Tomar un bocado de chile fresco podría no llevar al comensal a adivinar que los chiles pertenecen a la misma familia botánica que las papas, las berenjenas y los tomates. Los chiles contienen capsaicina, un aceite que engaña al cerebro para que sienta dolor, lo que conduce a la liberación de endorfinas, lo que provoca lo que los amantes del chile llaman "chile alto". Para reducir la cantidad de calor en los chiles, elimine las venas blancas, donde la capsaicina está más altamente concentrada, y las semillas, la ubicación secundaria de la capsaicina.
Busque estos chiles frescos en mercados especializados y en algunos mercados de agricultores en áreas más cálidas. Los chiles calientes necesitan aire caliente para crecer y desarrollar su calor.
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Chiles Jalapeños
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Los jalapeños podrían ser los chiles picantes más conocidos en los Estados Unidos. Son suaves, verdes, brillantes y de aspecto regordete. Alguna vez fueron famosos por su calor, aunque la mayor demanda del cultivo comercial para hacer salsas (¡y jalapeños!) Ha llevado a que los jalapeños sean criados para un consumo más amplio y menos atrevido. Sin embargo, muchos jalapeños todavía tienen un gran impacto, y los que tienen dudas siempre pueden optar por los chiles serranos, ya que tienen un sabor verde y herbáceo muy similar bajo todo ese calor.
Los jalapeños maduran a rojos y los jalapeños rojos a veces se pueden encontrar a la venta. Sin embargo, muchos chiles etiquetados como "jalapeños rojos" son realmente chiles de Fresno.
Cuando se les permite madurar a rojo, los jalapeños a menudo se secan y se fuman, en ese punto se les llama chipotles.
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Chiles Fresno
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Los chiles de Fresno son aproximadamente del mismo tamaño que los jalapeños, pero tienen un poco más de forma de campana y son de un rojo realmente brillante. Como tal, a menudo se venden como "jalapeños rojos" ya que tienen un perfil de calor similar. Los chiles Fresno son excelentes para usar tanto por su color vivo como por su sabor, especialmente cuando se mezclan con colores verdes más terrosos.
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Chiles Serranos
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Los chiles serranos son de color verde brillante, delgados y estrechos. Como los jalapeños, tienen un sabor herbáceo, incluso a hierba; Sin embargo, generalmente son bastante más calientes que los jalapeños. Funcionan maravillosamente en salsas y guacamoles para quienes gustan de las cosas calientes.
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Chiles Habaneros
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Los habaneros son ampliamente conocidos como los chiles más picantes, aunque los chiles Scotch Bonnet, que parecen casi idénticos, les dan una oportunidad por su dinero. Ambos comienzan en verde y se vuelven amarillos, luego un naranja brillante y brillante y finalmente rojo cuando está maduro. Los habaneros se cultivan principalmente en la península de Yucatán en México, donde se usan ampliamente.
Las personas que aman el calor impactante pueden usar habaneros en chiles y adobos; La mayoría de los paladares encontrarán incluso una pequeña cantidad de habanero muy caliente. Sin embargo, vale la pena buscarlos y probarlos, porque tienen un sabor increíblemente perfumado que es más complejo que otros chiles.
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Chiles de Nuevo México o Anaheim
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Estos chiles largos y delgados se conocen como chiles de Anaheim o, especialmente cuando son del estado, chiles de Nuevo México. Su nivel de calor varía enormemente, de bastante leve a muy caliente. Son frescos y verdes o secos y rojos.
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Chiles Poblanos
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Los chiles poblanos son grandes (aproximadamente del tamaño de la mano de un niño), acampanados o incluso en forma de corazón, y a menudo ligeramente planos. Son de color verde muy oscuro y brillante. Pueden estar calientes, pero generalmente son relativamente suaves y buenos para rellenar (como en estos Chiles Rellenos de Carne). Los poblanos son bastante amargos cuando están crudos, pero se vuelven notablemente más dulces cuando se tuestan.
Cuando se deja madurar a rojo y seco, los chiles poblanos se convierten en chiles anchos.
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Chiles a ojo de pájaro
Para llevar / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Estos pequeños chiles rojos brillantes son comunes en la cocina del sudeste asiático y acumulan una enorme cantidad de calor en un chile del tamaño de una miniatura.
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Aji Amarillo
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Estos famosos chiles amarillos son esenciales para la cocina peruana. Además de su color amarillo soleado, aportan un aroma maravillosamente complejo a los alimentos. Los aji amarillos frescos rara vez están disponibles en los Estados Unidos, pero se pueden encontrar versiones enlatadas en los mercados latinoamericanos y sudamericanos.
