Vieiras frescas, listas para cocinar. bobin / Getty Images
Las vieiras son moluscos bivalvos, como las ostras y los mejillones, con dos conchas que se articulan y una delicia carnosa en su interior. Algunas vieiras se adhieren a las rocas, pero la mayoría de las cosechadas y vendidas se mueven alrededor del mar al juntar sus conchas, lo que desarrolla un músculo llamado "ojo", un músculo pálido de sabor dulce que se vende, sirve y come.
Cómo comprar vieiras
Las vieiras se venden "húmedas" o "secas". Busque vieiras naturales "secas" que no hayan sido tratadas con ningún químico. Las vieiras "húmedas" se tratan con fosfatos, lo que hace que absorban agua. Esta agua extra los hace más pesados y, por lo tanto, más caros. El agua también diluye su sabor y los hace no solo fáciles de sobrecocinar, sino también casi imposibles de dorar o dorar adecuadamente.
¿Cómo puede diferenciar entre vieiras húmedas y secas? Debería poder preguntarle al pescadero, pero hay una pista visual que generalmente revela el juego: las vieiras "húmedas" tienden a ser de color blanco como la nieve, mientras que las vieiras "secas" son de un color vainilla pálido natural.
Si eres realmente afortunado, encontrarás vieiras todavía en sus conchas.
Tipos de vieiras
Hay dos tipos de vieiras que se ven comúnmente en los mostradores de peces. Las más codiciadas son las vieiras ( Placopecten magellanicus ), que se muestran arriba, a veces llamadas vieiras de veleta. Estas son las vieiras que ves en los menús de los restaurantes. Con mayor frecuencia se sirven chamuscados o en rodajas finas y se sirven crudos como sushi o crudo.
Más pequeños e igual de dulces, las vieiras ( irradiantes Argopecten ), también son deliciosas. Por lo general, se sirven en sopas, guisos o ensaladas, pero también se pueden servir solos. Las vieiras de bahía viven en los pastos marinos de las bahías oceánicas y sus poblaciones han disminuido en las últimas décadas. Afortunadamente, los esfuerzos para criarlos en una acuicultura ambientalmente sostenible están teniendo un buen comienzo.
Las vieiras de roca ( Crassadoma gigantea ), las que se aferran a las rocas en lugar de nadar en el mar, son menos comunes y se ven con mayor frecuencia en los restaurantes o las cocinas caseras de quienes las cosechan. A diferencia de las vieiras y las vieiras de la bahía, ambas en el Océano Atlántico, las vieiras de roca se encuentran en el Pacífico.
Granjas, buceador, vieiras dragadas
La forma en que se capturan las vieiras hace una gran diferencia en lo sostenibles que son:
- Las vieiras cultivadas (o "cultivadas") son una "mejor opción" de Seafood Watch (una vieira particularmente dulce y carnosa se está cultivando en la Columbia Británica; mantén los ojos abiertos para ellas). puede ser la mejor opción. Evite las vieiras atrapadas por el dragado, que daña el medio ambiente y otras criaturas marinas.
Cómo cocinar vieiras
Todas las vieiras deben cocinarse rápidamente para mantener su delicada textura.
Vieiras recocidas o secas se vuelven duras y masticables. Las vieiras se pueden escalfar, saltear, asar, hornear o freír. Muchas recetas anticuadas bañan vieiras en salsas pesadas, pero preferimos cocinar vieiras con poca grasa agregada para que brille todo el sabor de la carne dulce y ligera.
Cortar vieiras rápidamente a fuego alto en un poco de mantequilla es quizás la forma más fácil y deliciosa de cocinar vieiras. Aunque arrojar pequeñas vieiras en esta cremosa sopa de mariscos también es sabroso. Las vieiras con ajo también son deliciosas.
