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En la fabricación de dulces, el chocolate es solo superado por el azúcar en importancia y frecuencia de uso. El chocolate es único, ya que puede ser un ingrediente fundamental y un dulce terminado por sí mismo. Saber cómo manejar el chocolate, incluidas las técnicas adecuadas para almacenar, cortar, derretir y templar esta sustancia mercurial, puede aumentar en gran medida sus posibilidades de hacer dulces de chocolate exitosos.
¿Qué es el chocolate?
El chocolate se deriva de los granos del árbol de cacao Theobroma , pero la sustancia que conocemos como chocolate es muy diferente del humilde grano de cacao. El chocolate debe someterse a un proceso complejo y prolongado antes de convertirse en el alimento suave y dulce con el que estamos familiarizados. El término "chocolate" puede referirse a una variedad de productos diferentes, cuyas características y sabor dependen de los ingredientes y métodos utilizados durante el procesamiento. Los productos de chocolate pueden variar desde pequeños bocados de chocolate con leche hasta bloques de chocolate sin azúcar y barras de chocolate blanco, con muchas variaciones diferentes.
Manejo
El chocolate es una sustancia sorprendente que puede manipularse de manera notable, pero debe tratarse con cuidado. Es muy sensible a los cambios de temperatura, y se debe tener cuidado en su manipulación y fusión para garantizar la mejor textura y sabor en el producto terminado.
Hay dos reglas principales para manejar el chocolate: no permita que entre en contacto con el agua mientras se derrite, y no lo ponga a fuego directo. Las gotas de agua que caen en una sartén de chocolate derretido harán que se "agarre" o se convierta en un bulto duro y grueso. Del mismo modo, el sobrecalentamiento del chocolate arruinará el sabor y la textura del producto final, por lo que el chocolate siempre debe derretirse a fuego indirecto o en pequeños intervalos en un microondas.
Templado
Muchas recetas de dulces de chocolate requieren que el chocolate esté "templado" antes de su uso. El templado se refiere a un proceso de calentamiento y enfriamiento del chocolate a temperaturas específicas para que la manteca de cacao en el chocolate forme incluso cristales. El temple no es un proceso misterioso o difícil, pero puede tomar un poco de práctica antes de convertirse en una segunda naturaleza.
El chocolate templado tiene una apariencia brillante, un chasquido duro y crujiente cuando se rompe y se mantiene estable a temperatura ambiente. El chocolate que se enfurece puede verse rayado o gris en la superficie y tener una textura quebradiza o densamente masticable. El chocolate no siempre necesita ser templado; por ejemplo, el temple no es necesario cuando el chocolate se combinará con otros ingredientes para hornear o cuando se derrita para el ganache. Sin embargo, si vas a sumergir los centros en chocolate o hacer dulces de chocolate sólidos, querrás templar tu chocolate para producir un dulce estable, hermoso y apetitoso.
Equipo
Al igual que otros aspectos de la fabricación de dulces, trabajar con chocolate no requiere una gran cantidad de equipo especializado, pero hay algunas herramientas que harán que el chocolate funcione mucho más fácilmente, como una báscula de cocina y un termómetro preciso.
