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Es difícil creer que hubo un momento en que el ajo no era un alimento básico en la cocina. Hoy en día hay más de 600 subvariedades de ajo cultivadas en todo el mundo.
Todo el ajo pertenece al género Allium y a la especie sativum. La especie se divide en cuellos suaves var. sativum y hardneck var. ophioscorodon.
El ajo se originó en Asia central, donde tienen inviernos fríos y manantiales húmedos. Las variedades de cuello duro de hoy todavía prefieren estas condiciones y son favorecidas por los productores del norte. Afortunadamente, las variedades de cuello blando se desarrollaron a partir de cuellos duros y se pueden cultivar en climas más cálidos.
Ajo de cuello duro
El ajo de cuello duro recibe su nombre de los tallos rígidos, o cuello, de las plantas de ajo. El ajo de cuello duro tiende a tener menos dientes que las variedades de cuello blando, con los dientes rodeados alrededor de un tallo central y de tamaño bastante uniforme.
El ajo de cuello duro incluye tres variedades distintas:
- Rocambole: el tipo de cuello rígido encontrado con mayor frecuencia y el término 'rocambole a veces se usa como sinónimo de hardneck. Los rocamboles tienen pieles de pergamino que son bastante más delgadas que las variedades de cuello blando. Estas bombillas de piel delgada no se almacenan por mucho tiempo, pero se pelan fácilmente. El ajo Rocombole es el tipo que verás con los distintivos rizos y toppes que les dan el sobrenombre de ajo "serpiente". Estos topsets se llaman bulbils. El ajo se puede propagar de los bulbos, pero tendrás que esperar dos años para que las plantas se desarrollen. Popular 'Spanish Roja' es un rocambole. Ajo rayado púrpura: todas las variedades de ajo rayado púrpura exhiben algo de despojo, pero ahí es donde termina la similitud. Algunos tienen un sabor muy suave y otros son extremadamente picantes. Incluso maduran en un rango de veces. Dos buenas variedades para probar son 'Starbright', con una especie de sabor a nuez y 'Chesnok', que se sostiene bien cuando se tuesta. Ajo de porcelana: presenta una bombilla regordeta con solo unos pocos dientes gordos. Las porcelanas están cubiertas de una capa exterior muy gruesa, lo que las convierte en una buena opción para almacenar. El 'Cristal georgiano' tiene un sabor suave mientras que el 'Rojo rumano' tiene un sabor picante y persistente.
Ajo Softneck
El ajo de cuello blando, como se mencionó, está bien adaptado a climas más cálidos. Es probable que encuentres el ajo de cuello blando en el supermercado porque el ajo de cuello blando se almacena y viaja mejor que el de cuello duro.
Los dos tipos de ajo de cuello suave que probablemente encuentres incluyen:
- Alcachofa: el ajo comercial más comúnmente cultivado. Tiene un par de hileras concéntricas de clavos y tiende a ser muy difícil de pelar. Pero produce y almacena bien y esto es lo que probablemente compre en los supermercados. 'Red Toch' es una variedad de alcachofa muy conocida. Pieles plateadas: este tipo de ajo tiene una piel plateada y blanca y está compuesto de muchos dientes pequeños. También tienen un bonito cuello resistente que se trenza fácilmente. El sabor de Silverskins suele ser más fuerte que las alcachofas. 'Nootka Rose' y 'Rose du var' son pieles plateadas con cuerpo.
Ajo elefante
El llamado 'ajo de elefante' se ha vuelto popular recientemente. Se llama "elefante" debido a su tamaño relativamente grande. De sabor muy suave, es ideal para los comensales que no se han calentado al gusto del ajo. De hecho, el ajo de elefante no es un ajo en absoluto, sino un tipo de puerro que forma bulbos.
Qué plantar
El ajo es una de las plantas más fáciles de cultivar. Plantas los dientes individuales dentro del bulbo. Plantar los clavos más grandes que tenga dará como resultado bulbos más grandes. Plante cada diente de ajo dos o tres pulgadas debajo de la superficie del suelo y aproximadamente a 6 pulgadas de distancia.
¿Qué final está arriba?
Un dilema de principiante común es no saber qué final está arriba. Afortunadamente, la respuesta es simple: es el extremo puntiagudo. Su ajo seguirá creciendo, plantado con la punta hacia abajo, pero el brote tendrá que curvarse a su alrededor y terminará con un bulbo malformado.
Topsets o Scapes
Ya sea para dejar los topsets o cortarlos, es un tema de controversia. La mayoría de los expertos creen que los escapes drenan la energía que de otro modo iría al desarrollo del bulbo, lo que resulta en un rendimiento menor. Cortarlos tan pronto como los tallos comiencen a curvarse redirigiría la energía hacia abajo. Otros productores de ajo creen que los escamos permanecen hasta que se vuelven leñosos, lo que da como resultado un mejor bulbo de almacenamiento. Un compromiso es cortar los topsets mientras son jóvenes y usarlos en la cocina.
Cuando plantar
El otoño es tiempo de siembra de ajo. Dependiendo de dónde esté cultivando un huerto, esto podría ser de septiembre a noviembre. Una vez que la temperatura del suelo se haya enfriado a aproximadamente 60 grados Fahrenheit, las raíces del diente de ajo comenzarán a germinar y comenzarán a apoderarse y anclar la planta. Esto es especialmente importante en climas del norte donde el suelo se congela. Sin tiempo suficiente para cultivar buenas raíces, las plantas de ajo se levantarán del suelo. Una capa de mantillo de tres a cuatro pulgadas aplicada después de que el suelo se congele también ayudará a evitar el levantamiento. La paja es el mantillo de elección porque es barato y fácil de quitar.
Condiciones de cultivo
Su ajo debería crecer bien si se dan las siguientes condiciones:
- Una pulgada de agua mientras se forma el bulbo: de mediados de mayo a julio
Problemas
El ajo es relativamente libre de plagas, si usas buenos dientes de semillas. Sin embargo, es popular entre algunos roedores, especialmente los gophers.
Cosecha
Cava, no saques el ajo del suelo. Es posible que haya plantado un diente pequeño, pero el bulbo ahora tiene varias pulgadas de profundidad con un sistema de raíces fuerte.
Cuándo cosechar ajo es una decisión sensata, pero básicamente está listo cuando las hojas inferiores comienzan a dorarse. La única forma de asegurarse es cavar algunas bombillas y cortarlas por la mitad. Si los dientes llenan las pieles, es hora.
La cosecha demasiado pronto dará como resultado dientes más pequeños que no se almacenan bien. Deje las bombillas en el suelo demasiado tiempo y los dientes pueden estallar fuera de sus pieles, por lo que no podrán almacenarse y quedar expuestos a enfermedades.
Almacenar ajo
Cepille cualquier tierra que se adhiera a los bulbos. Permita que los bulbos se sequen o curen durante tres o cuatro semanas en una habitación bien ventilada o en un lugar seco y sombreado afuera. Una vez que las partes superiores y las raíces se hayan secado, se pueden cortar. También puede limpiar aún más las bombillas quitando las pieles exteriores. Solo tenga cuidado de no exponer ninguno de los dientes.
El ajo le gusta ser almacenado en temperaturas frescas, tan bajas como 32 grados Fahrenheit. Las variedades de cuello blando pueden durar hasta ocho meses. Los cuellos duros deben usarse poco después de la cosecha. Las variedades de cuello duro pueden secarse, brotar o ablandarse en dos o cuatro meses. Mantener cuellos duros a 32 grados Fahrenheit a veces les ayuda a sobrevivir hasta siete meses sin deteriorarse.
Guardar clavos de semillas
Si eres un ahorrador de semillas principiante, no hay nada más fácil que ahorrar ajo. Simplemente deje de lado algunos bulbos de alta calidad para plantar la próxima temporada. Almacene los bulbos para replantar a temperatura ambiente, con una humedad bastante alta de aproximadamente el 70 por ciento.
