne capas de aceitunas con sal gruesa. Todos los días durante 3 semanas, agite bien y agregue más sal para absorber los jugos.
Prueba de amargor (enjuagar primero la aceituna). Continúe curando si la amargura permanece; de lo contrario, agregue agua tibia para cubrir y 4 cucharadas de vinagre de vino tinto de buena calidad y cubra con una capa de aceite de oliva. Estarán listos para comer después de 4 a 5 días.
Curado de aceite
Cubra cualquier tipo de aceituna en aceite de oliva y déjelos solos durante varios meses. Prueba de sabor.
