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Cocinar siempre requiere la transferencia de calor de una fuente de calor a la comida que se cocina. Todos los métodos de cocción se pueden dividir en una de dos categorías: calor húmedo o calor seco. Comprender cómo funciona cada proceso lo ayudará a determinar qué método de cocción es el más apropiado para lo que está tratando de lograr.
Métodos de cocción en calor seco
En la cocción a calor seco, el calor se transfiere a los alimentos mediante aire, grasa, metal o radiación. Estos métodos de cocción generalmente usan temperaturas más altas que los métodos de cocción con calor húmedo porque el aire, la grasa y el metal pueden calentarse a temperaturas mucho más altas que el punto de ebullición del agua.
Horneado: el horneado utiliza aire caliente para transferir calor a los alimentos y puede producir una amplia variedad de resultados dependiendo de la temperatura, la posición de la parrilla y el tipo de bandeja para hornear o plato que se utilice. Hornear con un horno convencional usa aire caliente mientras que un horno de convección usa aire forzado que sopla sobre los alimentos mientras se cocina. La cocción por convección transfiere calor más rápidamente y, por lo tanto, a menudo tiene un tiempo de cocción más corto que con los hornos convencionales.
Asado: el asado es un método de cocción muy similar al asado que se puede lograr en el horno. Asar a la parrilla consiste en colocar los alimentos muy cerca de una fuente de calor intenso para una cocción rápida a una temperatura muy alta. La fuente de calor para asar está por encima de los alimentos, en lugar de estar debajo de los alimentos al asar. La mayoría de los hornos solo tienen un ajuste de temperatura para asar y la cantidad de calor aplicado a los alimentos se controla acercándolos o alejándolos de la fuente de calor.
Freír: freír utiliza grasa para transferir calor a los alimentos. Aunque la grasa es un líquido a la temperatura de fritura, todavía se considera un método de cocción en seco porque no involucra agua. Freír se usa con mayor frecuencia para lograr un producto final marrón y crujiente. Aunque freír primero puede venir a la mente, saltear, freír y freír en sartén son todos métodos para freír alimentos.
Asar a la parrilla: al igual que con el asado, asar a la parrilla implica exponer los alimentos a una fuente de calor muy intensa durante un corto período de tiempo. A diferencia del asado, la fuente de calor está debajo de los alimentos en lugar de arriba. La fuente de calor para asar puede ser llamas directas de gas o carbón o calor radiante de briquetas de carbón.
Asado: el asado es similar al horneado, pero el término generalmente se reserva para carne y pollo. A diferencia del horneado, los alimentos asados a menudo se bañan con grasa u otros líquidos para evitar que se sequen durante el proceso de cocción.
