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El caramelo se hace hirviendo azúcar en agua. Durante este proceso de ebullición, el dulce pasa por varias etapas diferentes: hilo, bola blanda, bola firme, bola dura, grieta suave y grieta dura. Cada etapa describe cuál será la consistencia del dulce cuando se deje caer en agua fría. Por ejemplo, cuando un poco del jarabe está en la etapa de pelota blanda y luego se deja caer en el agua fría, se formará una pelota de softball.
Los diferentes tipos de dulces requieren una etapa diferente: el dulce de azúcar debe cocinarse en la etapa de bola blanda, mientras que los malvaviscos se cocinan en la etapa de bola dura. (Al caramelizar el azúcar, pasa de una etapa de líquido transparente a un líquido marrón y luego se quema la etapa de azúcar).
A medida que el líquido se evapora, la temperatura aumenta y la concentración de azúcar aumenta. Al hacer dulces, debe usar tanto la prueba de agua fría como un termómetro de dulces para obtener la mayor precisión.
Etapa de pelota dura
La etapa de hardball ocurre a 250 a 266 F y se puede leer usando un termómetro de caramelo. En este punto, la concentración de azúcar es muy alta (92 por ciento), lo que significa que la humedad ha disminuido. Cuando el jarabe se levanta con una cuchara, formará hilos gruesos, como cuerdas.
También puede determinar si ha alcanzado la etapa de pelota dura utilizando el método del agua fría. Coloque una cucharada de jarabe caliente en un recipiente con agua muy fría, luego, mientras está en el agua, use sus dedos para juntar el jarabe enfriado en una bola. Si se alcanza la etapa de bola dura, el jarabe mantendrá su forma de bola y se deformará solo ligeramente con una presión muy firme. La pelota será bastante pegajosa al tacto.
Caramelos de escenario de bola dura
Los dulces comunes que deben cocinarse en la etapa de bola dura son los caramelos, los malvaviscos, las gomitas, el turrón, los dulces de roca y la divinidad (dulces blancos y esponjosos hechos con azúcar, jarabe de maíz y clara de huevo).
