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Cuando quieres saltear, freír, asar o incluso marinar un pescado, ¿qué grasa o aceite es mejor para ti? Si está usando el mismo aceite para casi todas las recetas, ahora es un buen momento para romper ese hábito. Descubrirá que seleccionar ciertos aceites para diferentes técnicas de cocción no solo elevará el sabor de los alimentos sino que también alterará drásticamente la forma en que se cocina el pescado.
Además de seleccionar el tipo de aceite que se usará al cocinar pescado, también debe tener en cuenta la cantidad de aceite que está usando. Algunos tipos de pescado son naturalmente oleosos, como el salmón, la trucha y el atún, por lo que debe usar solo la cantidad de aceite necesaria para mantener el pescado húmedo y evitar que se pegue. Si está cocinando filetes delicados, también debe usar el aceite con moderación o de lo contrario el pescado se desmoronará durante la cocción.
Comprender los diferentes aceites
Hay muchas opciones a la hora de elegir un buen aceite de cocina para pescado. Pero también hay algunas reglas generales a seguir y algunas cosas que querrás tener en cuenta.
En primer lugar, no use aceites con sabor para cocinar. En el mejor de los casos, el sabor del aceite desaparecerá mientras cocina. Sin embargo, hay una muy buena posibilidad de que realmente se vuelva acre y arruine el plato. Guarde estos aceites para una ligera llovizna una vez que el pescado esté fuera del fuego y listo para servir.
Además, recuerde que los aceites menos refinados también tienen un punto de humo más bajo; nunca use aceites sin refinar para saltear u otras preparaciones a altas temperaturas por encima de 350 F. Algunos aceites como canola, maíz, cártamo, girasol y maní pueden ser refinados o sin refinar, por lo que es importante leer las etiquetas.
Aceites para freír pescado
La sartén (salteado) es una de las formas más populares de preparar casi cualquier pescado e implica verter un poco de aceite en una sartén caliente y cocinar rápidamente el pescado a fuego alto. Sofreír en un wok es muy similar, pero la clave con cualquiera de las sartenes es usar solo un poco de aceite y fuego muy alto.
Sin embargo, ese calor intenso arruinará muchos aceites; cuando el aceite alcance su punto de ahumado, se volverá acre. Es mucho mejor usar un aceite con un alto punto de humo al cocinar a temperaturas muy altas.
El aceite con el punto de humo más alto es el aceite de aguacate, pero puede ser costoso. Las alternativas más asequibles son la canola, el maíz y el aceite vegetal. Si prefiere usar aceite de oliva para saltear, asegúrese de que sea un aceite de oliva ligero o refinado y no extra virgen, que tiene uno de los puntos de ahumado más bajos. Si desea pasar por el proceso de clarificar la mantequilla (eliminar los sólidos), puede saltear con eso, ya que tiene un punto de ahumado muy alto.
Aceites para freír y freír pescado
La diferencia entre simplemente freír y freír es la cantidad de aceite en el que se cocina el pescado. Freír es cocinar en suficiente aceite, de modo que la mitad del pescado está cubierto de aceite mientras se cocina, mientras que freírlo sumerge todo el pescado en aceite caliente.
Las mejores opciones para freír y freír pescados son aceites con puntos de ahumado más altos. Cuando se trata de freír, los aceites neutros, como los vegetales y la canola, son ideales para platos donde no necesariamente quieres que el aceite imparta mucho sabor al plato. El aceite de maní tiene uno de los puntos más altos para fumar y es ideal para freír comida asiática o cualquier preparación donde su sabor complementará el plato terminado. El aceite de oliva, si es liviano o refinado, se puede usar para freír pescado y se combinará especialmente bien con recetas de estilo mediterráneo. (Si lo prefiere, también puede usar manteca o manteca al freír).
Al freír o sumergir completamente el pescado o el marisco en aceite, use el mismo tipo de aceite que usaría para freír regularmente. El aceite de canola es una buena opción porque tiene un sabor neutro y es económico, lo cual es perfecto para un uso de tan alto volumen. Puede usar un aceite de oliva refinado (no virgen extra) para freír, pero tenga en cuenta que no hará que sus alimentos fritos sean más saludables.
Aceites para asar, asar y hornear pescado
Asar a la parrilla, asar u hornear a menudo requiere que cubras el pescado con aceite antes de cocinarlo. Esto ayuda a conducir el calor de los quemadores a través del pescado (y evita que el pescado se pegue a la parrilla). En este escenario, el aceite de oliva virgen extra es una gran opción porque tiene un sabor agradable y limpio y es uno de los aceites más saludables disponibles. Sin embargo, podrías usar casi cualquier aceite que tengas en la cocina.
Aceites para adobos de pescado
Cuando se trata de una marinada, el aceite de oliva virgen extra es perfecto porque permanecerá líquido en la nevera. Y como la marinada impregnará el pescado, cuanto más saludable sea el aceite, mejor será para usted. El aceite vegetal es otra buena opción.
Los aceites especiales tienen un lugar limitado en la cocina de pescados y mariscos, pero son agradables de usar para ciertas recetas. Por ejemplo, podría usar aceite de nuez en platos franceses o aceite de sésamo en recetas asiáticas. Se usan con mayor frecuencia para agregar sabor y se pueden mezclar con el aceite principal cuando comience a cocinar. Una vez terminado, rocíe ligeramente el aceite especial sobre la comida para darle más sabor.
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