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El Rohschinken (lit. jamón crudo ) es jamón que se ha conservado mediante salazón o curado (con sal rosa) y luego secado al aire o ahumado. La carne se cura o "madura" mediante un proceso enzimático provocado por la presencia de bacterias lactoácidas ("Milchsäurebaketerien"). Se vuelve más suave y desarrolla un aroma típico.
Ver también "Kochschinken" para jamones de estilo rústico.
The Spruce Eats / Alison Czinkota
Jamones curados al aire y ahumados en frío
El Luftgetrockneter Schinken, jamón curado al aire, a menudo se produce en países del sur de Europa, donde el clima es propicio para un secado lento al aire.
El llamado "Parmaschinken", o Prosciutto di Parma, se hace en Italia y se cura ligeramente en sal marina durante 100 días a temperaturas frías, se lava y luego se seca al aire durante un año, perdiendo un tercio de su peso en el proceso. Parmaschinken es conocido por su suave olor y sabor. A menudo sirve como aperitivo en rodajas muy finas envueltas en trozos de melón.
El jamón serrano se hace como el jamón serrano.
Bundnerfleisch es una especialidad suiza de carne curada y secada al aire (vea este artículo del NYT aquí).
Räucherschinken (jamón ahumado) es otro tipo de "jamón crudo". Este método se utiliza en climas más fríos y húmedos al norte de Italia y España, donde la humedad hace que el jamón secado al aire se eche a perder. Fumar imparte otra capa de preservación, especialmente en la superficie para mantener a raya el crecimiento de hongos. Fumar la carne también le da su color y sabor típicos. Los jamones típicamente ahumados son:
Jamón de Westfalia: la carne permanece en el hueso durante el procesamiento, dándole un carácter específico. Westfälischer Schinken se ha producido desde principios de la Edad Media. Los cerdos fueron alimentados con bellotas de los bosques de la zona.
La carne está curada en seco y colgada para que se seque frente a la chimenea, también llamada "westfälischer Himmel" o cielo de jamón. A menudo se fuma en frío durante 3 a 5 meses sobre madera de haya. Se vuelve rojo oscuro con una capa de grasa dorada. Varios meses más de secado finalizan el proceso. Se sirve tradicionalmente con espárragos blancos.
Jamón Selva Negra o Schwarzwälder Schinken: una especialidad del sur de Alemania, el jamón crudo de la Selva Negra se cura, se seca, se ahuma sobre madera de pino y se envejece más. El masaje contiene ajo, cilantro, pimienta y bayas de enebro. Tiene un aroma fuerte y piel de color negro-marrón.
Holsteiner Katenschinken es una especialidad del norte de Alemania por la cual el jamón se cura en una masa seca de sal, azúcar y especias durante seis a ocho semanas, luego se fuma en frío sobre enebro, haya o roble en una "Kate" del norte de Alemania. Tradicionalmente, los jamones se colgaban frente a la chimenea abierta en la casa de la chaveta o "Kate". El humo del fuego de la cocina ahumaba el jamón durante varias semanas. Cuando las chimeneas finalmente fueron equipadas con chimeneas, se construyeron ahumaderos especiales llamados "Katen" para continuar con la tradición.
Katenschinken tiene un sabor fuerte y fuerte y es del color de la caoba. Se usa para Schinkenbrot (un tipo de Butterbrot) así como Strammer Max y solo con "Pellkartoffeln" y espárragos blancos. A algunas personas les gusta agregar pimienta blanca recién molida antes de comer.
Ammerländer Schinken de Baja Sajonia. El azúcar morena y la sal marina junto con la pimienta, la pimienta de Jamaica y las bayas de enebro se usan en la cura. Beechwood ahumado, luego se deja envejecer durante varios meses hasta dos años. A veces no se fuma jamón del mismo nombre.
Nussschinken es un pequeño jamón cortado del "Nuss", el músculo frente a la rodilla. Es muy delgado y se prepara curando y fumando en frío. No tiene un área designada o especias.
Lachsschinken (lit. jamón de salmón) no es salmón, ni es carne de los cuartos traseros de un cerdo. Es un lomo que se ha preparado como jamón o Rohschinken. Es muy magra y del color del salmón, con un sabor ligeramente salado.
Pronunciación: fila - shink- an
