La Picea / Leah Maroney
Has comprado tu pavo y lo has cocinado a la perfección. Ahora, es hora de dividir el pájaro y servirlo.
Este paso puede ser intimidante, especialmente durante una gran comida. Nadie quiere arruinar un pavo hermoso con una talla descuidada. No se preocupe: si sigue unos simples pasos, tendrá un pavo perfectamente tallado en unos pocos minutos.
Mire ahora: la forma más fácil y elegante de tallar un pavo
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Deje que su pavo descanse durante 30 minutos
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Descansar un trozo de carne es un paso importante después del asado. Después de cocinar su pavo, déjelo reposar durante al menos 30 minutos antes de cortarlo.
Descansar su pavo hace dos cosas importantes: le da a los jugos de la carne la oportunidad de asentarse para que no se derramen sobre su tabla de cortar cuando comience a tallar. Esto ayuda a prevenir la carne seca. También le da tiempo para que el pájaro se enfríe, por lo que es más fácil de manejar.
Cuando es hora de tallar el pavo, no recomendamos hacerlo en la mesa. El proceso implica una cierta cantidad de peleas con el ave que se limita mejor a la cocina. Además, no necesitas la presión adicional de una audiencia cautiva.
Si está disponible, use una tabla para tallar con un foso alrededor del borde para atrapar la humedad.
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Use un cuchillo de chef afilado
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Algunas personas sugieren usar un cuchillo de trinchar, un cuchillo para deshuesar y un cuchillo de chef. Esas cuchillas especiales son más delgadas, más largas y más flexibles. Pero si ha cocinado su pavo correctamente, las articulaciones se separarán con bastante facilidad, por lo que el cuchillo de su chef debe ser más que adecuado para hacer el trabajo.
Asegúrese de que cualquier cuchillo que use sea afilado. Al tallar un pavo, debe poder cortar la piel sin desmenuzarla. El objetivo es asegurar que cada rebanada de carne tenga su propia piel todavía unida, y esto requiere un cuchillo afilado.
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Quitar las piernas
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Toma tu cuchillo y elige una pierna. Corta suavemente la piel entre la articulación de la pierna y el cuerpo al tiempo que alejas la pierna de la carcasa. Mientras tira, verá que se abre la costura natural entre la pierna y el cuerpo. Esa costura guiará tu cuchillo alrededor del hueso del muslo hasta que salga. Tenga en cuenta que no está cortando la articulación, solo la está sacando y usando su cuchillo para cortar la piel y el tejido conectivo. Repita con la otra pierna y ponga las piernas a un lado.
Tenga en cuenta que las pechugas ocuparán mucho espacio en su bandeja, por lo que querrá colocarlas primero y luego colocar las baquetas y la carne oscura a su alrededor.
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Retire la espoleta
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Puede tallar los senos sin quitar la espoleta, pero luego no podrá pedir un deseo. A algunos cocineros les gusta quitarlo antes de cocinar el ave, pero para fines de deseo (así como de seguridad alimentaria), desea que se cocine, no que esté crudo.
Si desea quitar la espoleta, gire el pájaro para que el cuello quede hacia usted. Corta una V invertida en el colgajo de piel que cubre la cavidad del cuello, luego estira los dedos y saca la espoleta. Estará situado en la misma posición que tu V al revés
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Retirar y tallar los senos
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Localice el esternón que corre por el medio de la carcasa. También se le llama "hueso de quilla" porque tiene la forma de la quilla de un barco. Corte a través de la piel a un lado del hueso de la quilla y continúe cortando hacia abajo, cortando cerca del esternón mientras separa todo el seno con la otra mano.
La pechuga es una pieza masiva de carne que se extiende hasta la articulación del ala. Sigue cortando y tirando hasta que hayas eliminado todo el seno con la piel aún intacta.
Voltee el seno con la piel hacia arriba en su tabla de cortar y córtelo contra el grano, con un sesgo de aproximadamente media pulgada de grosor. Junta las rodajas en tu tabla de cortar de una manera atractiva. Repita con el otro seno.
Nota: Cuando nos referimos al "grano" de un pedazo de carne o pollo, estamos hablando de las largas hebras de fibras musculares que corren de un lado a otro de la carne. Al cortar (o en contra) estas hebras acorta las fibras musculares, haciéndolas más tiernas y fáciles de masticar.
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Separe las baquetas de los muslos
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Para separar las baquetas de los muslos, voltee las piezas de las piernas en su tabla de cortar para que el lado de la piel quede hacia abajo y mire directamente la parte carnosa de la articulación. Ahora pase su cuchillo a lo largo de la costura natural que separa las dos articulaciones, y se separarán. Transfiera la baqueta a su plato de servir. Repita con la otra pierna.
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Debone y talla los muslos
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Coloque el muslo con la piel hacia abajo en la tabla de cortar. Usando la punta de tu cuchillo, corta la carne a lo largo de un lado del hueso del muslo, luego enrolla el hueso hacia el otro lado y corta a lo largo del otro lado. Ahora debería poder extraer el hueso del muslo (reservado para hacer caldo) mientras deja el músculo del muslo intacto y la piel aún unida.
Corte la carne del muslo, contra el grano y con un sesgo, de aproximadamente media pulgada de grosor. Acomode las rodajas en su bandeja y repita con el otro muslo.
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Retire las alas y sepárelas
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Las alas se guardan para el final porque han estado ayudando a estabilizar la carcasa en la tabla de cortar. Probablemente puedas quitártelos, pero usa tu cuchillo para cortar alrededor de cualquier piel o carne. El ala consta de tres secciones: la punta puntiaguda del ala, la plana o "wingette", y la "drumette", llamada así porque parece un baqueta en miniatura. Puede quitar la punta del ala (guárdela para hacer el caldo), luego separe la drumette del wingette y colóquelas en su bandeja. Repite con la otra ala.
¡Felicidades! Acabas de tallar un pavo. En el plato, tienes toda tu carne hermosa para servir. En su tabla de cortar, tiene la carcasa, dos huesos del muslo y dos puntas de las alas para hacer caldo o sopa. Si no tiene tiempo para hacer existencias en el siguiente día o dos, coloque los huesos y la carcasa en una bolsa con cierre hermético y congélelos.
Sirva su reunión recién tallada junto con salsa de arándanos, puré de papas cremoso y relleno salado para una comida tradicional de Acción de Gracias.
