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De todas las tradiciones de la barbacoa, el cerdo desmenuzado se ha aferrado a sus raíces con más fuerza que cualquier otro. Grandes cortes de carne de cerdo dura y barata se fuman durante horas a bajas temperaturas, luego se separan a mano y se sirven en un bollo o en una pila. Si bien el cerdo desmenuzado se ha mantenido en los métodos de cocción tradicionales, todavía hay mucha variación de una región a otra. Hemos reunido las mejores tradiciones y un proceso simplificado para el mejor cerdo desmenuzado que puede hacer en casa.
Ilustración: © The Spruce, 2018
Elige el corte
El primer paso al hacer una barbacoa de cerdo ahumada es decidir qué corte de carne de cerdo desea usar. A diferencia de la pechuga, el cerdo desmenuzado se puede hacer de cualquier asado de cerdo graso o de un cerdo entero, pero el mejor corte para el cerdo desmenuzado es el hombro. Alto en grasa y tejido conectivo, el hombro es la parte más sabrosa del cerdo. El hombro de cerdo generalmente se corta en dos partes, el trasero de Boston y el asado de picnic. Puede usar cualquiera de estos métodos, pero el trasero de Boston es el mejor, ya que es más fácil de trabajar, tiene una forma uniforme y contiene la proporción correcta de grasa a magra. Busque un trasero de Boston de forma rectangular con una capa de grasa en un lado. El color debe ser de un rosado intenso a púrpura y la carne firme al tacto.
Preparación
Una vez que tenga su carne, recorte la grasa y la piel sueltas. Luego, aplique un condimento para condimentar la carne y forme una superficie crujiente llamada corteza mientras humea. Por lo general, la masa de cerdo desmenuzada tendrá azúcar (generalmente marrón), sal, pimentón, pimienta (cualquier combinación de negro, blanco o rojo) y hierbas secas. Frota profundamente la carne y déjala reposar durante aproximadamente una hora para que se hunda y forme una pasta húmeda en la superficie. Ahora estás listo para fumar.
De fumar
Si bien puede usar cualquier madera suave para fumar carne de cerdo, el nogal y / o el roble son tradicionales. Querrá una temperatura uniforme de alrededor de 225 F / 100 C y deberá mantener la temperatura del ahumador por debajo de 265 F / 130 C sin importar qué. Una temperatura demasiado alta hará que la carne sea dura. Ahuma sus asados de cerdo durante aproximadamente 1 a 1 1/2 horas por libra, en otras palabras, bajo y lento. Puede quitar el cerdo una vez que alcance una temperatura interna de 165 F / 75 C, pero no estará tierno. Continúe fumando hasta que pueda desmenuzar fácilmente la carne con un tenedor, a alrededor de 195 F / 90 C. Si no puede fumar durante tanto tiempo, puede pasar al horno después de unas horas. Envuelva el cerdo firmemente en papel de aluminio y asado a 225 F / 100 C hasta que esté tierno.
Tirando del cerdo
Una vez que el cerdo esté listo, retírelo del ahumador y déjelo reposar durante unos 30 minutos. Ahora estás listo para tirar. Idealmente, la carne será tan tierna que simplemente puede separarla con sus manos o dos tenedores. Esto le permite separar la carne de todo lo demás. Coloque la carne en una olla a fuego lento para mantenerla caliente. Puede agregar una simple salsa de vinagre de cayena, pimentón y vinagre de manzana para obtener humedad y sabor. Mezcle todo antes de servir para que la carne esté ligeramente cubierta.
La tradición también dicta que proporcione a sus comensales una mesa o salsa para terminar. Esto puede ser casi cualquier tipo de salsa de barbacoa, pero nuevamente se serviría típicamente con una fina salsa de vinagre. Si bien esto puede parecer que tendrá un plato agrio, la carne será dulce por la cocción lenta y el ácido del vinagre será complementario. Puedes servir cerdo desmenuzado con lados en un plato o acurrucado en un bollo.
Formas creativas de usar su cerdo tirado
