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Cuando se trata de hacer su propia salsa, puede preferir qué tipo de espesante usa. El método más básico para hacer salsa utiliza una mezcla de harina de trigo (una mezcla de harina y agua) o una harina de trigo y manteca para espesar las gotas de sartén cuando cocinas un pollo, pavo o asado. Pero puede sustituir la harina con otros almidones, como la maicena y el arrurruz. Cada espesante dará como resultado una textura y apariencia ligeramente diferente cuando se trata de la salsa terminada.
Usando harina
Como la mayoría de los cocineros domésticos almacenan harina de trigo para todo uso en sus despensas, usar harina para espesar la salsa es bastante conveniente. Puede incorporar la harina a la salsa mezclándola primero con agua (llamada lechada) o cocinándola en un roux. Al hacer un roux (pronunciado "roo"), cocina la harina y un poco de mantequilla hasta que alcance el color deseado; un roux más claro sería más apropiado para las salsas blancas o campestres, mientras que los tonos progresivamente más oscuros son ideales para pavo, pollo, y salsas de res.
Sin embargo, tenga en cuenta que la harina agrega una apariencia turbia a la salsa, por lo que no siempre es la mejor opción. Tampoco tiene el mismo poder espesante que otros almidones y necesita hervir durante unos tres minutos para alcanzar la consistencia adecuada. Algunos estilos de salsas y salsas no se benefician de la alta temperatura y el tiempo de cocción más largo requerido para hacer esto, por lo que usar harina como espesante puede no funcionar para ciertas recetas.
Las variedades de harina que no sean de trigo no tienen el mismo contenido de almidón, por lo que no todas las harinas son un sustituto apropiado de la harina de trigo como espesante de salsa. Una buena alternativa es la harina de arroz dulce, que parece funcionar consistentemente en lugar de la harina de trigo como espesante de salsa.
Usando maicena
Las recetas chinas y otras asiáticas con frecuencia dependen de la maicena para espesar las salsas porque al agregar este espesante se obtiene una salsa más ligera y translúcida con un brillo brillante. Para usar la maicena como espesante de salsa, comience haciendo una mezcla de partes iguales de maicena y agua fría, revolviendo hasta que se vea completamente suave. Luego incorpórelo lentamente en los goteos de la sartén, batiendo continuamente. El almidón de maíz se vuelve grumoso en líquido caliente, así que no omita el paso de la lechada y asegúrese de agregarlo lentamente mientras bate para integrarlo completamente en los goteos.
Tenga en cuenta que el sabor a almidón puede persistir a menos que lo cocine lo suficiente, así que cocine a fuego lento la salsa durante uno o dos minutos después de agregar la suspensión. Sin embargo, tenga cuidado de no cocinarlo demasiado, lo que puede hacer que se vuelva líquido. Retire una salsa espesa de maicena del fuego antes de agregar ingredientes ácidos. Una cucharada de almidón de maíz espesa 1 1/2 a 2 tazas de salsa.
Usando Arrowroot
El arrurruz es un almidón casi sin sabor procesado a partir de la planta tropical carnosa del mismo nombre. Usarlo como espesante da como resultado una salsa suave y transparente con una textura ligera. Arrowroot no requiere cocción para eliminar el sabor crudo y es una excelente elección para salsas que usan huevos u otros ingredientes que no deben hervirse ya que la mezcla se espesa por debajo del punto de ebullición.
Sin embargo, la salsa espesada con arrurruz no se mantiene bien y no se puede recalentar. Debe terminar su salsa con una suspensión de arrurruz no más de 10 minutos antes de planear servir la comida. El calor prolongado prolongado y la agitación vigorosa anulan las propiedades espesantes del arrurruz; Si tu salsa de repente se vuelve espesa, has ido demasiado lejos. Use 2 1/2 cucharaditas de arrurruz por 1 taza de líquido frío para obtener una salsa medianamente espesa.
