Rosbif con salsa bearnesa y verduras. Craig van der Lende / Elección del fotógrafo / Getty Images
- Total: 40 minutos
- Preparación: 10 minutos
- Cocinar: 30 minutos
- Rendimiento: 1 pinta (1 porción)
La bearnesa es una salsa rica, mantecosa y aromática con chalotes, estragón y granos de pimienta negra triturada. Es una de las salsas más increíbles para servir con un filete a la parrilla.
La bearnesa es una salsa emulsionada, y hacerla se parece mucho al procedimiento para hacer salsa holandesa: Básicamente, la mantequilla clarificada tibia se bate en las yemas de huevo junto con otros ingredientes aromatizantes. Consulte este tutorial paso a paso sobre cómo hacer salsa holandesa para obtener más detalles.
Ver ahora: receta clásica de salsa bearnesa
Ingredientes
- 1 taza de mantequilla clarificada (aproximadamente 2 1/2 barras antes de aclarar)
- 4 yemas de huevo
- 1/2 taza de vinagre de vino blanco
- 1/2 cucharadita granos de pimienta negra machacados
- 2 cucharadas. chalotes picados
- 1 cucharada. estragón picado
- 1 cucharada. perifollo picado (o perejil)
- Sal kosher (al gusto)
- Pimienta de Cayena (o una pizca de salsa Tabasco al gusto)
- Jugo de limón (al gusto)
Pasos para hacerlo
Calienta una pulgada o dos de agua en una cacerola a fuego medio. Además, la mantequilla clarificada debe estar tibia, pero no caliente.
En una cacerola separada, caliente el vinagre, las chalotas, los granos de pimienta y la mitad del estragón a fuego lento y reduzca hasta que la mezcla esté casi seca (au sec). Debe haber alrededor de dos cucharadas de líquido restante. Retirar del fuego y transferir a un recipiente de vidrio o acero inoxidable (no de aluminio).
Agregue las yemas de huevo y bata por uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté ligera y espumosa.
El agua en la cacerola debería haber comenzado a hervir a fuego lento. Coloque el recipiente directamente sobre la cacerola de agua hirviendo. El agua en sí no debe entrar en contacto con el fondo del recipiente. Batir la mezcla de huevo y vinagre durante uno o dos minutos, hasta que esté ligeramente espesa.
Retire el tazón del fuego y comience a agregar la mantequilla derretida lentamente al principio, unas gotas a la vez, mientras bate constantemente. Si lo agrega demasiado rápido, la emulsión se romperá.
Continúa batiendo en la mantequilla derretida. A medida que la salsa se espese, puede aumentar gradualmente la velocidad a la que la agrega, pero al principio, más lento es mejor.
Después de agregar toda la mantequilla, cuele la salsa en un tazón nuevo, agregue el perifollo y el estragón restante. Sazone al gusto con jugo de limón, sal kosher y pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco). La salsa bearnesa terminada tendrá una consistencia suave y firme. Si es demasiado espeso, puede ajustar la consistencia batiendo unas gotas de agua tibia.
Es mejor servir bearnesa de inmediato. Puede mantenerlo durante aproximadamente una hora, siempre que lo mantenga caliente. Sin embargo, después de dos horas, debe tirarlo, tanto por razones de calidad como de seguridad.
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