El abeto
Si alguna vez ha examinado el pasillo de fideos en un supermercado asiático, sabe que la variedad puede ser vertiginosa para los cocineros caseros que no están familiarizados con los muchos tipos.
Y una cosa es seguir una receta: simplemente compre y use los fideos que requiera la receta. Pero, ¿qué pasa si buscas experimentar y ramificarte un poco? En ese caso, querrás saber un poco más sobre de qué se trata cada tipo de fideo.
Los fideos asiáticos se dividen ampliamente en tres tipos: fideos de trigo, fideos de arroz y fideos de vidrio o celofán. Obtenga más información sobre cada tipo a continuación, complete con los ejemplos más populares de cada uno, prácticos consejos de cocina y recetas.
En muchos casos, cada tipo de fideo se puede servir de varias maneras, como en caldo, salteado, frito, frío o caliente.
Ilustración: Marina Li. © The Spruce, 2019
Fideos de trigo
El trigo es el grano más popular utilizado para hacer fideos en todo el mundo, y esto también es cierto para los fideos asiáticos.
Los fideos de trigo asiáticos generalmente se hacen con harina de trigo y huevo, al igual que la pasta italiana. Sin embargo, una diferencia clave es que, si bien la pasta italiana se hace enrollando y luego cortando la masa, muchas formas de fideos de huevo asiáticos se hacen tirando y estirando los fideos.
Esto trabaja los gluten en la masa, al igual que el enrollado, pero los fideos resultantes difieren en su textura y consistencia. En general, los fideos asiáticos son más elásticos y bouncier que sus contrapartes italianas.
Lo Mein y Chow Mein
Los dos tipos más comunes de fideos de trigo chinos son lo mein y chow mein . Ambos están hechos de harina de trigo y huevo, y tienen forma cilíndrica, como espagueti, pero un poco más gruesos, más cerca de 1/4 de pulgada.
Tanto lo mein como chow mein están disponibles en formas frescas y secas, especialmente si tienes la suerte de vivir cerca de una gran tienda de comestibles asiática. Si no, puede estar limitado al tipo seco.
Tanto las variedades frescas como las secas deben ser sancochadas brevemente (siga las instrucciones del paquete; el tiempo de cocción para los fideos secos será un poco más largo y también depende del grosor), lo que les permite hincharse ligeramente y lograr su "mordida" deseada (el equivalente de al dente en la cocina italiana).
Después de hervir, los fideos se cocinan con carne y verduras salteadas, junto con una salsa, o alternativamente, los fideos se pueden saltear para que queden crujientes.
Los fideos chow mein suelen ser más crujientes, mientras que los fideos lo mein son suaves. Por lo tanto, dada la opción, los fideos frescos funcionan mejor para hacer lo mein. Además, a menudo es posible sustituir los fideos de huevo asiáticos por espagueti italiano, fideos o cabello de ángel. Aquí hay más sobre la diferencia entre lo mein y chow mein.
Fideos ramen
Otra variedad masivamente popular de fideos de huevo proviene de Japón en forma de fideos ramen.
Los fideos ramen se tratan con un ingrediente alcalino llamado kansui , que hace que adquieran una forma rizada.
Más delgado que el chow mein o lo mein, el ramen se sirve tradicionalmente en un caldo con sabor a sal, salsa de soja, miso o carne de cerdo, junto con varios tipos de verduras, carne y otros ingredientes.
La variedad instantánea de ramen tiene indudablemente su atractivo, como lo demuestra su ubicuidad en los estantes de los supermercados desde América del Norte hasta Asia. Sin embargo, los auténticos restaurantes de ramen servirán una variedad fresca, que también está disponible en supermercados asiáticos más grandes.
Debido a que son relativamente delgados, los fideos ramen se ablandarán a medida que permanezcan en el caldo, por lo que es importante no cocinarlos demasiado al principio.
Pasta Udon
Los fideos Udon son otro de los favoritos japoneses, pero a diferencia del ramen, los udon son gordos y masticables, y ofrecen un rebote distinto al colgar de los palillos y una consistencia deliciosa en la boca. También generalmente combinados con caldo, los fideos udon se venden con mayor frecuencia frescos pero están disponibles los secos e incluso congelados, aunque la variedad fresca presenta una textura superior.
Fideos de soba
Los fideos Soba son un producto único por un par de razones. Uno, están hechos con harina de trigo sarraceno además de harina de trigo, lo que les da un sabor distintivo, textura y color marrón claro a oscuro. Y dos, en lugar de servirse calientes, los fideos soba generalmente se sirven fríos, junto con una sabrosa salsa para mojar. Los fideos soba fríos, a veces refrigerados con hielo antes de servir, son un plato refrescante de verano en Japón.
Nota: los fideos Somen son similares a la soba, excepto que están hechos completamente de trigo en lugar de trigo sarraceno, por lo que son blancos en lugar de marrones y tienen una textura más suave. También se suelen servir fríos.
Fideos de arroz
Los fideos de arroz constituyen la segunda categoría amplia de fideos asiáticos. Hecho de almidón de arroz, los fideos de arroz están disponibles en todo tipo de longitudes y anchos, y se pueden encontrar en las cocinas de casi todos los países asiáticos y del sudeste asiático.
Cuentan con una textura firme y elástica, en mayor medida con variedades más anchas y gruesas, y son capaces de absorber los sabores de las salsas o caldos con los que se sirven.
Si bien los fideos de arroz frescos están disponibles en los supermercados asiáticos más grandes, la cantidad de variedades de fideos de arroz secos supera con creces a los frescos. Los fideos de arroz se presentan en sopas y papas fritas, y los fideos de arroz secos a menudo necesitarán remojarse o sancocharse antes de cocinarlos.
La mayoría de los fideos de arroz son planos y, aunque hay una gran variación en el ancho de los fideos, con algunos de los más anchos de alrededor de un centímetro de ancho, la mayoría mide alrededor de 1/4 de pulgada, o aproximadamente el mismo ancho que el linguini.
Pad Thai, por ejemplo, es un clásico plato de fideos salteados tailandés hecho con fideos de arroz de 1/4 de pulgada.
Las variedades más finas y finas de fideos de arroz a veces se llaman palitos de arroz o incluso hilo de arroz. El pho vietnamita es otra sopa de fideos popular que se hace con palitos de arroz o hilo de arroz.
Tenga en cuenta que, aunque técnicamente no es un fideo, el mismo ingrediente que se usa para hacer fideos de arroz también se puede formar en láminas llamadas papel de arroz, que es en lo que se envuelven esos rollos de primavera o verano vietnamitas o tailandeses.
Fideos de cristal
Finalmente, los fideos de vidrio, a veces también llamados fideos de celofán, son una amplia categoría de fideos hechos de cualquier otro tipo de almidón que no sea trigo o arroz. Los fideos de frijol mungo son bastante comunes, al igual que los fideos hechos de almidón de tapioca y almidón de batata.
A pesar de sus diversos orígenes, el proceso para hacer estos fideos implica aislar los almidones de estas diversas fuentes, de modo que los fideos en sí no prueben nada en particular. Estos fideos son generalmente mucho más delgados, casi filiformes, y se llaman fideos de vidrio o celofán porque después de hervirse adquieren una apariencia vidriosa, casi transparente.
Su textura es generalmente muy elástica, y a menudo se sirven en salteados. Freír estos fideos los hace particularmente crujientes.
Al igual que los fideos de arroz, los fideos de vidrio también deben remojarse antes de cocinarlos, excepto si los vas a freír.
Una vez empapados, los fideos de vidrio requieren un tiempo de cocción relativamente corto, de 3 a 6 minutos, dependiendo de la cantidad. Después de drenar y enjuagar bien con agua fría, revuelva con aceite para evitar que se peguen. Y recuerde, los fideos de vidrio absorben los sabores de su líquido de cocción, por lo que si no los cocina en caldo o caldo, asegúrese de al menos salar el agua de cocción.
