Rollo de ojo de mandril de carne. Foto cortesía del Beef Checkoff
El rollo de mandril es uno de los dos subprimales deshuesados principales del corte primario del mandril de carne. Comienza como la larga sección de carne entre el omóplato en un lado y las costillas y la columna vertebral en el otro. El carnicero primero deshuesará el omóplato, luego quitará las costillas y la columna vertebral. Finalmente, la carne del área inferior de la costilla se retira y se convierte en mandril molido.
Lo que queda, después de recortar la grasa y cuadrarla, es un gran trozo de carne deshuesado (20 libras ish) llamado rollo de mandril. Como es duro, grasoso y / o picantes, la mitad termina como carne molida, estofado, salteado, etc. Es posible obtener algunos filetes y asados de buena calidad. Hacerlo requiere separarlo en dos cortes comunes conocidos como el rodillo del ojo del portabrocas y el portabrocas debajo de la cuchilla.
Ilustración: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Chuck Eye Roll
El rollo de chuck eye (o simplemente "chuck eye") es una pieza interesante de carne, porque, en el extremo de la costilla, contiene unas pocas pulgadas del mismo músculo tierno que nos da filetes de chuletón; Sin embargo, también está rodeado de tejido conectivo, grasa y algunos otros músculos que no son tan sensibles.
Un enfoque típico es convertir esas primeras pulgadas en filetes, conocidos como filetes de chuck eye o, a veces, divertidamente, llamados filetes de Delmonico. La sección central del ojo del mandril se puede cortar en tiras gruesas y venderse como costillas de estilo rústico, que son sabrosas y excelentes para estofar.
Finalmente, la carne dura del extremo del cuello del ojo del plato se usa a menudo para estofado de carne o carne molida, o puede venderse como un asado de ojo de plato. Tenga cuidado con cualquier asado que también pueda ser estofado de carne. Para el caso, a veces todo el ojo del mandril simplemente se corta por la mitad y se vende como dos asados grandes.
Chuck Underblade
El mandril debajo de la cuchilla consta de tres músculos, los romboides, el serratis ventralis y el esplenio. El romboidio es extremadamente resistente, por lo que el primer paso es eliminarlo para carne molida o estofado. El esplenio se puede desprender de la serratis ventralis.
El splenius es un músculo pequeño y plano con fibras musculares largas y de grano grueso similar a lo que verá en un filete de flanco. Se puede cortar en filetes, que últimamente se describen como filetes de Sierra.
Lo principal con este músculo es que tiene una gran cantidad de tejido conectivo en el exterior, que debe ser cortado por completo. Puede preparar un bistec Sierra como un bistec de flanco: marinarlo, asarlo a fuego alto y cortarlo en grano.
El serratis ventralis (también conocido como el asado del borde del mandril o el colgajo del mandril) es un músculo largo, relativamente tierno y bien veteado que puede convertirse en filetes, pero nuevamente, debe ser despojado de todo el tejido conectivo exterior.
El serratis ventralis se puede cortar por la mitad a lo largo de una costura natural donde las fibras musculares cambian de dirección. Esto es importante, porque los filetes de este músculo deben cortarse contra el grano, o serán masticables.
Una técnica es separar la sección trasera y cortarla contra el grano en filetes de Denver. La mitad delantera se puede cortar en filetes o hacer carne guisada, brochetas o carne salteada, no necesariamente porque sea menos tierna, sino porque su forma puntiaguda hace que sea difícil convertirlos en filetes.
Para ahorrar tiempo, todo el músculo se divide con frecuencia en filetes de Denver (sin separar primero las dos secciones). Por desgracia, los filetes cortados de esta manera no se cortarán de manera uniforme contra el grano, por lo que tus mandíbulas se ejercitarán.
