El abeto
- Total: 25 minutos
- Preparación: 5 minutos
- Cocinero: 20 minutos
- Rendimiento: 8 porciones (2 oz cada una)
| Pautas nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| 434 | Calorías |
| 46g | gordo |
| 1g | Carbohidratos |
| 1g | Proteína |
| información nutricional | |
|---|---|
| Porciones: 8 porciones (2 onzas cada una) | |
| Cantidad por porcion | |
| Calorías | 434 |
| % Valor diario* | |
| Grasa Total 46g | 59% |
| Grasa Saturada 29g | 143% |
| Colesterol 122mg | 41% |
| Sodio 46mg | 2% |
| Carbohidratos totales 1g | 0% |
| Fibra dietética 0g | 0% |
| Proteína 1g | |
| Calcio 18mg | 1% |
| * El% del valor diario (DV) le dice cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimentos a una dieta diaria. Se usan 2, 000 calorías por día para consejos generales de nutrición. |
Beurre blanc es una salsa emulsionada a base de mantequilla que es excelente con pescado o mariscos. Es un recién llegado al repertorio culinario, ya que se originó en la década de 1890 en la ciudad de Nantes, situada en el río Loira, en la parte occidental de Francia, cerca de la costa atlántica.
Compare esto con salsas como velouté, que ha existido desde el siglo XVII al menos.
Según la leyenda, un chef llamado Clémence Lefeuvre (o en algunos relatos, su asistente) estaba haciendo salsa bearnesa, pero olvidó agregar las yemas de huevo. Esto es casi tan probable como las hamburguesas que se están inventando porque un chef intentó hacer tartar de carne pero accidentalmente lo cocinó.
Es por eso que es una buena idea tomar estas historias de origen culinario con la proverbial pizca de sal de tres dedos. Curiosamente, la salsa bearnesa es en sí misma el tema de una historia de origen basada en la idea de que también fue inventada por error. No entendemos bien el atractivo de las anécdotas que atribuyen estas creaciones a puro error. Si hubiéramos inventado bearnaise o beurre blanc, estaríamos tomando todo el crédito por ello.
Otra diferencia entre bearnesa y beurre blanc es que con bearnesa usamos mantequilla clarificada líquida y queremos que esté caliente. Con beurre blanc, por otro lado, usamos mantequilla entera, y es importante mantenerla lo más fría posible. Lo que significa que, además de olvidar las yemas de huevo, nuestro chef de cuentos también usó inadvertidamente mantequilla helada en lugar de tibia. Puedes ver lo improbable que es la historia de origen.
En cualquier caso, sabemos que fue Clémence, y sabemos que ella sirvió su salsa beurre blanc (o beurre Nantes , como se la conocía entonces) con pescado.
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Ingredientes
- 1 taza de vino blanco seco
- 1/2 taza de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de chalota (finamente picada)
- 1 libra de mantequilla sin sal (fría)
- Sal kosher (al gusto)
Pasos para hacerlo
Reúne los ingredientes.
Corta la mantequilla en cubos medianos (1/2 pulgada) y devuelve los cubos de mantequilla al refrigerador para mantenerlos fríos, lo cual es muy importante.
El abeto
Caliente el vino, el vinagre y las chalotas en una cacerola hasta que el líquido hierva, luego baje un poco el fuego y continúe cocinando a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 2 cucharadas. Esto debería tomar unos 10 minutos.
El abeto
Una vez que la mezcla de vinagre de vino se haya reducido a 2 cucharadas, reduzca el fuego a bajo, saque los cubos de mantequilla del refrigerador y comience a agregar los cubos, uno o dos a la vez, a la reducción, mientras bate rápidamente con un batidor de alambre.
El abeto
A medida que la mantequilla se derrita e incorpore, agregue más mantequilla y siga batiendo. Continúa hasta que solo queden 2 a 3 cubos restantes. Retirar del fuego mientras bate en los últimos cubos y batir por un momento o dos más. La salsa terminada debe ser espesa y suave.
El abeto
Sazone al gusto con sal kosher.
El abeto
Tradicionalmente, los chalotes se cuelan antes de servir, pero hacerlo es opcional. Servir de inmediato.
El abeto
¡Disfrutar!
Consejos
- Los buenos vinos para la reducción (o au sec, que significa "casi seco") incluyen Chablis, Sauvignon Blanc o Chardonnay, pero cualquier blanco seco potable servirá. Tenga en cuenta que si prepara la salsa correctamente, será espesa, cremosa y aterciopelada. Si parece mantequilla derretida, la emulsión se ha roto, probablemente porque su mantequilla no estaba lo suficientemente fría, o agregó los cubos de mantequilla demasiado rápido, o no batió lo suficiente, o posiblemente los tres. Si eso sucede, retírelo del fuego y mezcle unos trozos de hielo hasta que la emulsión vuelva a unirse.
Variaciones de recetas
- Para un beurre blanc deliciosamente lujoso, intente hacerlo con champán sobrante. También puede hacer una variación llamada beurre rouge ("mantequilla roja"), sustituyendo el vino tinto y el vinagre de vino tinto en la reducción.
Etiquetas de recetas:
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- Navidad
