Tipos y funciones de fumadores de barbacoa

¿Qué es un fumador?

Ilustración: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019

Un fumador es un aparato de cocina al aire libre que puede mantener bajas temperaturas de cocción durante largos períodos de tiempo mientras produce humo y lo mantiene cerca de la carne para su absorción. Un buen fumador hace todo esto de manera eficiente y proporciona el espacio necesario para producir la cantidad de barbacoa necesaria.

Hay muchas maneras de fumar bajo y despacio y hay muchos tipos de fumadores y fumadores / parrillas en el mercado. Puede comprar fumadores de leña, de carbón, de gas, de electricidad y de pellets. Cada uno tiene sus ventajas y desventajas, pero el factor más importante es usted, qué tipo de barbacoa desea fumar y cuánto esfuerzo (y dinero) desea poner en ella.

Fumadores Verticales

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Los fumadores verticales de agua, como el fumador de carbón Brinkmann Gourmet en la foto, son los fumadores más populares del mercado. Esto se debe en gran parte al hecho de que son los menos costosos. En el rango superior de los fumadores de agua vertical está el Weber Smokey Mountain Cooker (denominado en línea como WSM).

Cómo trabajan ellos

Un fumador de agua vertical se divide en tres compartimentos, el inferior contiene la fuente de calor. En los fumadores como Brinkmann y Weber, esa fuente de calor es el carbón; otros fumadores tienen quemadores de gas o un elemento calefactor eléctrico. Encima de la fuente de calor hay una fuente de agua: es esta fuente de agua la que hace que el sistema funcione. La bandeja de agua almacena y regula el calor del fumador, al tiempo que desvía el calor directo de la fuente y proporciona un ambiente de cocción húmedo que evita que las carnes se sequen. Sobre la bandeja de agua está la cámara de fumar. Para operar esto, todo lo que necesita hacer es encender un fuego, llenar la bandeja de agua y arrojar la carne.

Ventajas

Los fumadores verticales de agua son pequeños, por lo que no ocupan mucho espacio. Debido a su tamaño diminuto, tienden a ser más eficientes que los fumadores más grandes, por lo que no necesitarán tanto combustible o energía para funcionar. También se encuentran entre los fumadores menos costosos del mercado. Todo esto hace que un fumador de agua vertical sea el fumador de iniciación perfecto para la persona que quiere probarlo pero no quiere hacer una gran inversión.

Desventajas

Hay algunos aspectos negativos para un fumador de agua vertical, como el control de temperatura limitado y su pequeño tamaño. El Brinkmann, por ejemplo, no tiene respiraderos ajustables; está diseñado para funcionar en el rango ideal de temperatura para fumar, pero puede ser difícil de controlar hasta que realmente lo domines. El tamaño pequeño de la unidad también puede ser limitante: la mayoría de estos fumadores vienen con dos bastidores, uno en el medio del barril y otro en la parte superior, pero para acceder al bastidor inferior debe quitar el superior. Si ese estante tiene comida, esto puede ser complicado. Y debido a que generalmente son pequeños, los fumadores verticales de agua no pueden fumar muchos alimentos a la vez. Un par de costillas, tal vez dos pechos o un par de asados ​​de cerdo. Si bien esto ciertamente servirá a la mayoría de las familias, no proporciona muchas barbacoas, ya que puede estar cocinando todo el día y planificar las sobras.

Una de las mayores desventajas del ahumador vertical es que cada vez que levantas la tapa pierdes casi todo el calor del ahumador. Si bien la fuente de agua puede almacenar calor, la temperatura tarda en recuperarse.

La diferencia de Weber

Weber Smokey Mountain es realmente la excepción a estas desventajas. Incluso la versión más pequeña es más grande que la mayoría, y el fumador de 22.5 pulgadas es francamente enorme, más grande de lo que la mayoría de la gente necesitará. El Weber también tiene tres respiraderos de control en la base y uno en la tapa. Esto proporciona un excelente control de la temperatura y es la razón por la que Weber es el único fumador de agua vertical que se usa mucho en el circuito de competición de barbacoa.

Fumadores compensados

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Un fumador de compensación (comúnmente llamado compensación) es un fumador de dos partes. La cámara de cocción principal es típicamente un barril o caja de metal rallado largo con una puerta de ascensor y una chimenea. Unido a un extremo de la cámara de cocción se encuentra la cámara de combustión que tiene una puerta de acceso superior o lateral y una ventilación ajustable. El calor y el humo creados en la cámara de combustión ingresan a la cámara de cocción a través de un pequeño orificio entre los dos espacios. Luego, el humo viaja a través de la chimenea, típicamente en el otro extremo de la cámara de cocción.

Bueno vs. Malo

Desafortunadamente, para el consumidor, la mejor manera de distinguir a un buen fumador compensador de uno malo es encenderlo, lo que significa que probablemente ya haya realizado la compra en ese momento. Un mal desplazamiento deja escapar humo a través de las puertas y la conexión entre la cámara de combustión y la cámara de humo. El único lugar donde debería verse humo saliendo de un fumador compensado es desde la chimenea. El segundo problema con los fumadores offset es el calentamiento desigual. Las temperaturas cercanas a la cámara de combustión en desplazamientos mal diseñados pueden ser 100 F (38 C) más que la temperatura en el otro extremo. Algunas compensaciones económicas también están construidas de metal delgado, que no retiene bien el calor.

La simple verdad es que hay una serie de fumadores de bajo costo en el mercado que no están diseñados lo suficientemente bien como para clasificarse en la buena categoría y deben modificarse para que funcionen de manera efectiva. Esto ha llevado a algunas personas a despedir por completo al fumador compensatorio, lo cual sería una lástima ya que algunos de los mejores fumadores del mercado son los fumadores compensatorios.

La mejor compensación

Un mejor modelo de fumador offset tiene puertas y costuras que se sellan herméticamente. Esto no solo mantiene el humo donde lo necesita, sino que también mejora el flujo de aire del fumador haciéndolo más eficiente. Una mejor compensación también utiliza flujo inverso para resolver el problema del calentamiento desigual y eliminar ese desagradable calor radiante (infrarrojo) de la cámara de combustión. Esto modifica el diseño básico colocando una lámina de metal en el fondo de la cámara de cocción. Ahora, el calor y el humo viajan desde la caja de fuego debajo de esta sábana al lado opuesto de la cámara de cocción antes de subir a la comida y viajar de regreso hacia la caja de fuego donde se debe colocar la chimenea. El flujo inverso calienta la cámara de cocción indirectamente y permite que un humo más frío condimente la carne. Busque un fumador offset con la chimenea cerca de la cámara de combustión.

Obteniendo lo que paga

Debido a que los fumadores de bajo costo pueden ser tan difíciles de operar, probablemente no debería comprar un fumador de compensación si no está dispuesto a hacer la inversión. En cambio, quédese con el ahumador vertical de agua. Si tienes el dinero, hay algunos fumadores de offset realmente geniales, que aún dominan el competitivo mundo de la barbacoa. Los fumadores de Lang y Jambo están bien construidos, producen grandes y grandes cantidades de barbacoa y son simplemente agradables a la vista.

Más que solo fumadores de barril

Cuando las personas piensan en los fumadores offset, generalmente piensan en un diseño redondo y de barril. Sin embargo, se puede argumentar que el Good-One Smoker, como el Good-One Open Range, es un fumador compensado a pesar de que tiene la forma de una caja de herramientas. Tiene una cámara de cocción y una caja de combustión separadas y el mismo flujo de aire, pero la Good-One tiene una caja de cocción cuadrada que corre paralela a la cámara de cocción. Los fumadores Good-One también tienen el ingrediente clave que hace una gran compensación: el metal grueso. Los fumadores de metales delgados no pueden retener el calor.

Fumadores

Cookshack Inc.

Hay pocas cosas en este mundo más simples que una caja. Los fumadores de caja (también conocidos como fumadores de cámara acorazada, fumadores de gabinete, fumadores de bloque) son básicamente una caja con una fuente de calor en la parte inferior y una cámara de cocción en la parte superior. Debido a que la fuente de calor está directamente debajo, como en un fumador de agua vertical, el calor se conserva. El único problema que separa a los fumadores de cajas buenos de los malos (como la Bóveda de humo Camp Chef, en el extremo inferior de la escala) es el aislamiento. Si bien todos los fumadores de cajas tienen muchas similitudes, si colocas una Bóveda de Pitmaker junto a un Stumps Vertical junto a un FEC-100, tienes fumadores que se parecen pero funcionan de manera muy diferente.

Una mala caja

Hay una serie de fumadores de cajas que se venden en grandes tiendas de cajas que son simplemente peores que los fumadores de agua vertical menos costosos. Esto se debe a que no tienen aislamiento, metal delgado y una puerta mal ajustada. Por lo general, de gas o eléctrico, este tipo de ahumador de caja no es más que un quemador o elemento calefactor dentro de una caja de metal en la que puede colocar carne, con astillas de madera que se mantienen sobre el calor para arder. Un poco de brisa o lluvia ligera y estos fumadores pierden calor. Le iría mejor con la forma más eficiente de un fumador redondo.

Una buena caja

Los mejores fumadores de cajas cuestan mucho más, pero producen grandes cantidades de excelente barbacoa en un entorno altamente controlable. Si necesita fumar barbacoa para una competencia, catering o un restaurante, estos fumadores pueden ser los fumadores más confiables y fáciles de usar del mercado.

Estudio de caso: el FEC-100

El inventor y diseñador Ed "Fast Eddy" Maurin podría no apreciarnos refiriéndonos a su elemento básico de la competencia como fumador de cajas, pero mira su imagen. El FEC-100 es un ahumador de pellets de acero inoxidable "estilo refrigerador" con una puerta hermética, aislamiento pesado y un sistema de control de temperatura operado por computadora. Con la tolva de pellets externa y las sondas de carne, puede cargar este ahumador y no abrir la puerta hasta que el sistema de control de temperatura le indique que la carne está lista.

Estudio de caso: tocones verticales

El Stumps Vertical Smoker es, como los otros buenos fumadores de caja, altamente aislado. La característica sobresaliente de este fumador es el sistema de carbón alimentado por gravedad. El carbón cargado en la parte posterior se alimenta en la cámara de combustión, lo que permite largos tiempos de ahumado. Es el nivel de oxígeno dentro del fumador que regula el consumo de carbón. Simple y brillante Los fumadores de tocones, como el FEC, son populares entre los campeones de barbacoa.

Línea de fondo

Si te tomas en serio la barbacoa y quieres producir mucho, entonces uno de los fumadores de cajas más grandes, mejor hechos y más caros podría ser para ti. Las versiones menos costosas simplemente no tienen la ingeniería para tomarse en serio la barbacoa.

Fumadores de tambor

Enlaces calientes de ATOMIC / Flickr / CC By 2.0

El fumador de tambor (comúnmente llamado Ugly Drum Smoker o UDS) se ha vuelto popular porque es el fumador más simple de usar y, si compra un kit, es un proyecto económico de bricolaje. Por lo general, puede armar uno de estos con un poco de habilidad y terminar con un fumador de 22.5 pulgadas comparable en tamaño a un Weber Smokey Mountain Cooker. Ya sea que se compren completamente ensamblados o no, los fumadores de tambor son fáciles de usar, económicos y livianos, lo que los hace portátiles.

Cómo funciona

El fumador de tambor es un fumador muy básico hecho de un tambor de acero con una caja de fuego en la parte inferior y una rejilla para cocinar en la parte superior. La base y la tapa tienen ventilaciones para ajustar la temperatura, y todo se sella para evitar fugas de humo. Como no hay una bandeja de agua, esto es fumar directamente y la energía radiante del carbón encendido cocinará la comida. Esto hace que el ahumador de tambor sea excelente para el pollo, bastante bueno para las costillas, pero las pechugas y los asados ​​de cerdo pueden ser más desafiantes. El secreto es envolver cortes más grandes en papel de aluminio cuando la temperatura interna de la carne alcanza 165 F (74 C), de lo contrario, se secará. Si bien esta es siempre una buena regla general, otros fumadores no tienen ese problema de calor directo.

Para usar un ahumador de tambor, cargue la caja de fuego con carbón y luz. Cuando el carbón esté listo (sin quemar activamente y blanco y ceniciento alrededor de los bordes de las brasas), coloque la comida en la rejilla superior. Coloque la tapa y asegúrela en su lugar, luego ajuste las ventilaciones a la temperatura de cocción deseada. Mantener la unidad a baja temperatura mantendrá el flujo de oxígeno lo suficientemente bajo como para evitar que los goteos causen brotes.

Hornos ahumadores

Cookshack Inc.

Los hornos ahumadores se parecen mucho más a un aparato de interior que cualquier otro fumador, pero deben usarse al aire libre (debido a la producción de humo). Estos fumadores se parecen y funcionan mucho a su horno, mejor de hecho. La mayoría de estos fumadores, como el Cookshack Amerique en la foto, tienen controles de computadora y sondas de temperatura, lo que le permite fumar una falda mientras se va a trabajar. Los hornos de humo como estos son muy similares a los utilizados por muchos restaurantes.

Cómo trabajan ellos

Los hornos ahumadores son una caja fuertemente aislada con un elemento de calentamiento eléctrico en la parte inferior. El elemento de calentamiento hace que las astillas de madera en la sartén de arriba ardan lentamente. Entre el elemento y la comida hay una pieza de metal encapsulada que elimina el calor radiante directo y recoge los goteos para evitar incendios y mantener limpio el elemento calefactor. Las carnes se colocan en las parrillas de arriba y si el horno ahumador tiene una sonda para carne, la computadora del horno controla y cocina a la temperatura deseada, y luego baja al modo de temperatura de mantenimiento para mantenerlo perfecto hasta que esté listo para comer. Los hornos ahumadores son la combinación perfecta de tecnología y barbacoa y son la solución ideal para la persona que ama la barbacoa pero que no quiere dedicarle mucho trabajo.

Hay varios fabricantes de este tipo de fumadores, pero el líder en el campo, tanto para uso residencial como comercial, es Cookshack. Los hornos ahumadores SmokinTex son muy similares a Cookshack pero de menor calidad y precio.

Lo que pagas

Los hornos eléctricos no son económicos, o al menos no deberían ser demasiado económicos. Si bien puede obtener un horno ahumador por tan solo $ 500, son las versiones más caras y cargadas de funciones las que tienen la función que hace un gran horno ahumador. Los modelos de menor precio no son solo pequeños sino que tienen controles limitados. Si está buscando comprar un horno ahumador, quiere uno que se pueda cargar por la mañana antes del trabajo y que tenga una barbacoa completamente preparada esa noche, como el Cookshack Amerique.

El funcionamiento de un horno ahumador le cuesta lo mismo, y requiere la misma cantidad de esfuerzo, ya sea que esté fumando un solo estante de costillas o 50 libras o pechuga. Por lo tanto, este tipo de fumador es perfecto para la persona que de vez en cuando necesita un fumador de mayor capacidad pero que quiere asar con frecuencia un solo estante de costillas.

Tipo de al aire libre

Estos hornos ahumadores deben usarse al aire libre porque producen humo y monóxido de carbono y están clasificados para uso en exteriores solo a menos que estén especialmente ventilados. Sin embargo, son aparatos eléctricos y no deben dejarse a los elementos durante todo el año. Se recomienda que se utilicen en un espacio protegido pero abierto y se almacenen en un garaje u otra área protegida para extender la vida útil. Los hornos ahumadores son una inversión y deben tratarse como un electrodoméstico.

Kamado Grills

Huevo verde grande

Cuando los militares estadounidenses llegaron a Japón como parte de la fuerza ocupacional después de la Segunda Guerra Mundial, tuvieron que adaptarse a una nueva forma de vida. Una de estas adaptaciones fue convertir una olla arrocera centenaria en lo que conocemos como la cocina Kamado. Hecho de cerámica, estas parrillas de carbón se prendieron en los Estados Unidos y en la década de 1970 se formó la compañía Big Green Egg. Lento pero seguro, este estilo de parrilla se convirtió en una de las parrillas de carbón más populares, y más de una docena de compañías se han lanzado al mercado. Lo que la gente rápidamente se dio cuenta de este estilo de parrilla fue que era perfecto para cocinar a fuego lento y bajo. Debido al diseño simple del flujo de aire y al aislamiento eficiente de la carcasa de cerámica, estas parrillas son perfectas para fumar.

Una simple modificación

Antes de que pueda fumar efectivamente en la mayoría de estas parrillas, necesita algo para bloquear el calor directo. Big Green Egg llama a esto un preparador de platos (otros fabricantes de Kamado tienen productos similares). Este deflector indirecto bloquea el calor radiante del carbón encendido y le permite cocinar indirectamente. Ajuste las ventilaciones para mantener una temperatura baja y lenta y tendrá un fumador digno de usar en cualquier competencia de barbacoa.

Ventajas

Debido a que las parrillas Kamado son capaces de alcanzar temperaturas superiores a 750 F (400 C), son excelentes parrillas. Agregue a esto las capacidades bajas y lentas y tendrá la cocina al aire libre más versátil del mercado. Las parrillas Kamado tienden a ser muy duraderas (a menos que las suelte) y son bastante atractivas.

Desventajas

En comparación con otras parrillas de carbón, las parrillas Kamado son considerablemente más caras. Por supuesto, cuando se equilibra con las ventajas, puede valer la pena la inversión si eres un gran usuario. La otra desventaja puede ser el tamaño. Si bien es perfecto para una barbacoa en el patio trasero, las limitaciones de espacio de la mayoría de las parrillas de Kamado no le dan el área para hacer muchas barbacoas, por lo que si bien las verá en las competiciones de barbacoa, los competidores suelen traer varias para obtener suficiente superficie.

Alternativa de metal

Hay una versión de metal de la parrilla Kamado en el mercado llamada Big Steel Keg (a diferencia de Big Green Egg). Esta versión, que es una parrilla de 18.5 pulgadas como muchas de las otras parrillas de Kamado, utiliza aislamiento de alta temperatura intercalado entre una cubierta metálica interna y externa. El Big Steel Keg en realidad tiene un mejor aislamiento que la cerámica y un sello considerablemente mejor entre la tapa y el cuerpo que la mayoría de sus competidores. Sin embargo, es de metal y necesita cuidados para evitar la oxidación.

Línea de fondo

Parrillas de pellets

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Las parrillas de pellets usan pellets de madera como combustible, que son aserrín de madera dura natural compactado y extruido en pequeñas piezas redondas de 1/4 de pulgada. En general, los pellets de madera tienen una salida de BTU predecible y producen una combustión limpia con un ligero sabor a humo. La mayoría de los pellets de madera se usan para calentar y estufas en interiores, pero desde la década de 1980, cuando Joe Traeger puso en marcha Traeger Grills, se han utilizado para cocinar al aire libre. Quemar pellets de madera en una parrilla o en un ahumador produce el humo y el sabor tan auténtico como cocinar sobre troncos de madera dura de alta calidad.

Cómo funcionan las parrillas de pellets

El diseño general de una parrilla de pellets consiste en un contenedor de almacenamiento externo, llamado tolva, que se llena con los pellets de madera. Un sinfín, básicamente un sacacorchos accionado por un motor variable de baja velocidad, extrae los gránulos de la tolva a una olla interna donde se queman los pellets, creando calor y humo. La velocidad del sinfín se ajusta, ya sea por el usuario en los modelos menos sofisticados o por una computadora en las unidades de extremo superior. Las parrillas de pellets más tecnológicas le permiten establecer temperaturas de cocción específicas; algunos tienen sondas de carne y reducirán el calor de la parrilla a una temperatura de mantenimiento cuando la carne esté lista. Estructuralmente, las parrillas de pellets se parecen a la mayoría de las parrillas de gas y funcionan de manera similar.

Ventajas

Al igual que las parrillas de estilo Kamado, las parrillas de pellets funcionan tanto como fumador como parrilla. Debido a que queman pellets de madera dura, las parrillas de pellets producen una buena cantidad de humo para ambos estilos de cocina, pero son particularmente buenos para fumar. Con el sistema de control de la computadora, las parrillas de pellets son tan fáciles de operar como un horno ahumador: todo lo que necesita hacer es encenderlo (en algunas unidades el tiempo de precalentamiento es inferior a 10 minutos), poner la carne, conectar la sonda de carne, configura la computadora y aléjate mientras la parrilla de pellets hace lo suyo.

Desventajas

Las parrillas de pellets no son baratas, y una desventaja importante de las parrillas de pellets a lo largo de los años es la maquinaria. Las parrillas de pellets tienen varias partes móviles y se pueden producir atascos de barrena y fallas del motor. En el peor de los casos, esto significa algunas facturas de reparación costosas si la garantía no cubre el problema, y ​​al menos, la unidad simplemente se apagará y dejará de cocinar. Otro problema con las parrillas de pellets es que muchas de ellas parecen hechas en el garaje de alguien. Si bien hay varios fabricantes, la mayoría son empresas pequeñas que no tienen las ventajas de la producción en masa para dar un acabado serio a su producto. Si bien la mayoría de las parrillas de pellets son excelentes fumadores, muchas son solo parrillas mediocres, que producen poco más de 500 F (260 C). Esto le permitirá asar a la parrilla, pero si está buscando ese filete intenso en el filete, entonces una parrilla de pellets puede no ser el camino a seguir.

Línea de fondo

Las parrillas de pellets son generalmente buenas parrillas y muy buenos fumadores, pero sea selectivo en su compra. Este es un segmento muy pequeño del mercado de parrillas y, sin embargo, hay una docena de compañías que los fabrican, así que investigue.

¿Se puede fumar en una parrilla?

Jack Berman / Getty Images

Entonces, después de ver todas las opciones de fumadores, ¿necesita comprar un fumador si tiene una parrilla de gas o carbón? Las parrillas de gas no son buenas fumadoras, pero las parrillas de carbón, por otro lado, sí. Las parrillas de carbón se queman, producen humo y, si tienen una tapa y un buen diseño, pueden mantener bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo.

Lo que limita una parrilla de carbón que actúa como fumador es el tamaño. La mayoría de las parrillas de carbón son demasiado pequeñas para producir mucha barbacoa, por lo que si desea fumar más de dos costillas o un asado de cerdo, necesitará algo más grande, o en otras palabras, un fumador. El truco para fumar en una parrilla de carbón es tener una parrilla lo suficientemente grande como para colocar la carne lejos del calor directo del fuego de carbón. Esto se hace cocinando indirectamente o usando algún tipo de deflector.