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Al encurtir o cocinar ajo, a veces se vuelve de color turquesa o verde azulado. No te preocupes Esto es perfectamente normal y no significa que haya algo malo con el ajo. Si prefiere el ajo blanco en sus recetas o regalos de verduras enlatadas, podría pensar que hay algo malo en ello. La ciencia detrás de este efecto está relacionada con las mismas cosas que le dan al ajo su olor y sabor característicos. Si no estás loco por el color, hay algunas cosas que puedes intentar para evitarlo.
Química del ajo
El ajo contiene un compuesto de azufre inodoro llamado aliina. También contiene una enzima llamada aliinasa. Cuando un bulbo o diente de ajo está en su estado natural, los dos químicos tienen poca interacción (y el ajo es relativamente inodoro). Cuando corta o tritura el ajo, la aliina y la aliinasa se mezclan, creando un compuesto organosulfato llamado alicina. Esto es lo que le da al ajo su olor acre y su sabor distintivo. Y es por eso que el ajo se vuelve más fuerte cuanto más lo pica o tritura.
Cuando el ajo se combina con un ácido (como el vinagre), la alicina reacciona con aminoácidos en el ajo para producir anillos de nitrógeno de carbono llamados pirrol. Los pirrolos unidos entre sí forman polipirrol, que arroja colores. Cuatro pirrolos agrupados crean verde (es por eso que la clorofila es verde). Tres pirrolos unidos entre sí crean azul.
Una reacción de formación de color similar puede ocurrir cuando el ajo está en contacto con minerales de ciertos metales, como cobre, aluminio, hierro y estaño. Los minerales pueden provenir de ollas o sartenes hechas de esos metales, o pueden provenir de oligoelementos en el agua.
¿Se puede comer ajo azul o verde?
El ajo que se ha vuelto azul o verde durante el decapado o la cocción es perfectamente seguro para comer, y la presencia de color no tiene efecto en el sabor del ajo. Algunas culturas incluso valoran el colorido ajo. En China, el ajo se decapa deliberadamente de tal manera que se vuelve verde jade y se consume durante el Año Nuevo chino o Festival de Primavera. Este "ajo de Laba" tiene un sabor agrio, ligeramente picante y se considera hermoso y saludable.
¿No quieres ajo azul?
- Use agua destilada para encurtir; el agua destilada no tiene los metales traza que se encuentran en mucha agua del grifo. Use sal libre de yodo; la mayoría de la sal kosher y la sal marina no tienen yodo. Utilice utensilios de cocina y utensilios de acero inoxidable o esmaltados; evite el cobre, el aluminio, el hierro fundido y el estaño. Corte el ajo brevemente (unos 10 segundos más o menos); esto puede o no prevenir la coloración y puede afectar el sabor, así que pruébelo con prudencia. Guarde el ajo fresco y en escabeche lejos de la luz solar, lo que puede conducir a la formación de clorofila.
