liangpv / Getty Images
Érase una vez, el plato de carne provenía del proveedor de carne como un gran corte primario con hueso llamado plato de carne de corte cuadrado. Es una mezcla compleja de carne y tejido conectivo (es decir, cartílago), junto con los huesos de las costillas, el omóplato y el cuello.
En los viejos tiempos, aproximadamente la mitad del plato de carne se convertía en asados (o filetes), y el resto terminaba en la picadora o se vendía como carne guisada.
Y eso todavía se hace hoy. Siempre habrá un mercado para estos clásicos asados de carne. Y la carne de res también es la mejor carne para hacer hamburguesas, porque tiene el contenido de grasa adecuado.
Sin embargo, en estos días los carniceros (y los chefs) tienen muchas más opciones sobre cómo ordenar y fabricar carne de res.
Por cierto, en el corte de carne, la palabra "fabricar" significa cortar un corte primario grande en cortes subprimales más pequeños o cortar subprimes en filetes, asados, chuletas, etc.
Una de las formas más comunes de fabricar un plato de carne es separándolo en dos cortes subprimales deshuesados, el rollo de plato y el terrón de hombro del plato.
The Chuck Roll
El rollo de mandril es un subprimal deshuesado grande (alrededor de 20 libras) formado por la larga sección de carne entre las costillas y la columna vertebral.
Un carnicero experto puede quitar las costillas y la columna vertebral de una sola pieza. Este trozo de carne se puede dividir a la mitad, con la sección que se superpone a las costillas utilizadas para la carne molida. Lo que queda, después de recortarlo y cuadrarlo, se llama rollo de mandril.
El rollo de mandril en realidad tiene algunos músculos bastante sensibles, incluidos unos centímetros del longissimus dorsi, que es el mismo músculo exacto del que obtenemos filetes de chuletón. También hay bastantes músculos duros en el rodillo de sujeción, y al igual que el terrón de hombro, el rodillo de sujeción puede fabricarse aún más en secciones aún más pequeñas.
Una de las técnicas más comunes es separar la sección superior, llamada ojo del mandril (que contiene el músculo dorsal largo largo sensible), de la sección inferior, que se conoce como el mandril debajo de la cuchilla.
El terrón de hombro Chuck
El terrón del hombro es básicamente la gran masa muscular en la parte superior del animal, que forma su protuberancia externa del hombro. Al igual que el rollo de mandril, el terrón de hombro también suele pesar alrededor de 20 libras.
Separar el terrón del hombro del plato de carne requiere cortar y extraer el hueso del brazo (llamado húmero) y luego cortar cuidadosamente el músculo del hueso del omóplato.
Un terrón de hombro es un grupo de cinco músculos que se pueden separar y fabricar en filetes y asados. La ventaja de separar estos músculos es que permite que también se elimine el tejido conectivo entre ellos. Todo este tejido conectivo es una de las razones por las que el plato de carne de res puede ser tan duro si no se cocina adecuadamente.
Esa es la buena noticia. La mala noticia es que la mayoría de los músculos del terrón de hombro todavía son duros, incluso con el tejido conectivo eliminado.
Finalmente, hay otro músculo en el exterior del omóplato llamado supraespinoso, que se encuentra justo delante del terrón del hombro. Es comúnmente conocido como la tirada tierna.
