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La cocina china se compone de 10 estilos regionales de cocina, como el cantonés y el sichuan; La cocina de Shanghai es la más joven en esta lista, pero es distintiva y favorecida por muchos. Shanghai, la ciudad más grande de la República Popular de China, incorpora los estilos de cocina de las provincias circundantes, incluidas Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui y Jiangxi; Jiangsu y Zhejiang tienen la mayor influencia.
La cocina de Shanghai, también conocida como cocina Hu, se caracteriza por un mayor uso de salsa de soja, azúcar, vino de arroz y vinagre de arroz (en comparación con otras cocinas regionales). Esto no es sorprendente, ya que el mejor vino de arroz de China se produce en la ciudad de Shaoxing, en la provincia oriental de Zhejiang, mientras que el famoso vinagre de arroz negro Chinkiang se originó en la provincia de Jiangsu. La cocina también es conocida por la proporción 1 a 1 de salsa de soja y azúcar. La presentación también es una gran parte de la cocina de Shanghai, ya que los cocineros tienen mucho cuidado al cortar y organizar la comida en el plato.
Se trata de la salsa
El este de China es el hogar de la "cocina roja", en la cual los alimentos se estofan suavemente en un sabroso líquido a base de salsa de soja con azúcar y especias como el polvo de cinco especias. Esta técnica de cocción lenta imparte un color marrón rojizo al plato, de ahí su nombre. Muchas familias desarrollan su propia "salsa maestra" para cocinar al rojo que se transmite de generación en generación.
Sin embargo, esta salsa de color profundo no pretende abrumar o enmascarar los sabores de los ingredientes, sino enfatizar la frescura de las carnes y verduras incorporadas en la receta.
Influencias geográficas
La característica geográfica dominante en la región de Shanghai es el poderoso río Yangtze, que fluye desde la provincia de Qinghai en el oeste hacia el Mar Oriental de China. El río más largo de Asia, el río Yangtze es una importante fuente de transporte. Cientos de lagos de agua dulce desembocan en el río y los fértiles humedales de llanuras aluviales son perfectos para el cultivo de arroz, lo que le da a esta región el nombre de "la tierra del pescado y el arroz". Por lo tanto, encontrará abundante arroz y mariscos en los platos de Shanghai.
Platos de autor
Hay varias recetas de Shanghai por excelencia, algunas que se centran en el ingrediente en sí mismo y en el estilo de preparación. Por ejemplo, el cangrejo peludo, que está en temporada durante los meses noveno y décimo del calendario lunar (otoño), es un manjar de Shanghai. Estos crustáceos caros se comen mejor simplemente al vapor y se pueden encontrar en los restaurantes de la ciudad. Sin embargo, prepárate para pagar un centavo, ya que una orden de cangrejo peludo puede costar más que un corte de carne. Las rebanadas de pescado ahumado, llamadas Shanghai Shun Yu, también son un plato favorito. Los trozos de carpa son tiernos por dentro con un exterior ligero y crujiente.
Xiao long bao (albóndigas de sopa al vapor) puede ser uno de los primeros platos que coma si visita Shanghai. Las albóndigas se presentan en un caldo caliente y se pueden rellenar con carne de cerdo, camarones, cangrejo o verduras. El pollo de mendigo es un buen ejemplo de la cocción lenta de la cocina de Shanghai, ya que puede tomar hasta 6 horas. El origen de este plato, según la leyenda, es que un mendigo robó un pollo de una granja y lo escondió en el barro hasta que el granjero se durmió; luego lo cocinó —lodo y todo— al fuego. Las recetas de hoy no usan barro, por supuesto, pero un paso importante es envolver el pollo en hojas de loto, papel pergamino o papel de aluminio antes de hornear.
Otro plato característico de Shanghai son las albóndigas de cabeza de león, las albóndigas de cerdo cocidas a fuego lento en salsa de soja y azúcar y estofadas con bok choy. El nombre del plato nació de un banquete para el gobernador del estado de Xun, donde los funcionarios lo llamaron un león feroz y lo elogiaron por sus logros.
Shangai Recipes
Ya sea que estos platos tengan leyendas o una larga historia, son recetas populares y muy queridas en la cocina de la región. Las albóndigas de berberechos, por ejemplo, son una mezcla de carne de berberecho y carne de cerdo molida convertida en albóndigas sazonadas y luego cocinadas en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Una receta similar que usa arroz con glúteos en lugar de berberechos es la bola de perlas de Shanghai. Un ejemplo de cocción roja es el pollo con salsa de soja cocida en rojo, donde el pollo se cuece a fuego lento en una mezcla de salsa de soja y azúcar.
El arroz vegetal de Shanghai y el arroz frito Yangchow son dos platos muy diferentes; el arroz vegetal de Shanghai incluye la salsa de soya y el azúcar característicos, mientras que el arroz frito Yanchow (de la región de Jiangsu) no contiene ninguno de los ingredientes y se trata más del huevo.
West Lake es un lago de agua dulce en Hangzhou, la capital de la región de Zhejiang. La sopa de carne West Lake puede no incluir ningún ingrediente que se pueda encontrar en el cuerpo de agua, pero es una receta común debido a sus humildes ingredientes.
