El abeto
- Total: 2 horas 10 minutos
- Preparación: 10 minutos
- Cocinero: 2 horas.
- Rendimiento: 1 a 1 1/2 libras de tocino
Hacer tocino es fácil, económico y el resultado es aún más sabroso que el comprado en la tienda. Más allá de eso, hay varias razones para hacer su propio tocino: puede decidir qué contiene (carne de animales alimentados de forma orgánica y pastos) y qué no entra (nitritos, que se agregan a la mayoría del tocino comercial).
Si bien la mayoría del tocino comercial en los Estados Unidos se fuma, el tocino y muchos de sus primos de carne curada en otros países se curan, pero no se fuman.
Con el tocino, el paso de fumar consiste más en agregar sabor que en preservar la carne. ¿Fumado o sin fumar? Eso depende de usted.
Este es el método básico para curar el tocino, con instrucciones al final para obtener ese sabor ahumado si decides que lo quieres.
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Ingredientes
- 2 a 3 libras de panceta de cerdo
- 1/2 taza de azúcar morena
- 3 cucharadas de sal kosher (u otra sal gruesa no yodada)
- 1 1/4 cucharaditas de pimienta negra molida
- Opcional: 1/2 cucharadita de sal de curado (consulte "Acerca de los nitratos" a continuación)
Pasos para hacerlo
Curar el tocino
Reúne los ingredientes.
El abeto
Enjuague la panceta de cerdo con agua fría. Séquelo con toallas de papel.
El abeto
En un tazón pequeño, combine el azúcar morena, la sal, la pimienta y la sal de curado opcional en un tazón pequeño.
El abeto
Frota la mezcla de condimentos en todos los lados de la barriga de cerdo, usando tus manos escrupulosamente limpias. Pase un par de minutos masajeando la mezcla de condimento / curado en la carne.
El abeto
Coloque la panceta de cerdo, junto con cualquier mezcla de curado sobrante, en una bolsa de plástico y séllela. Guárdelo longitudinalmente en el refrigerador durante 10 a 14 días, volteando la bolsa ocasionalmente. El tocino debe estar completamente curado en este punto, con una textura firme y sin puntos blandos.
El abeto
Enjuague el tocino y vuelva a secarlo con toallas de papel.
El abeto
Cocine o fume el tocino curado.
Cocinar el tocino sin fumar y curado en el horno
Ase el tocino curado en un horno de 200 F / 93 C hasta que la temperatura interna alcance 150 F / 66 C. Esto debería tomar aproximadamente 2 horas.
Guarde el tocino en un recipiente o bolsa herméticamente cerrado en el refrigerador hasta por 1 mes o en el congelador hasta por 1 año.
Tocino curado de fumar
Usando humo real
Omita el asado descrito anteriormente.
Después de enjuagar la cura, coloque el tocino en una rejilla y déjelo secar durante 1 a 2 horas para formar una película (capa superficial de proteínas pegajosa que se forma en la superficie de la carne: el humo se adherirá a ella dando como resultado un sabor más sabroso tocino).
Fume el tocino curado y secado al aire a aproximadamente 200 ° F hasta que alcance una temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C, lo que debería tomar entre 1 y 2 horas.
Usar humo líquido
Alternativamente, puede "hacer trampa" usando humo líquido. Si opta por esta versión, asegúrese de comprar humo líquido hecho de humo natural (generalmente nogal) y no una de las versiones sintéticas de sabor duro.
Ase el tocino curado en un horno de 200 F / 93 C hasta que la temperatura interna alcance 150 F / 66 C. Esto debería tomar aproximadamente 2 horas.
Rocía el tocino curado y asado con el humo líquido. Use un pincel de repostería para cubrir uniformemente todos los lados.
Coloque el tocino en una rejilla sobre una sartén (para atrapar cualquier goteo de humo líquido) y seque al aire durante 30 minutos. Transfiera a un recipiente o bolsa herméticamente sellado y refrigere por hasta 1 mes, o congele por hasta 1 año.
Consejos
- Hoy en día, tan pocas personas curan su propio tocino o cerdo salado en casa que la mayoría de los carniceros no llevan panza de cerdo fresca. Ordene el suyo en una granja local o pregunte al carnicero en su supermercado local si es posible que lo ordenen por usted. La panceta de cerdo suele ser un corte muy económico. Una vez cocinado o ahumado, corte el tocino en varios trozos y luego congélelos individualmente para el uso más conveniente más adelante. Intente hacer esta variación: tocino de res.
Sobre nitratos
La mayoría del tocino comercial contiene nitratos, que se venden al cocinero casero en mezclas llamadas "sal de curado" o "polvo de Praga". Los nitratos conservan el color rosa brillante de las capas de carne en el tocino y otras carnes en conserva, así como ayudan a eliminar las bacterias.
En cantidades muy pequeñas, se consideran seguros para el consumo, pero son un peligro potencial para la salud, por lo que muchas personas optan por dejarlos fuera.
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