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¿Alguna vez se preguntó por qué las panaderías hacen un pan tan maravilloso pero sus panes caseros no están a la altura? Las panaderías simplemente tienen mejores herramientas a mano. Sus hornos son más calientes y tienen una inyección de vapor, tienen mezclas de pan previamente medidas y tienen tiempo para dedicarse a hacer pan. Pueden verificar el contenido de proteínas de su harina y agregar enzimas y acondicionadores de masa para ayudar a que su producto brille.
Incluso las panaderías artesanales que evitan las mezclas y los acondicionadores tienen condiciones de horneado consistentes y herramientas especiales y dedicadas, así como panaderos capacitados que no hacen nada más que hornear.
Pero en la última década más o menos, se han logrado muchos avances en la repostería casera. Algunas personas inteligentes han creado formas de hornear pan casero en menos tiempo, mejores harinas y levaduras se han puesto a disposición del panadero casero, y la masa madre y el uso del tiempo para hornear una gran barra de pan han vuelto a ponerse de moda.
Aquí hay algunos consejos para aprovechar al máximo su bolsa de harina:
Cosas para pensar
Comience con una receta simple. Muchos tipos diferentes de pan usan solo cuatro ingredientes; harina, agua, sal y levadura.
Siga las instrucciones cuidadosamente pero use su sentido común y experiencia. Odio decirlo, pero muchas viejas recetas deberían desecharse. Se ha avanzado tanto en la creación de pan como en la redacción de recetas que obtendrá buenos resultados más rápidamente al actualizar sus archivos de recetas y la colección de libros de cocina. La advertencia es que la cocción del pan siempre tendrá ligeras variaciones debido al contenido de humedad de la harina que está utilizando.
Mantener registros Aprenda a verificar la temperatura ambiente, el agua y la temperatura de la masa y anote los pasos que tomó, al lado de su receta o en un cuaderno. Probablemente horneará pan varias veces al mes y olvidará lo que funciona para usted: agregar dos cucharadas de agua adicionales o reducir la sal, si no está escrito.
Consejos de masa de pan
Tómese su tiempo Muchas recetas requieren cantidades más pequeñas de levadura de las que usted está acostumbrado. La levadura está viva y crece al dividirse. Usar menos levadura significa un tiempo más largo antes de ver el aumento de la masa, lo que da tiempo para que se desarrollen más sabores. Retardar (ralentizar) la fermentación usando líquidos fríos o refrigerando la masa también ayuda con el desarrollo del sabor.
Además, las masas de trigo integral funcionan mejor cuando las harinas tienen tiempo para rehidratarse. Esto despierta enzimas que trabajan en azúcares complejos en la harina, así como suaviza el salvado en los granos enteros. Los copos de salvado funcionan como pequeñas maquinillas de afeitar, cortan los filamentos de gluten (proteínas) y evitan que la masa se estire como la masa hecha con harina blanca. Cuando los almidones se dividen en moléculas de glucosa, la levadura tiene más comida para comer.
Pesar, no medir. Cuando pueda, use una balanza para pesar la misma cantidad de harina, sal, etc. cada vez. Las panaderías confían en los porcentajes de panadería que hacen que su pan sea consistente día a día, y usted también puede hacerlo. Convierta recetas sin pesas pesando sobre la marcha. Trate de no agregar demasiada harina, la principal causa de panes secos y duros.
Use el iniciador de masa fermentada junto con la levadura. A menos que sea un purista (y lo bendiga por serlo), la mayoría de los panes son geniales con un poco de masa madre, pero no como el principal agente de fermentación. La masa madre de Alemania puede ser bastante agria, muy diferente a la masa madre de nuestro supermercado. En muchas panaderías europeas, casi todo el pan es masa madre. Agregar levadura de panadería ayudará a que la masa se levante antes de que se vuelva demasiado agria.
La masa madre es buena para mantener el pan fresco y los alemanes dicen que también es bueno para la digestión. La masa madre es esencial para el pan de centeno, donde el ácido evita que las moléculas de almidón se descompongan, lo que permite que se forme una estructura similar al gluten y evita que el producto final sea pegajoso. También puedes imitar la masa madre con ingredientes ácidos o aditivos.
Para mejorar su miga (grano del pan) puede intentar usar una batidora de pie y mantener la masa pegajosa. Es más probable que lo amases durante el período especificado en la receta y tus manos están libres para otras tareas. También puede usar menos harina que cuando amasa a mano. Esta masa más húmeda parece darle al pan una mejor oportunidad de crecer.
También hay métodos mínimos de amasado que doblan una masa húmeda como una carta.
No omitas la sal. La sal tiene muchas interacciones químicas con la harina y la levadura. El pan europeo tiende a tener bastante sal, a menudo entre dos y tres por ciento (porcentaje de Baker). Esto le da sabor al pan, pero preocupa a la UE. Por razones de salud, les gustaría limitar la sal a menos del dos por ciento. Los gremios de panaderos en Europa han estado luchando contra la UE cambiando sus recetas tradicionales y manteniendo el contenido de sal fuera de las etiquetas del pan de panadería fresco.
Puede intentar disminuir la sal en cualquier receta, pero asegúrese de haberla anotado en el libro para poder comparar los resultados en sabor y textura.
Desarrolle su propia especialidad de pan. La práctica hace la perfección. Usa una receta que te guste una y otra vez. Hazlo tuyo. Su familia y amigos comenzarán a solicitarlo, lo esperamos con ansias. Debido a que lo practicas a menudo, te volverás muy bueno y simplificado al hacerlo.
Consejos para hornear pan
Use una piedra para hornear para obtener una gran corteza y un resorte para horno. Son pesados y tardan mucho en calentarse, pero las piedras para hornear ayudan a crear una atmósfera de horno de ladrillos para el pan. La corteza no se agrieta en el fondo y el pan puede hornearse sin dorarse demasiado.
Calibre su horno. Especialmente si sus panes están saliendo demasiado oscuros o demasiado húmedos o si tardan más en hornear de lo que la receta dice que deberían. Además, el pan puede necesitar temperaturas más bajas cuando su piedra para hornear se precalienta adecuadamente.
Precalentar el horno. Con o sin piedra para hornear, calentar el horno durante 1/2 hora sin piedra o 1 hora con piedra es esencial para obtener resultados profesionales y de sabor. Si bien es posible que desee poner pan en hornos fríos para economizar, encender el horno durante este período de tiempo cuesta solo de 15 a 30 centavos adicionales. Es posible que desee tener varios panes para hornear en un día, lo que también reduce el costo por pan.
Sepa qué corteza quiere.
- La corteza de estilo artesanal y masticable necesita vapor durante los primeros minutos, luego calor seco. El espolvoreado con harina le da un aspecto rústico al pan. El lavado de huevos convierte el pan en dorado y proporciona una corteza más suave. un pan estilo sándwich y da una corteza marrón brillante y suave. Aplique panes o rollos con aceite o agua y enrolle en semillas o granos para cubrir antes de hornear. El aceite suaviza la corteza, el agua la mantiene más crujiente. Corte la parte superior de los panes 1 / 4 pulgadas de profundidad de 15 a 20 minutos antes de hornear, si no más, para darle el mejor corte y aspecto al pan.
Esto no es tan cierto para los pequeños panes y panecillos de harina blanca. Algunos de ellos están diseñados para comerse calientes fuera del horno.
Mantenga el pan durante uno o dos días en una bolsa de papel o tela a temperatura ambiente. Los panes y panecillos de masa madre pueden durar dos días más.
No olvides congelar los extras, pero no refrigeres tu pan, ya que se secará demasiado rápido. Envuélvalos en una envoltura de plástico y luego en una bolsa para congelador y guárdelos por hasta tres meses en el congelador. Descongele a temperatura ambiente y haga crujientes durante varios minutos en el horno, preferiblemente en la rejilla del horno, directamente.
No hay nada mejor que el pan y la sopa caseros un jueves por la noche después de una conferencia de padres y maestros. El pan está en el congelador y la sopa se puede hacer en media hora.
Deje enfriar el pan antes de cortarlo. El pan debe alcanzar una temperatura interna de al menos 180 F antes de sacarlo del horno. En este punto, el pan todavía se está horneando y secando. Deja que se enfríe dos horas antes de rebanar. Si lo corta antes, se verá poco hecho o empapado.
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