Ilustración: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019
La presencia de capsaicinoides en los chiles es irritante, pero es común que las personas experimenten efectos placenteros e incluso euforizantes al ingerir capsaicina. Los fanáticos de los chiles atribuyen esto a una liberación de endorfinas estimulada por el dolor. Una reacción diferente hace que los capsaicinoides sean útiles como analgésicos: aplicados tópicamente, el calor del chile alivia los dolores musculares y algunas formas de neuropatía.
Cómo funciona la escala
La Escala de Calor Scoville es una herramienta de medición desarrollada por un empleado de una compañía farmacéutica llamada Wilbur Scoville en 1912. Su método original se llamaba la Prueba Organoléptica Scoville y utilizaba catadores humanos para evaluar cuántas partes de agua azucarada se necesita para neutralizar el calor. La pimienta se trituraría y luego se mezclaría con el agua azucarada. Los probadores probarían la mezcla de agua con pimienta, y el agua azucarada se aumentaría hasta que la pimienta ya no estuviera caliente para el catador. Los pimientos recibirían un valor numérico basado en el número de veces que se agregó la dilución para enmascarar el calor. Por ejemplo, si un pimiento tiene una calificación de 15, 000 SHU, se necesitaron 15, 000 adiciones de agua azucarada para que el catador ya no sintiera la quemadura.
Desafortunadamente, este procedimiento no fue muy confiable y completamente subjetivo. Hoy en día, los catadores humanos se salvan, y un nuevo proceso llamado Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) mide la cantidad de capsaicinoides (capsaicina) que el pimiento contiene en partes por millón. La Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA) usa HPLC y luego asigna una Unidad de Picancia ASTA como una medida del calor detectado. Estas unidades se convierten en SHU: 1 unidad ASTA equivale a 15 unidades Scoville.
Aunque el método actual para medir el calor del ají es mucho más confiable que la técnica anterior, todavía hay margen para la variación. Las condiciones en que crece la pimienta afectarán el nivel de especias en la pimienta; así que si se cultivó el mismo tipo de pimiento en diferentes tipos de suelo con cantidades variables de luz solar, la cantidad de capsaicina será diferente. También hay algunas dudas sobre la precisión de la conversión de unidades ASTA a SHU.
De leve a no comestible
La escala Scoville mide el nivel de calor en todo tipo de pimientos, desde pimientos dulces y pimientos (que casi no tienen SHU) hasta Carolina Reaper, que puede alcanzar más de 2 millones de SHU. Algunos de los pimientos en el extremo superior de la escala no son para consumo humano, son demasiado calientes para comer. (Aunque encontrará personas que los prueban como un desafío o un desafío).
Aun así, los aficionados al ají están atrapados en una intensa rivalidad para crear el ají más picante del mundo. Desde 2011, cuando la competencia comenzó a calentarse (juego de palabras), el título de pimiento picante ha cambiado de manos varias veces a medida que surgen nuevos cruces y mutaciones genéticas. En 2013, Carolina Reaper fue nombrada por el Libro Guinness de los Récords como el pimiento más picante del mundo, y alcanza un máximo de 2, 200, 000 SHU.
Escala de pimiento picante en unidades Scoville
En la escala Scoville, las diferentes variedades de pimiento se clasifican en clasificaciones de calor, siendo 0 el más suave y 12 el más alto.
| Variedad | Clasificación | Nivel de calor (unidades de calor Scoville) |
| Campanas Dulces, Plátano Dulce, Pimiento | 0 0 | Despreciable |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1, 000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1, 000–1, 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Española, Pulla | 3 | 1, 500–2, 500 |
| Hatch Green | 4 4 | 2, 000–5, 000 |
| Rocotillo | 5 5 | 2, 500–5, 000 |
| Cera Amarilla, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 6 | 5, 000–15, 000 |
| Hidalgo, Puya, Cera Caliente, Chipotle | 7 7 | 15, 000–30, 000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000–50, 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 9 | 50, 000–100, 000 |
| Bohemio, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Tailandés, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350, 000–855, 000 |
| Pimienta fantasma (Bhut Jolokia, también conocida como Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000–2, 2, 000, 000 |
