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El queso en Europa se elabora con muchas tradiciones antiguas que todavía se llevan a cabo en la actualidad. La corteza se desarrolla durante el proceso de maduración y protege el queso de la desecación y del moho no deseado. También le da a cada queso su sabor y olor particular.
La corteza del queso se desarrolla cuando las formas de queso prensado se colocan en salmuera y / o se rocían con sal. Los quesos blandos solo están en la salmuera media hora más o menos, mientras que los quesos duros se pueden poner en salmuera hasta por tres días. La sal ingresa a la superficie del queso y saca agua, lo que hace que la superficie externa del queso sea dura.
Después del baño de agua salada, el queso generalmente se madura en una bodega de queso en condiciones específicas para cada tipo de queso. La superficie del queso se seca más y se vuelve aún más dura. También durante este tiempo, se trata el queso; Se gira regularmente, se cepilla y se lava. La salmuera de sal se frota sobre la superficie y, a veces, otras mezclas que contienen hierbas y especias.
Los mohos naturales y las bacterias también crecen en la superficie, lo que ayuda a proteger el queso de la descomposición y le da aún más sabor. La corteza dura formada mediante este procedimiento sin otro tratamiento es comestible. Una advertencia es que las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunes débiles no deben comer la cáscara debido a la pequeña posibilidad de que la Listeria , una bacteria dañina, también pueda estar presente.
No todos los quesos que compra tienen un empaque completamente natural. A veces, el queso se envasa en plástico antes de madurar y no tiene corteza. Los quesos muy suaves como Edamer, queso de mantequilla y Tilsiter a menudo se empaquetan de esta manera. No comas los envases de plástico, por supuesto.
Parmesano y corteza impresa
La corteza del parmesano real tiene un diseño impreso creado con un sello. También puede tener una marca para confirmar la máxima calidad del inspector. La impresión y la marca no cambian una corteza natural. Todavía es comestible si te gusta. La impresión en la corteza con un tinte de calidad alimentaria a menudo se realiza en quesos como el cheddar Cabot. Esto generalmente se corta, aunque el tinte no es dañino para los humanos.
"Schimmelkäse y Schmierkäse"
Algunos quesos obtienen sus aromas y sabores especiales de los moldes de penicilina y las manchas de bacterias. El queso azul Brie, Camembert y Bavaria se elabora extendiendo un cultivo de moho sobre el queso y dejándolo envejecer, lo que crea una corteza blanca y un olor fresco a hongos. Estas cortezas de queso suelen ser comestibles.
Otros quesos se tratan con bacterias especiales durante la maduración, para crear una "mancha" en la corteza. El frotis rojo ( ropa de cama Brevibacterium ) se usa en el queso Münster, Romadur y Limburger. También hay una mancha blanca que se usa más famoso en "Weißlacker", un queso hecho en Baviera. Las cortezas de todos estos quesos de corteza lavada son comestibles.
Recubrimientos Secundarios
Los quesos duros y semiduros como Emmentaler o Gouda a veces se recubren con parafina, cera, aceite de linaza y tela o plástico después de la maduración. Esto protege el queso para su transporte al mercado. El recubrimiento secundario no es comestible y debe cortarse.
Advertencias de natamicina
Aditivo alimentario E235: si bien este antifúngico no tiene una toxicidad aguda para los humanos, la cáscara de queso tratada con natamicina para evitar el crecimiento no deseado de moho no se debe comer, sino que se debe cortar aproximadamente un cuarto de pulgada de profundidad. Si el queso no tiene corteza pero ha sido tratado, retire aproximadamente la misma cantidad de la superficie externa. Los quesos tratados con natamicina vendidos en Alemania tienen una advertencia contra el consumo de la cáscara. "Biokäse", o bio-queso en Alemania, no tiene natamicina.
