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Por qué el enlatado a gran altitud es diferente
Ambos tipos de enlatado (enlatado en baño de agua hirviendo y enlatado a presión) se ven afectados por la altitud. El envasado en baño de agua hirviendo se basa en una combinación de alta acidez en los alimentos y el calor del agua hirviendo para preservar los alimentos de manera segura. Sin embargo, el agua hierve a diferentes temperaturas dependiendo de la altitud. Esto se debe a que cuanto mayor es la altitud, menor es la presión atmosférica y, por lo tanto, menor es la temperatura de ebullición.
Comprender esto requiere cierta comprensión de la física de cómo hierven los líquidos. La acción familiar que llamamos ebullición es realmente el proceso por el cual los gases disueltos en el agua u otro líquido se entregan al aire exterior. A temperaturas más bajas, el agua puede contener más gases disueltos. Sin embargo, a temperaturas más altas, el agua pierde su capacidad de retener gases disueltos. Al nivel del mar, 212 grados F es el punto donde el agua comienza a entregar frenéticamente todos sus gases en la dramática acción burbujeante de ebullición. A nivel del mar, la presión atmosférica es tal que puede aceptar los gases que emite el líquido hirviendo a esta temperatura. Sin embargo, a altitudes más altas, la presión atmosférica disminuye y el líquido puede entregar sus gases (ebullición) a una temperatura más baja.
Hasta 1000 pies (305 metros) sobre el nivel del mar, el agua hierve a 212 grados F (100 grados C). Pero a 2500 pies (762 metros, el agua hierve a solo 207.1 grados F (97.3 grados C). Dado que la temperatura del agua es parte del factor de seguridad en el enlatado en baños de agua, esa diferencia de temperatura es significativa. Los alimentos no se esterilizan como efectivamente ya que el agua hirviendo no está tan caliente.
El envasado a presión depende de temperaturas más altas que la del agua hirviendo para preservar de forma segura los alimentos con bajo contenido de ácido (como las judías verdes sin espinas ). Por lo tanto, el enlatado a presión también se ve afectado por la presión atmosférica más ligera que se encuentra en altitudes más altas.
Ajuste para enlatado a gran altitud
Para ajustar las recetas de enlatado a gran altitud, comience con estos dos conceptos básicos:
- Para el envasado en baño de agua hirviendo, las altitudes más altas requieren que agregue tiempo de procesamiento . Para el envasado a presión, las altitudes altas requieren que aumente la presión.
Ajustes de altitud al hervir el baño de agua en lata
La forma en que ajuste el tiempo de procesamiento con el enlatado de agua hirviendo dependerá de la altitud y del tiempo de procesamiento requerido en la receta.
Si la receta requiere tiempos de procesamiento de más de 20 minutos:
- A 1.001 a 3.000 pies (305 a 914 metros) sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 5 minutos. A 3, 001 a 6, 000 pies (914 a 1, 829 metros) sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 10 minutos. Por encima de 6, 000 pies (1, 829 metros)) aumenta el tiempo de procesamiento en 15 minutos.
Por ejemplo, si la receta requiere procesar frascos de tomates en un baño de agua hirviendo durante 35 minutos y vives a 5.000 pies sobre el nivel del mar, deberás procesarlos durante 45 minutos.
Si la receta requiere un tiempo de procesamiento de menos de 20 minutos:
- A 1, 001 a 6, 000 pies (305 a 1, 829 metros) sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 5 minutos. Por encima de 6, 000 pies (1, 829 metros) sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 10 minutos.
Ajustes de altitud cuando el enlatado a presión
La mayoría de las recetas de envasado a presión requieren procesamiento a una presión de 10 psig (medidor de libras por pulgada cuadrada) en relación con el entorno circundante. A nivel del mar, esta es la presión necesaria para crear una temperatura de ebullición de 240 grados F, la temperatura que mata las bacterias del botulismo. Si usa una envasadora de presión con un medidor de peso muerto, del tipo que muestra 5-10-15 psig, aumente la presión a la configuración de 15 psig si está a más de 1000 pies sobre el nivel del mar.
Para las envasadoras de presión con manómetros, ajuste la presión en incrementos de la siguiente manera:
- 1001 a 3000 pies (305 a 914 metros): aumente la presión en 2 psig3001 a 5000 pies (914 a 1, 524 metros): aumente la presión en 3 psig5001 a 7000 pies (1524 a 2134 metros): aumente la presión en 4 psig por encima de 2, 1000 pies (2, 134 metros): aumente la presión en 5 psig
Por ejemplo, si una receta requiere procesar sus frascos de alimentos en una envasadora a presión durante 20 minutos a 10 psig y usted está a 3500 pies sobre el nivel del mar, seguirá utilizando el tiempo de procesamiento de 20 minutos, pero aumentará la presión a 13 psig.
Consejos para enlatar en altitudes más altas
Hay un par de otras cosas a tener en cuenta sobre el enlatado a gran altura. Estos son menos sobre seguridad que su valioso tiempo.
- Las gelatinas alcanzarán la etapa de gelificación más rápido a gran altura, y un termómetro de caramelo no le dará una lectura precisa de cuándo están listas. Al nivel del mar, una lectura de 220 grados F (104.4 grados C) es una temperatura bastante confiable para probar el punto de gel. Pero por encima de 1000 pies, 220 grados dan como resultado algo más parecido a una pasta que una gelatina. Una sesión de enlatado puede tomar más tiempo en altitudes más altas. Debido a que el agua tarda más en hervir, esto significa que tomará su baño de agua hirviendo o la olla a presión más tiempo para alcanzar la preparación. Tenga esto en cuenta cuando esté planeando una tarde de enlatado casero a gran altitud.
