Elegir y cultivar pimientos picantes

Todo sobre los chiles

Foto: © Marie Iannotti

Una vez que el dominio de los platos étnicos y las exhibiciones de boca de asbesto, los chiles y las salsas picantes ahora son comunes en todas partes, desde bocadillos hasta comedores. Y cultivar pimientos picantes se ha vuelto positivamente competitivo

Los pimientos picantes pueden haberse convertido en algo común, pero no parece haber un consenso sobre cómo deletrear el ají. Chile es la forma generalmente aceptada de chile con carne y Chile, con una "E", es el nombre de un país en América del Sur, pero encontrará que el chile, el chile y el chile se usan indistintamente para referirse a los pimientos picantes. Una "L" o dos parecen depender de su región geográfica.

Independientemente de cómo se deletree, se espera que los chiles estén picantes. "Caliente", sin embargo, es un término relativo y el escarnecedor de una persona es la provocación de otra persona. Afortunadamente, hay docenas de variedades para elegir, lo que ayuda a que los chiles sean populares en todo el mundo. Todos deben su herencia a un pequeño pimiento silvestre que se remonta al menos a 7, 000 aC, en América Central y del Sur.

A Cristóbal Colón se le atribuye haberle dado a ciertos chiles el nombre de "pimienta" porque su chispa le recordó a la pimienta negra, una especie no relacionada ( Piper nigrum ). Alguien en uno de sus barcos trajo los primeros chiles a España y desde allí se dispersaron por toda Europa, el sudeste asiático y el Medio Oriente. Algunas culturas fueron más rápidas de incorporarlos en su cocina que otras.

Aunque los chiles se cultivaron en la América colonial, no todas las colonias estaban enamoradas de ellos. George Washington y Thomas Jefferson cultivaron una variedad de cayena, pero su verdadera popularidad estaba en el suroeste y el área alrededor de Nueva Orleans.

Tipos de chiles

No siempre se puede distinguir un pimiento picante por su nombre. Todos los pimientos pertenecen al género Capsicum, pero aquí hay cinco especies de Capsicum en cultivo. La mayoría de las vanidades comúnmente cultivadas, como la cayena, los jalapeños y los serranos, son Capsicum annuum . Muchos de los pimientos picantes asiáticos, así como los pimientos tabasco, son C. Frutescens . Habaneros y Scotch Bonnet son C. chinense. Los ardientes pimientos 'Aji', como 'Aji Amarillo', 'Aji Colorado', 'Aji Cristal', pertenecen a C. baccatum . Y los pimientos silvestres chiltepíns y chilipiquíns, de las regiones alrededor de México, son C. glabriusculum . Sin embargo, están clasificados, hay mucha variedad.

¿Qué tan caliente es caliente?

No fue sino hasta 1912 que un farmacólogo llamado Wilbur L. Scoville ideó un método bastante ingenioso, aunque impreciso, para medir el picante relativo de los chiles. Él diluyó los aceites de varios pimientos en agua azucarada y los voluntarios lo probaron. Scoville midió cuán diluido debía estar el aceite de pimienta antes de que los probadores no pudieran detectar ningún calor.

El pimiento dulce llegó a cero unidades de calor Scoville (SHU) y estableció la barra de inicio. Los jalapeños obtuvieron 2.500 SHU, lo que significa 2.500 partes de agua azucarada por 1 parte de extracto de jalapeño. Cuanto más alto sea el SHU, más picante será el pimiento. Habenero anotó 350, 000 SHU.

Hoy los investigadores usan una máquina de cromatografía, que es mucho más precisa que el método de Scoville. Sin embargo, el mismo tipo de chiles cultivados en diferentes condiciones puede variar ampliamente en el nivel de calor.

Mientras que algunos chiles son simplemente picantes, la mayoría también tienen sabores distintos, desde afrutados hasta ahumados. Además de su atractivo para el sabor, también se cree que el calor (y el dolor resultante) estimulan la producción de endorfinas, que producen una sensación de bienestar, una vez que el dolor desaparece.

Categorías de chiles para cultivar

Foto: © Marie Iannotti

Tipos comunes de chiles para cultivar

Además de las clasificaciones botánicas mencionadas anteriormente, los chiles a menudo se agrupan por sus SHU y por la forma de sus frutos. Estas son algunas de las variedades más populares, en orden de clasificación de calor:

• Anaheim: Frutos largos y cónicos con paredes moderadamente delgadas. Calor medio a suave (1, 000 - 5, 000 SHU) Jalapeño: Pimientos cortos y rechonchos con un ligero cono y paredes gruesas. Calor medio a suave (2, 000 - 5, 000 SHU) Serrano: Corto y delgado con paredes gruesas medianas. Calor medio a alto (10, 000 - 25, 000 SHU) Cayena: Frutos largos, delgados y curvos con paredes delgadas (perfectas para el secado). Calor medio a alto (25, 000- 50, 000 SHU) Tabasco: Muy corto y puntiagudo, con paredes delgadas. Calor medio-alto. (30, 000 - 60, 000 SHU) Tailandés: Pequeño y delgado, con paredes. Más calor que sabor. Calor medio-alto. (50, 000 a 100, 000 SHU) Habanero: Frutas cortas y cuadradas con paredes delgadas. Calor alto. (150, 000 - 350, 000 SHU) Fantasma: Frutas cortas, rechonchas, ligeramente cónicas con paredes delgadas. Calor extremadamente alto. (1, 000, 000+ SHU)

Consejos para cultivar pimientos verdaderamente "picantes"

Foto: © Marie Iannotti

Si bien su elección de variedad sin duda jugará un papel importante en el picante de los chiles que cultive, hay algunas condiciones de crecimiento que mejorarán su calor.

1. Elija variedades con temporadas de crecimiento más cortas. Algunos pimientos picantes no comienzan a poner flores y frutas hasta que los días comienzan a acortarse, en el otoño. Los pimientos con temporadas de cultivo más cortas tendrán tiempo para madurar completamente y desarrollar su calor. El aire caliente y las temperaturas del suelo parecen aumentar el nivel de calor en los pimientos. Si bien no puede controlar el clima, puede cubrir el suelo con plástico negro, para atrapar y aumentar la temperatura del suelo. Cultive sus plantas en el lado seco. No retengas agua totalmente, pero sé tacaño con ella. Permita que las plantas se mantengan secas durante varios días antes de volver a regar. Tenga cuidado con el fertilizante, especialmente el fertilizante de nitrógeno, pero incluso el abono. Junto con un mínimo de agua, cultive sus plantas en el lado magro. No estreses tus plantas de pimiento, pero no las mimes. Consígalos establecidos en la primavera y luego déjelos valerse por sí mismos. Lucharán con más fuerza para dar frutos.