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Si alguna vez te has preguntado por qué ese filete de costilla o lomo de res era tan caro, probablemente asumiste que era porque los cortes de carne más deseables naturalmente cuestan más.
Y eso es verdad; Si la gente dejara de comprar filet mignon mañana, el precio bajaría. Pero también tiene que ver con la relativa abundancia o escasez de un pedazo de carne versus otro.
Es solo un accidente de evolución y anatomía bovina que la parte de un novillo que proporciona esos cortes sensibles es relativamente pequeña.
Los filetes caros son filetes tiernos
Los filetes de alta gama de los que estamos hablando son los chuletones, el lomo de lomo, el lomo, el hueso de T y los filetes Porterhouse. Estos cortes provienen de la parte superior del animal, de los músculos que no hacen mucho ejercicio, por eso son tan sensibles.
Pero esos recortes representan solo el 8% de la canal de carne. Eso significa que un carnicero tiene que cobrar lo suficiente para que ese 8 por ciento compense el otro 92%, que es significativamente menos rentable.
Analicemos los porcentajes para ilustrar el problema.
Carne molida: donde las ganancias de los carniceros van a morir
La carne molida de res y el estofado son probablemente los artículos menos rentables en el caso de la carne. Es donde terminan los cortes magros (a veces piezas muy grandes) y otras partes que no se pueden vender como filetes o asados. Hasta el 38% de un lado de carne de res termina en esta categoría (que también incluye productos como brochetas y carne para saltear).
Otro 35% de la carcasa es pura basura, en forma de hueso, grasa y adornos que no se pueden usar para nada más. El desperdicio significa cero ganancias. Eso deja aproximadamente el 20% de la carcasa de carne de res que compone todo lo demás, desde costillas cortas hasta tri-tip, filete de flanco y pechuga.
Eso no quiere decir que cada carnicero compre lados enteros de carne de res y los descomponga internamente, pero incluso si solo compran las partes que desean, esas otras partes todavía tienen que ir a algún lado.
Recuerde, por cada corte primario de lomo corto y costilla, también hay un mandril, un solomillo, uno redondo, un plato, una pechuga y un flanco. Sin mencionar dos mangos. Hasta que alguien descubra cómo hacer crecer una costilla y un lomo corto sin el resto de la vaca unida, así será.
Los cortes más duros son cortes más baratos
Algunos de los cortes que tradicionalmente han sido menos deseables incluyen los que provienen del solomillo redondo, inferior y el mandril. Esto se debe a que estos son músculos que hacen muchos ejercicios, lo que los hace difíciles, y a menudo hay una gran cantidad de tejido conectivo que mantiene estos músculos juntos, que pueden ser masticables a menos que se cocinen a baja temperatura durante mucho tiempo con calor húmedo (es decir, estofado)
Mientras el carnicero no obtenga grandes ganancias en una porción significativa de la canal de carne de res, debe obtener sus ganancias en otra parte de la canal, es decir, ese 8% que nos da filetes de lomo y costillas.
El plato de carne es un ejemplo perfecto de esto. La tirada de carne proviene del hombro del novillo, y es un revoltijo grande y complicado de músculos duros y tejido conectivo. También es el corte primario más grande en la carcasa de carne.
En los viejos tiempos, el plato de carne se cortaba en secciones para hacer asados y filetes como el asado tradicional de 7 huesos. Cocidos adecuadamente, son cortes de carne sabrosos y satisfactorios, a pesar de no ser especialmente rentables para el carnicero.
Chuck de carne: nuevos filetes significan mayores ganancias
En estos días, sin embargo, la industria de la carne de res ha aprendido cómo diseccionar el plato de carne para aislar ciertos músculos que son más sensibles y que se pueden vender como filetes y asados individuales.
Ejemplos de estos son el filete de hierro plano, el filete de Denver y el filete de rancho, que se pueden vender a un precio más alto por libra que los asados de carne clásicos.
Por lo tanto, como los carniceros pueden obtener más ganancias de un plato de carne, en teoría deberían poder cobrar menos por los cortes que provienen del lomo corto, pero ¿le gustaría apostar a que los filetes de hierro plano y los filetes de Denver comienzan a cobrar menos? engordar el balance de su carnicero, comenzará a ver filet mignon vendiendo por $ 5.99 por libra?
En última instancia, el filete de costilla a la parrilla le costará unos pocos dólares. Comprar al por mayor es una buena forma de ahorrar dinero. Si tiene suficiente espacio en el congelador, incluso podría comprar un lado entero de carne de res.
Otra excelente forma de ahorrar dinero es aprender a preparar esos cortes más baratos, como el mandril, la espiga, la cola de buey y las costillas. En general, eso significa estofar, lo que es posible que solo desee hacer en los meses más fríos.
Cuando hace calor, asar a la parrilla es otra excelente manera de preparar cortes más baratos como chuck, pechuga o punta de solomillo.
