Westend61 / Getty Images
Es importante saber que no todos los alimentos son adecuados o seguros para enlatar en una envasadora de baño de agua o incluso una envasadora a presión. Las mermeladas a base de chía son un buen ejemplo.
Utilizado en lugar de pectina, la chía actúa como un espesante natural. Porque, a diferencia de la mayoría de las pectinas comerciales, no requiere azúcar para fraguar, es una forma efectiva de hacer mermeladas bajas en azúcar que aún tienen una textura más espesa. (Se podría argumentar que en realidad no se trata de mermeladas, sino más bien como pudines).
Sin embargo, hemos visto ejemplos de recetas en publicaciones de blog que piden chia e incluyen instrucciones para enlatar baños de agua. Esto no es aconsejable, por algunas razones. Esto es lo que necesitas saber.
Por qué no deberías usar Chia en las recetas de conservas
Hay tres factores principales cuando se trata de que las recetas sean seguras para el envasado en baño de agua.
Acidez
El primero es la acidez. Los alimentos con un pH de 4.6 o inferior, es decir, más altos en ácido, evitan el crecimiento de c. Botulinum, que a su vez puede producir la toxina mortal del botulismo. La mayoría de las frutas son naturalmente ricas en ácido, por lo que es seguro consumirlas solas y en mermelada. Sin embargo, la chía es un ingrediente bajo en ácido y, por lo tanto, al agregarlo, aumenta el nivel de pH, lo que puede crear condiciones inseguras.
Actividad de agua
El segundo factor es la actividad del agua (aw), que se define en una escala de 0 (seco) a 1 (agua pura). La buena noticia es que C. Botulinum generalmente no puede existir en un aw inferior a 0, 93. Sin embargo, otros patógenos como el estafilococo aureus pueden existir en entornos con un aw de 0.86.
Densidad
El tercero es la viscosidad o densidad. A medida que aumenta la viscosidad, la mermelada se vuelve más densa y es más difícil que las temperaturas en el frasco alcancen el nivel de letalidad de esas bacterias durante el proceso de envasado en baño de agua. Más mermeladas líquidas, por el contrario, se calientan más uniformemente. Esta es también la razón por la cual no es seguro envasar purés y mantecas con bajo contenido de ácido como la mantequilla de calabaza.
La chía es un aditivo impreciso. Cuando lo agrega, el agua en la fruta gelatiniza la semilla, que absorbe agua, aumentando la viscosidad; El nivel de acidez también se reduce. Pero no hay información suficiente sobre qué tan densa se vuelve la mermelada, cuál es la actividad del agua y cuál es el nivel de acidez. En consecuencia, no es seguro consumir mermeladas hechas con chía en el hogar, por ningún método.
Vale la pena señalar que lo mismo es cierto para casi todos los almidones. Los granos y las harinas no deben agregarse a las mermeladas, rellenos para pasteles u otros alimentos antes de enlatarlos. La única excepción a esto es Clear Jel, un derivado de almidón de maíz, comúnmente utilizado para rellenos de tarta enlatados. El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar (NCHFP) respalda el uso de Clear Jel en recetas probadas.
Otra forma de crear un conjunto para mermeladas bajas en azúcar es usar la pectina de Pomona, un tipo alternativo de polvo de pectina que reacciona con una solución de agua de calcio para espesar de la misma manera que lo hace la pectina estándar, pero no requiere azúcar para crear el conjunto.
Gracias al Maestro Conservador de Alimentos Ernest Miller de Rancho La Merced Provisions por su ayuda en esta historia.
