Leah Maroney
Las costillas de cerdo se encuentran entre las carnes más populares para asar y la que le causa más problemas a muchas personas. Si tiene un fumador y sabe cómo usarlo, no debería tener ninguna dificultad. Sin embargo, si está utilizando una parrilla de carbón, entonces necesita aprender a mantenerla baja y lenta para obtener costillas de barbacoa tiernas y perfectas. Veamos algunos pasos simples y estarás "asando" las mejores costillas que hayas comido.
Ilustración: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
El mayor problema con asar costillas a la parrilla es obtener un buen sabor a humo. Lo que vamos a hacer es convertir su parrilla de carbón de tamaño completo en un pequeño ahumador. Necesitará la capacidad de controlar la temperatura de su parrilla para mantenerla alrededor de 250 F / 120 C. Solo se usa la mitad de la superficie de cocción de la parrilla para cocinar las costillas indirectamente, a baja temperatura y sin quemarlas ni secarlas. Aquí encontrará todo lo que necesitará para aprender a cocinar costillas en una parrilla de carbón.
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Reúna sus ingredientes
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- Parrilla de carbón de tamaño completo Rack de costillas Un buen frotamiento de costillas 2 bandejas de aluminio desechables aproximadamente la mitad del tamaño de su parrilla de carbón Un termómetro de carne confiable Papel de aluminio resistente (si tiene la intención de envolver sus costillas) Un cuchillo grande
Este método se puede usar con costillas de cerdo o costillitas. Las chuletas de cerdo son más carnosas y tomarán alrededor de 4 a 5 horas dependiendo de su parrilla. Las costillitas del bebé demorarán entre 3 y 4 horas en cocinarse.
Preparando las costillas
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Simplemente sacar las costillas del paquete y tirarlas a la parrilla no producirá mucho sabor, especialmente si la membrana de la costilla se deja puesta. Algunas personas dicen que si está asando las costillas, no necesita quitar la membrana, pero no estamos de acuerdo. La membrana (la piel delgada en el lado del hueso del bastidor) es una barrera resistente que debe irse. Al quitar la membrana, sus costillas estarán más tiernas y podrá darle más sabor a la carne.
Para quitar la membrana del estante, tome un cuchillo sin filo (como un cuchillo de mesa o mantequilla) y deslícelo debajo de la membrana a lo largo del hueso final. Mueva el cuchillo un poco para aflojar la membrana y poder agarrarla bien. La membrana es una piel resbaladiza, así que tómala con una toalla de papel y no deberías tener problemas para levantarla. Con un poco de práctica, lo hará tan rápido y fácilmente que no lo pensará dos veces.
Con la membrana apagada, inspeccione la rejilla y retire cualquier carne suelta. Esto solo se secará en la parrilla, por lo que no lo querrás allí. Lo que quiere es un costillar de costillas limpio y bueno que sea cuadrado y parejo. Si está utilizando costillas de repuesto, es posible que deba recortar un poco más.
Frotar las costillas
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Un buen costillar de costillas merece un buen roce. La aplicación de una mezcla de especias en la superficie de las costillas le dará mucho sabor a la carne y preparará la superficie para una corteza ligera. Use su masaje de costillas favorito. Extienda la frotación sobre las costillas generosamente. La cantidad que se pega es la cantidad que necesita, así que deje que las costillas decidan cuánto frotan. Espolvorea el roce sobre toda la superficie de las costillas, la parte posterior y frontal, así como los bordes alrededor del estante.
Puede frotar las costillas con anticipación para dejar que el sabor se hunda, pero no lo haga demasiado temprano. El roce es seco y no se derretirá mágicamente en la carne mucho más que en la superficie. Además, si se aplica la masa demasiado pronto, las especias tienden a "curar" un poco la superficie y le dan a las costillas un sabor a jamón.
Preparando la parrilla de carbón
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Ahora es el momento de convertir su parrilla de carbón en un ahumador. Esto se hace fácilmente con dos sartenes de aluminio desechables. Deben ser aproximadamente la mitad del tamaño de su parrilla de carbón. Una de estas bandejas actuará como una bandeja de goteo que ayuda a mantener el carbón en su lugar y mantiene los goteos lejos del fuego. La otra sartén se llenará con agua para agregar humedad a su parrilla y para ayudar a regular la temperatura.
Comience con una parrilla de carbón limpia. Retire la parrilla de cocción y encienda el carbón. Estamos usando una chimenea de carbón que encenderá la cantidad perfecta de carbón. Necesitará suficiente carbón para cubrir la mitad de la parrilla de carbón con tres capas de carbón.
Una vez que se enciende el carbón, coloque una de las bandejas de aluminio en la parrilla de carbón y vierta el carbón en el otro lado. Es posible que deba doblar un poco la sartén para que se ajuste correctamente.
Ahora, es hora de agregar la madera. La madera es importante para crear el humo. Sugerimos trozos grandes de madera, ya que llevará más tiempo quemar y proporcionará humo según lo necesite. Use varios trozos para un buen suministro de humo.
Regrese la rejilla de cocción y coloque la segunda sartén de aluminio sobre ella, directamente sobre el carbón. Rellene con tanta agua como pueda contener. El objetivo es mantener la parrilla a una temperatura constante y baja (alrededor de 250 F / 120 C). El agua se evaporará lentamente y no debería necesitar agregar más agua, pero esté atento.
Ahora ha convertido su parrilla en un ahumador.
Poner las costillas a la parrilla
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Con la parrilla preparada para fumar, podemos agregar las costillas. A lo sumo, probablemente podrá colocar dos rejillas de costillas o una rejilla de costillas. Alternativamente, puede comprar un sujetador de costillas que sostenga las costillas para que se pongan de punta y pueda colocar más costillas a la vez. Por supuesto, esto realmente depende del tamaño y tipo de parrilla de carbón que esté utilizando. Lo importante es que las costillas no estén colocadas una encima de la otra. Es importante exponer la mayor parte de la superficie del estante al calor y al humo como sea posible.
A esta temperatura, llevará unas 3 a 4 horas cocinar las costillas por completo. Estamos buscando una temperatura final de alrededor de 180 F a 185 F / 80 C a 85 C. Este es el punto de máxima sensibilidad antes de que la carne comience a caerse del hueso. Recuerde que las grandes costillas tienen huesos y no se caen en un montón de carne cuando se cocinan. Todo ese asunto de "caerse del hueso" fue creado por malos restaurantes que hierven costillas.
Coloque la (s) parrilla (s) de costillas en la rejilla de cocción de la parrilla, con la costilla hacia abajo, al lado de la bandeja de agua. Ninguna parte de las costillas debe estar directamente sobre el fuego. Volveremos las costillas en un momento para proporcionar una cocción uniforme.
Envolviendo las costillas
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La cantidad de tiempo que tomará este proceso realmente depende de la parrilla de carbón que esté usando y de la temperatura exterior. Después de aproximadamente una hora, verifique las costillas. Este también es un buen momento para asegurarse de que la parrilla tenga suficiente combustible y que la bandeja de agua todavía tenga suficiente agua. Agregue algunos trozos de madera adicionales al fuego. Gire las costillas para ayudarlas a cocinar de manera uniforme. La carne aún debe estar suave y la superficie dorada.
Después de aproximadamente otra hora, envuelva las costillas en una doble capa de papel de aluminio. Esto retiene la humedad y eleva la temperatura interna. Cuando recojas las costillas, deben curvarse bien, pero no doblarse. Coloque las costillas envueltas nuevamente en la parrilla, verificando el fuego y la bandeja de agua. No es necesario agregar trozos de madera adicionales en este momento. Las costillas han absorbido todo el humo que van a obtener. Permita que las costillas continúen cocinando por otra hora.
Terminando de fumar
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Ahora llegamos a la fase final de nuestras costillas de barbacoa en una parrilla de carbón. Después de aproximadamente una hora, retire la lámina y vuelva a la parrilla durante 30 minutos a una hora. Este último giro en la parrilla le dará a las costillas una superficie más seca para que obtenga algo de textura de la mordida. Lo que quieres buscar es qué tan bien cocidas están las costillas. Para esto, use un termómetro para carne (busque una temperatura de alrededor de 180 F a 190 F.). Desafortunadamente, con costillas, esto puede ser un desafío. El hueso tendrá una temperatura diferente de la carne y para obtener una lectura precisa, deberá verificar la carne sin tener el termómetro demasiado cerca del hueso.
Otra forma de verificar si está lista es levantar las costillas en el medio. Si los extremos caen flojos desde el centro, las costillas están listas. Este es un viejo truco de pitmaster y si lo tienes en cuenta al cocinar costillas, te acostumbrarás y podrás saber cuándo se hacen las costillas utilizando esta técnica.
Puede quitar las costillas en este punto, pero si desea agregar salsa de barbacoa, siga leyendo.
Salsando las Costillas
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Cuando las costillas estén casi listas, es hora de untar la salsa de barbacoa (si tiene la intención de condimentar las costillas). Esto debe hacerse en capas delgadas. Al poner capas en la salsa, obtienes una superficie pegajosa en las costillas y no una capa húmeda gruesa. Comience colocando una capa en las costillas y voltándolas y cubriendo el otro lado. Cierre la tapa de su parrilla durante unos 5 minutos y repita. Generalmente hacemos esto unas cinco veces para dar a las costillas una capa gruesa.
Una vez hecho esto, lo mejor es servirlo de inmediato, pero se puede mantener para comer más tarde si es necesario.
Costillas de sujeción
Para recalentar un costillar de costillas más tarde, desenvuelva las costillas y colóquelas en un plato grande de vidrio y cubra el plato con papel de aluminio. Coloque en un horno precalentado a 250 F durante aproximadamente 1 hora. Las costillas recalentadas generalmente se secarán un poco y luego saldrán del ahumador. Aplique un poco más de salsa de barbacoa para compensar.
Sirviendo las costillas
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Tallar costillas se hace mejor con un cuchillo largo y afilado y unas pinzas. Coloque el costillar de costillas en una tabla de cortar grande y colóquelas de punta, con el hueso expuesto hacia arriba. El truco es deslizar el cuchillo hacia abajo, entre los huesos de manera uniforme. Si miras la rejilla desde el lado del hueso, deberías poder ver la trayectoria del hueso un poco más fácil. Al cortar directamente a través del estante, puede obtener un buen corte uniforme y una costilla uniforme. Los huesos de la costilla tienden a girar un poco más hacia el extremo pequeño, pero con un poco de práctica, te acostumbrarás.
Para cuando las costillas estén cortadas, estarán lo suficientemente descansadas para comer, así que esto debería ser lo último que debe hacer antes de servir las costillas.
