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- Total: 3 horas y 45 minutos
- Preparación: 45 minutos
- Cocinero: 3 horas.
- Rendimiento: 4 porciones
El rabo de buey es un pedazo de carne peculiar y maravilloso. Literalmente es la cola del novillo, lo que significa que es gruesa en un extremo y delgada en el otro, y se vende cortada en secciones, lo que significa que obtendrá algunas piezas grandes y carnosas y algunas realmente pequeñas.
El rabo de buey está lleno de todo tipo de cartílago y tejido conectivo, lo que significa que debe cocinarse lentamente durante mucho tiempo con calor húmedo; estofado, en este caso.
Afortunadamente, este tipo de cocción derrite todos esos pedazos fibrosos y los convierte en gelatina, por lo que puede usar el líquido de cocción para hacer una salsa realmente rica y deliciosa. Y la carne en sí es absolutamente suculenta.
Ingredientes
- 1 rabo de buey, entre 3 y 4 libras
- 1/4 taza de aceite de canola (u otro aceite vegetal)
- 4 tazas de caldo de res
- 2 a 3 cebollas medianas (peladas y cortadas en cubitos)
- Ramita de romero fresco
- 2 a 3 dientes de ajo (pelados y triturados)
- 2 a 3 hojas de laurel
- 1 taza de vino tinto
- 1/4 taza de pasta de tomate
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
- Sal kosher y pimienta negra
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de harina
Pasos para hacerlo
Precaliente su horno a 300 F / 150 C. Seque bien los rabos con toallas de papel. Esto te ayudará a obtener un bonito color marrón cuando los dores.
En un horno holandés o brasero pesado de hierro fundido, caliente el aceite a fuego alto, luego agregue los rabos de buey y dore bien, usando un par de pinzas para girarlos. Cuando haya desarrollado una bonita corteza marrón en todos los lados, retire la cola de buey de la sartén y reserve.
Agregue las cebollas y el ajo a la olla y cocine durante 5 minutos más o menos, o hasta que la cebolla esté ligeramente translúcida.
Agregue el vino y use una cuchara de madera o una espátula resistente al calor para aflojar todos los trozos del fondo de la sartén.
Ahora regrese las rabo de buey a la olla junto con el caldo, las hojas de laurel, el romero, los granos de pimienta y la pasta de tomate. Calienta en la estufa hasta que el líquido hierva, luego cúbrelo con una tapa hermética y transfiere todo al horno.
Deja el rabo de buey en el horno durante tres horas. No necesita tocarlo durante este tiempo, pero puede usar algo de ese tiempo para preparar polenta cremosa o puré de papas.
Después de tres horas, retire la olla del horno y deje que la carne se enfríe en el líquido para estofar mientras prepara la salsa.
Sirva alrededor de dos tazas del líquido para estofar y viértalo a través de un filtro de malla. Elimina la grasa de la parte superior.
Caliente la mantequilla en una cacerola separada, luego agregue gradualmente la harina hasta que se forme pasta. Calienta durante unos minutos, revolviendo hasta que la pasta (llamada roux) tenga un color marrón claro.
Ahora batir el líquido caliente en el roux, un poco a la vez. Cocine a fuego lento la salsa durante unos 15 minutos, luego cuele a través de un colador de malla fina y sazone al gusto con sal kosher y pimienta negra recién molida. Sirve el rabo de buey sobre un poco de polenta o puré de papas y una generosa porción de salsa.
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