Cómo cocinar en un tagine marroquí

Un vistazo rápido al Tagine marroquí

Christine Benlafquih

Un tagine es un recipiente de cocina en forma de cono utilizado tradicionalmente en Marruecos; Está hecho de cerámica o arcilla sin esmaltar. Ambos materiales son bastante comunes en Marruecos, pero la arcilla sin esmaltar agrega sabor y aroma rústico y terroso a todo lo que se cocina en ella. La base de un tagine marroquí es ancha y poco profunda, mientras que la tapa cónica ayuda a devolver el vapor condensado a la comida. Ya sea cerámica o arcilla, ambos tipos deben ser sazonados antes del primer uso. Los tagines tampoco deben entrar en contacto directo con la fuente de calor, por lo que si tiene una estufa eléctrica o una estufa plana, deberá usar un difusor.

La mayoría de las recetas de tagine (que se conocen como tagines) contienen aromáticos, carne y verduras, junto con especias, aceite y agua. A medida que la mezcla se cocina, se desarrolla una consistencia parecida a un estofado, que hace una salsa rica y sabrosa que a menudo se recoge con pan marroquí. Este paso a paso instruye cómo hacer un tagine bereber, que incluye cordero (o carne de res) y una variedad de verduras y especias.

Organizar la capa base

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Una vez sazonados, los tagines son bastante fáciles de usar. El primer paso para hacer una receta de tagine es colocar una capa de cebollas en rodajas en la base del tagine, creando una cama para los ingredientes restantes. El lecho de cebollas evitará que la carne se pegue al fondo y se queme.

Otras recetas pueden exigir que las cebollas picadas se esparzan en el tajine, o tal vez el apio o las zanahorias se entrecrucen para hacer una cama de ingredientes frágiles, como es el caso de un tajine de pescado. También se pueden usar pequeños palos de bambú.

Agrega el ajo

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Luego viene el ajo. Puede usar una prensa de ajo, pero también puede cortar el ajo con la misma facilidad o, si lo desea, dejar los dientes enteros. Al agregar el ajo con los ingredientes en la parte inferior, tiene la seguridad de que se cocinará completamente y se combinará con la salsa.

Agregar aceite de oliva

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El aceite abundante es la base de una salsa rica en un tagine, así que no tenga miedo de usar la cantidad completa requerida en una receta. La mayoría de las recetas de tagine especifican 1/4 a 1/3 de taza de aceite. Si reduce el aceite, sepa que terminará con menos salsa o una salsa acuosa.

Para esta receta en particular, el aceite se puede agregar en cualquier momento mientras se ensambla el tagine. Muchos cocineros marroquíes usarán una mezcla de aceite de oliva y aceite vegetal, ya sea porque el aceite de oliva es extra virgen y aporta mucho sabor en menor cantidad, o como una cuestión de frugalidad, ya que el aceite vegetal cuesta menos.

Organizar la carne en el centro

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La carne, las aves o el pescado generalmente se disponen en el centro del tajine. Si usa carne en el hueso, coloque las piezas con el hueso hacia abajo para reducir el riesgo de quemar la carne.

Para esta receta, coloque la carne en un montículo en el centro para que pueda agregar muchas verduras alrededor del perímetro. A veces encontrarás recetas que te dirigen a dorar la carne primero, lo que realmente no es necesario. Sin embargo, si decide dorar la carne, es mejor hacerlo en una sartén separada, ya que una tagine de arcilla o cerámica no debe usarse a fuego alto.

Mezcla las especias marroquíes

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Aunque no es absolutamente necesario, combinar sus especias marroquíes antes de usarlas permite una distribución más uniforme del condimento. Esta receta requiere mezclar sal, pimienta, jengibre, pimentón, comino, cúrcuma, azafrán y un poco de pimienta de cayena en un tazón pequeño. También puede mezclar las especias en un tazón grande y mezclar las verduras y la carne con las especias para cubrir todo de manera uniforme antes de agregarlo al tajine. Alternativamente, puede espolvorear las especias una a la vez directamente en el tagine ensamblado. No hay una forma correcta o incorrecta, es una cuestión de preferencia.

Sazone la carne y las cebollas

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Distribuya parte de la mezcla de especias sobre la carne y la cebolla. Puedes usar hasta 2/3 de la mezcla en este paso, concentrando el condimento en las cebollas para que las especias se mezclen con el aceite y los líquidos para hacer una salsa rica y sabrosa. Las especias reservadas se utilizarán para sazonar las verduras.

Organizar las verduras y sazonar

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Cuando se usa un tajine, las verduras generalmente se agregan al comienzo de la cocción junto con la carne. Algunas recetas requieren colocar las verduras en capas alrededor de la carne, las aves o el pescado, pero en un tagine al estilo bereber, están dispuestas de forma cónica. Aunque desafiante, trate de que se mantengan erguidos, ya que es una presentación encantadora. Una vez que haya agregado las verduras, condimente con el resto de su mezcla de especias.

Decora el Tagine

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Ahora puede vestir el tajine con color y sabor agregando tiras o rodajas de pimiento, limón en conserva, aceitunas y un ramo de hierbas de perejil y cilantro. Un jalapeño o chile es opcional.

Agregue agua al Tagine

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El último paso antes de colocar el tajine en la estufa es agregar agua (a veces se usa caldo o caldo). Viértalo cuidadosamente en el tajín cerca del costado para que no elimine ninguna de las especias. Tenga en cuenta que no debe agregar un líquido caliente a un tagine frío, y viceversa, ya que el choque térmico puede romper una arcilla o un tagine de cerámica.

Si una receta no especifica la cantidad de agua para agregar, siga la regla general de 2 a 2 1/2 tazas de agua para un tagine grande de cordero o res con verduras (la mitad de esa cantidad de agua para el pollo debido a una cocción más corta) tiempo), y 1 a 1 1/4 tazas de agua para un tagine pequeño de cordero o ternera con verduras (la mitad de esa cantidad para pollo).

Cocinar el tagine

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Para evitar agrietarse o romperse un tagine de arcilla o cerámica, asegúrese de que se asiente sobre la fuente de calor y no directamente sobre él (use un difusor si tiene una estufa eléctrica o una estufa plana). Coloque el tagine a fuego bajo a medio-bajo y sea muy paciente mientras el tagine alcanza lentamente a fuego lento.

Los tagines también se pueden cocinar al aire libre sobre brasas. En Marruecos, puede encontrar braseros especiales para tagine, pero también se puede colocar en la parrilla de una parrilla o sobre un fuego pequeño en el suelo (use rocas para mantener el tagine sobre las llamas). Estos métodos son un poco más difíciles de mantenga una temperatura adecuadamente baja y requiera más atención que cocinar en la estufa.

Una vez que un tagine alcanza un hervor lento (puede tomar hasta media hora si hay mucho líquido), se puede dejar relativamente tranquilo para guisar lentamente. Reduzca el calor ligeramente si el tagine está hirviendo rápidamente; idealmente, quieres un fuego lento lento o medio en su lugar. Un tagine de carne de res puede requerir aproximadamente 3 horas de cocción a fuego lento; el pollo puede necesitar solo la mitad de ese tiempo, mientras que el cordero puede demorar una hora más.

Verifique el nivel del líquido

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Verifique el nivel de los líquidos de cocción después de aproximadamente 2 horas. Si el líquido ya se ha reducido a una consistencia similar a la salsa, necesitará agregar más agua (aproximadamente 1/4 de taza) ya que la carne necesita otra hora de cocción.

Si todavía hay suficiente líquido, no necesita agregar agua durante la última hora de cocción. Simplemente cierre la tapa y déjelo solo. Sin embargo, si quedaba tanto líquido cuando la carne estaba casi cocida, es posible que desee abrir la tapa con una cuchara para permitir una reducción más rápida.

Servir el tagine

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Los tagines sirven como platos para servir que ayudan a mantener la comida caliente sobre la mesa. Sin embargo, tenga cuidado: ¡es mejor dejar que el tajine se enfríe durante 10 o 15 minutos antes de cavar o habrá quemaduras en los dedos y las lenguas!

La tradición marroquí es reunirse y comer en común del tajine, utilizando trozos de pan marroquí para recoger y remojar la salsa, las verduras y la carne.

Recetas Tagine

¡Ahora estás listo para probar cocinar diferentes tipos de tagines! Para comenzar, pruebe un tagine de cordero y ciruelas pasas, pollo con limón y aceitunas en conserva, pollo y tagine de albaricoque, o Kefta Mkaoura, un tagine marroquí de albóndigas. El pescado también es maravilloso en un tajine, como en el tajine de pescado con papas, tomates y pimientos.