Un paso por

¿Por qué doblar la masa de pan?

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Perforar la masa de pan después de que se eleva es un método probado y verdadero para desgasificar la masa (eliminar las burbujas de aire) y revitalizar las células de levadura, introduciéndolas en el nuevo alimento. Pero doblar la masa también es una técnica válida para ejecutar estas tareas. Cuando dobla la masa, hace tres cosas: expulsar el dióxido de carbono formado durante la fermentación, fortalecer la masa alineando y estirando los filamentos de gluten e igualando la temperatura de la masa, lo que elimina los puntos calientes.

Perforar y doblar afecta la textura de la masa de diferentes maneras. Perforar resultará en una miga más fina y tierna, algo que buscaría en un pan de emparedado o pasteles como rollos de canela. El método de plegado crea un pan que se eleva más alto y tiene una miga más suelta y bolsas de aire una vez que se hornea. Esta es una característica bienvenida del pan artesanal, baguettes y panecillos. Algunas recetas que requieren el plegado son el pan de avena y Landbrot, un pan de trigo de masa fermentada. Pero siéntase libre de intentar doblar recetas que requieran perforar la masa.

Pat Dough en una tabla enharinada

J.McGavin

Durante la fermentación a granel (el primer aumento), su receta puede indicarle que golpee la masa a intervalos regulares. En lugar de perforarlo en el tazón, gírelo sobre una superficie enharinada (use suficiente harina para que la masa no se pegue al tablero). Aprieta la masa, eliminando la mayoría pero no todas las burbujas de aire.

Primer pliegue

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Para crear el primer pliegue, tome uno de los lados de la masa (a la derecha o la izquierda) y dóblelo un tercio del resto sobre la masa. Cepille cualquier exceso de harina.

Segundo pliegue

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El segundo pliegue es como doblar una letra. Levante el lado opuesto de la masa que dobló y estírela sobre el primer pliegue, colocándola encima. Cepille la harina extra.

Tercer doblez

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Para hacer el tercer pliegue, agarra el borde superior del rectángulo (el lado más alejado de ti) y tira hacia ti, doblándolo un tercio del camino.

Cómo deberían verse los pliegues

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En todos estos pliegues, el estiramiento suave es ideal y la masa no debe cerrarse de ninguna manera. Deberías poder ver las capas de los pliegues.

Cuarto pliegue

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Ahora es el momento del doblez final. Dobla el trozo de masa más cercano a ti (el borde inferior) sobre los otros pliegues que ahora crearán un cuadrado. Cepille el exceso de harina.

Regrese la masa al tazón

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Coloque la masa nuevamente en el tazón. Si la receta requiere el uso de un tazón enharinado o engrasado para evitar que la masa se pegue, asegúrese de hacerlo antes de colocar la masa en el tazón.