Las mejores frutas con pectina: jaleas, mermeladas y conservas

Imágenes de héroe / Getty Images

La pectina, una fibra soluble en agua, se produce naturalmente en la mayoría de las frutas, con la concentración más alta en la cáscara o la piel; hace que las jaleas se gelifiquen, confiere a las mermeladas su consistencia para untar y hace que las conservas se endurezcan. Un polisacárido o carbohidrato de cadena larga formado por moléculas de azúcar, las moléculas de pectina se unen en una red que atrapa el líquido en bolsas con forma de esponja, dando a la fruta preserva su estructura. La fruta completamente madura, aunque generalmente es más dulce y deliciosa, contiene menos pectina que la fruta ligeramente menos madura, ya sea en la categoría de alta o menor cantidad de pectina.

Mantequillas de Frutas, Mermeladas, Jaleas, Mermeladas y Más

Cómo funciona la pectina

Las frutas bajas en pectina generalmente necesitan combinarse con frutas con alto contenido de pectina para obtener un buen gel. También puede agregar pectina comercial o casera para compensar las cantidades naturalmente bajas o acelerar el proceso.

La pectina, ya sea natural o agregada, requiere calor, azúcar y ácido para activarse. Algunas frutas ácidas con altos niveles de pectina, como los limones, se gelifican fácilmente sin mucha coacción. Las frutas bajas en ácido y bajas en pectina, como las fresas, requieren algo de refinamiento para convertirlas en un dulce para untar. El jugo de limón proporciona el ácido necesario en muchas recetas de mermelada de bayas, mientras que una receta clásica de conservas de fresa y grosella roja combina frutas con bajo y alto contenido de pectina. Ayuda que estén en temporada al mismo tiempo.

Aprenda acerca del uso de pectina en sus mermeladas y jaleas

Trabajando con pectina

Las jaleas, mermeladas y conservas clásicas comienzan con fruta fresca, cocinada hasta que se descompone en la consistencia de una salsa. Este proceso libera las cadenas de pectina de las paredes celulares de la fruta, lo que les permite disolverse en la masa líquida. Volver a unirlos requiere azúcar adicional, que absorbe parte del exceso de humedad, y un componente ácido, que neutraliza la carga eléctrica negativa, evitando que las moléculas de pectina se unan de nuevo automáticamente en el puré.

Siga la receta de cerca cuando agregue pectina comercial, que se adhiere mucho más rápida y fuertemente que la pectina natural y puede dar como resultado una consistencia de gelatina demasiado. Las diferentes recetas requieren diferentes formas de pectina, así que también lea las instrucciones en la caja cuidadosamente.

Puede usar algunos jugos de fruta en lugar de fruta fresca para hacer gelatinas suaves, pero la mayoría de los jugos contienen menos pectina natural que su contraparte de fruta fresca, por lo que casi siempre necesita pectina suplementaria, ya sea una variedad comercial o casera. La pectina continúa gelificándose a medida que se enfría, por lo que generalmente retira las conservas de frutas de la estufa en el punto en que solo recubren la parte posterior de una cuchara y se juntan en una sola gota que se cae al final.

Agregar pectina a la fruta puede eliminar la necesidad de una ebullición prolongada, conservando más el sabor y la textura frescos. Las recetas simples de mermelada en el congelador mezclan fruta fresca machacada con azúcar y pectina concentrada, luego se dejan reposar durante un día o dos mientras se forma la red de pectina y hace que la fruta se gelifique.

Frutas con alto contenido de pectina

tarta, manzanas poco maduras zarzamoras maduras limones, limones cáscara de manzana arándanos grosellas grosellas ciruelas (pero no variedad italiana) uvas (variedad de la concordia oriental) membrillos