El abeto
Mucho antes de que Sam Houston se mudara a Texas, los Cowboys mexicanos cocinarían una gran cabeza de toro en un pozo subterráneo. Llamaron a esto Barbacoa de Cabeza. Seguía siendo un plato popular para los vaqueros en el ganado hasta que los inmigrantes alemanes en Texas decidieron que los cerebros y las mollejas eran demasiado buenos para desperdiciarlos en un pozo en el suelo. Comenzaron a usar Brisket (generalmente un corte desechable) en Texas Barbecue. Descubrieron que cocinado adecuadamente era todo un manjar. La manera correcta de cocinar la pechuga es baja y lenta, con una buena cantidad de humo, un toque dulce o picante y una salsa sabrosa. En todo Texas y gran parte del medio oeste, esta receta de pechuga prospera.
Ilustración: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
El equipo adecuado
Para seguir esta receta se requiere el equipo adecuado. Necesitas un fumador. Depende de usted qué tipo de fumador (o hoyo, como los texanos generalmente se refieren a ellos). Puede hipotecar la casa o ir barato. Independientemente de lo que utilice, necesita conocer su equipo y sus conocimientos para mantener una temperatura estable durante un máximo de 10 a 15 horas.
Con la falda preparada, debe preparar al fumador. Querrá un fuego de aproximadamente 200 F a 230 F (95 C a 110 C). A esta temperatura, puede esperar que el tiempo de cocción sea de aproximadamente 1 1/2 horas por libra. Haga los cálculos con anticipación para saber cuánto tiempo necesitará para mantener el fuego encendido. En este rango de temperatura, el colágeno en la carne se descompondrá muy bien y hará que la carne esté tierna y sabrosa.
Una vez que tenga el ahumador listo, coloque la pechuga con la grasa hacia arriba (lea: Pechuga: ¿qué lado hacia arriba?) En el centro de la parrilla de cocción. Si usa un ahumador de agua, puede dejarlo con la grasa hacia arriba todo el tiempo. Con un ahumador offset, querrá encenderlo después de unas horas para evitar que el fondo se seque. También deberá rociarlo o trapearlo cada hora para mantener la superficie húmeda. Brisket puede secarse incluso con una buena tapa de grasa, así que prepárate para trapearlo si es necesario o si quieres. Si está utilizando un ahumador horizontal compensado, puede agregar una bandeja de agua a la cámara de ahumado para ayudar a mantener la humedad.
Debido al problema de secado, si planea ir muy bajo y lento, puede intentar envolver la pechuga después de las primeras 5 a 6 horas. Aunque hay personas que juran que van 20 horas desnudas al humo, la mayoría de las personas descubren que la carne finalmente se seca. Trapear ayuda, pero a veces solo tienes que dar el paso adicional de envolver la falda en papel de aluminio para terminarla. Debe vigilarlo bien para asegurarse de que se mantenga húmedo. He escuchado a algunas personas quejarse de que después de aproximadamente 8 a 10 horas la carne puede volverse demasiado ahumada. Si te gusta un sabor a humo más suave, entonces tienes otra razón para envolver la pechuga en papel de aluminio.
Temperatura
La temperatura general para apuntar es de aproximadamente 180 F (80 C). Desea medir eso con un buen termómetro para carne en la parte más gruesa de la carne, teniendo cuidado de mantenerla alejada de la grasa. Cuando haya alcanzado esta temperatura, la pechuga estará lista. En realidad, la temperatura de la carne seguirá subiendo antes de tallarla. Puede continuar fumando la pechuga hasta que alcance los 195 F (90 C) Algunas personas continuarán fumando, dejando que el fuego se apague un poco y teniendo mucho cuidado de evitar que se sequen.
Envase
En el punto de envolver, muchas personas han señalado que si va a hacer esto, también podría poner la pechuga en el horno a 220 F (105 C) y terminarla allí. Después de todo, tiene un mejor control de temperatura en el horno promedio que en un fumador. Los puristas se burlan de la idea de usar el horno. La razón de la envoltura es mantener la falda húmeda. Pero si tiene una buena capa de grasa, su temperatura no es demasiado alta y mantiene un buen suministro de agua en el ahumador, no debería tener ningún problema con que la carne se seque.
Tallado
Cuando la pechuga esté lista, retírela del ahumador y déjela reposar durante unos 10 a 15 minutos. Entonces talla. Hay algo de arte en cortar la pechuga. Esto se debe a que con una pechuga llena, el grano corre en diferentes direcciones entre el punto y el plano. Extiende la pechuga, con el lado gordo hacia abajo y corta la punta. Si observa la línea de grano y grasa, debería poder verla con bastante claridad. Luego corte las capas de grasa restantes, apile la punta en la parte plana y corte el grano en tiras largas y delgadas, aproximadamente del grosor de un lápiz. Debes obtener piezas rectangulares largas.
