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Las similitudes entre las cocinas criolla y cajún se deben a la herencia francesa de ambas culturas, junto con los nuevos ingredientes a los que los criollos y los cajunes aplicaron las técnicas de cocina francesas. Ambos tipos de cocina tienen raíces culinarias en Francia, con un guiño a España, África y América nativa, y en menor grado a las Antillas, Alemania, Irlanda e Italia. Ambas culturas toman su comida muy en serio y les encanta cocinar, comer y entretener.
Las principales diferencias entre el criollo y el cajún
Se dice que un criollo alimenta a una familia con tres pollos y un cajún alimenta a tres familias con un pollo. Otra diferencia importante entre la comida criolla y la cajún está en el tipo de roux utilizado como base para las salsas, guisos, sopas y muchos otros platos salados clásicos. Un roux criollo típico está hecho de mantequilla y harina (como en Francia), mientras que un roux Cajun generalmente se hace con manteca o aceite y harina. Esto se debe en parte a la escasez de productos lácteos en algunas áreas de Acadiana (Acadia + Louisiana) cuando se estaba desarrollando la cocina cajún. Gumbo es quizás el plato estrella de ambas cocinas. El gumbo criollo tiene una base de tomate y es más una sopa, mientras que el gumbo de Cajun tiene una base de roux y es más un estofado.
Las diferencias culturales entre los dos métodos
La diferencia cultural entre los dos métodos de cocción radica en el hecho de que los criollos tenían acceso a los mercados locales, y que los sirvientes cocinaban su comida mientras los cajuns vivían principalmente de la tierra, estaban sujetos a los elementos de las estaciones y generalmente cocinaban comidas en uno olla grande.
- Criollo: criollo se refiere a los colonos europeos originales, particularmente franceses y españoles, de Nueva Orleans. Eran en su mayoría de familias ricas y trajeron o enviaron a chefs desde Madrid, París y otras capitales europeas. Ingredientes: Muchos de los ingredientes que los chefs europeos normalmente usaban en su cocina no estaban disponibles localmente. El gobernador Bienville, temeroso de perder a los nuevos residentes, le pidió a su cocinero personal que les enseñara a los criollos y a sus chefs cómo utilizar los ingredientes nativos y compartir sus habilidades y técnicas con ellos.
Increíbles descubrimientos criollos
Por lo tanto, los criollos y sus cocineros descubrieron los maravillosos mariscos, pargos, pompano y otras formas de mariscos disponibles en Louisiana. Las carnes nativas y el juego, y productos desconocidos, como mirlitones y cushaw, caña de azúcar y nueces, se adaptaron a los métodos de cocina europeos de los chefs criollos.
- Condimentos: consejos e ingredientes de condimentos de los indios nativos y los cocineros caribeños y africanos ayudaron a dar a luz a la cocina criolla. Los africanos introdujeron la okra; los españoles, especias y pimientos rojos; los alemanes, pimienta negra y mostaza; los irlandeses, papas. Además, el polvo de archivo provenía de los indios Choctaw; pimienta de Jamaica y pimientos de las Indias Occidentales; y ajo y tomates de los italianos. Estilo de cocina: La cocina criolla es cocina urbana: refinada, delicada y lujosa, desarrollada y preparada originalmente por los criados. Hay un mayor énfasis en la crema, la mantequilla, los mariscos (aunque no los mariscos), los tomates, las hierbas y el ajo, y se usa menos la pimienta de cayena y el polvo de lima que en la cocina cajún, lo que resulta en salsas ricas, elegantes bizcochos en puré y mucho tiempo sopas, platos de brunch y postres. País Cajún: La sección suroeste de Louisiana es única en sí misma. Acadiana es un área que comprende veintidós parroquias (condados) en el suroeste de Louisiana. Esta área está predominantemente poblada por personas cajún que, técnicamente, son descendientes de los acadianos expulsados de Acadia, ahora conocida como Nueva Escocia, en 1755. Si bien su nuevo hogar en Acadiana era familiar en términos de ser un entorno agrario ya poblado por católicos, Gente de habla francesa, los Cajuns tuvieron que adaptarse al terreno desconocido de pantanos, pantanos y praderas que presentaban algunas formas exóticas de carne, caza, pescado, productos y granos. Ingredientes: Los Cajuns aplicaron sus técnicas de cocina francesa a estos nuevos ingredientes, con un resultado reconocido y respetado como una de las mejores cocinas regionales de América, así como una de las cocinas más singulares del mundo. Hay versiones de platos cajún en los menús de los restaurantes de todo el país, desde establecimientos exclusivos hasta modernos y de moda, hasta establecimientos de comida rápida. Desafortunadamente, muchos de estos restaurantes tergiversan la comida cajún al usar sus elementos de menú estándar y condimentarlos descuidadamente, haciendo que la comida sea insoportablemente caliente, y luego llamándola "Cajun". Condimentos: La comida y la cultura cajún tiene poco que ver con el entusiasmo de los medios de comunicación de los últimos veinte años que presenta a la cocina cajún como ardientemente caliente, y a la gente cajún como picante, comiendo caricaturas de sí mismos. La pimienta y las especias son simplemente un elemento de la cocina cajún y no el más importante. Estilo de cocina: los cajuns en el suroeste de Luisiana se han adherido firmemente a la preservación de sus hábitos, tradiciones y creencias en términos de estilo de vida, idioma y cocina. Fueron notados por la sociedad durante el auge petrolero a mediados de la década de 1900, que atrajo a muchos forasteros (no cajunes) al área. Estos nuevos residentes comenzaron a descubrir a los cocineros cajún talentosos y orientados a la comida, cuyas vidas y socialización giran, en gran medida, en torno a la preparación, el intercambio y el disfrute de la comida. La palabra comenzó a correr.
