Jon Larson / E + / Getty Images
La cebada malteada, o malta, es el grano preferido de los cerveceros para hacer cerveza. En su forma más básica, es la cebada a la que se le ha permitido germinar remojando el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
La malta puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración. Eso es probable porque muy pocos cerveceros todavía maltean su propio grano. Por lo tanto, no es en los recorridos por la cervecería que hemos llegado a conocer y amar.
Todo comienza con un buen remojo
La malta comienza empapando cebada de dos o seis hileras. Se vierte en tanques de remojo donde pasa un par de días absorbiendo agua.
Luego, la cebada se transfiere a una gran sala donde se airea, se gira regularmente y se mantiene a alrededor de 60 F. El objetivo es alentar a que el grano germine para que esté más abierto al proceso de fermentación en el que los almidones se convierten en azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama "malta verde".
¿Por qué algunos cerveceros usan arroz o maíz en su cerveza?El truco es que no quieres que la cebada brote demasiado. Después de unos cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y cultivar una nueva planta. Los malteadores, las personas calificadas a cargo del proceso de malteado, desean detener el proceso de germinación antes de que esto suceda. Esto se hace con calor.
Malta verde Kilning
Los malteses hornean, o secan, la malta verde al elevar lentamente la temperatura a más de 120 ° F. Las temperaturas finales varían según el tipo de malta que desean al final.
No importa la temperatura, el resultado es el mismo: se detiene el crecimiento de los brotes. Lo que queda es un grano de cebada seco lleno de azúcar, almidón y un tipo particular de enzima llamada diastasa.
Es durante esta etapa donde la cerveza final comienza a tomar su forma. El nivel de calor al que está sometida la malta verde jugará un papel importante en el estilo final de cerveza que se produce. Tiene mucho que ver con determinar el color de la cerveza:
- Las bajas temperaturas formarán la base para las cervezas de color pálido, incluidas las cervezas y cervezas pálidas. Aumente la temperatura un poco más y la malta se puede usar para hacer cervezas de color ámbar, como las cervezas ambarinas, escocesas y Oktoberfest. A temperaturas aún más altas, la malta creará cervezas marrones oscuras como cervezas marrones y dunkels. las temperaturas se utilizan para hacer las cervezas más oscuras, casi negras. Estos incluyen porteadores y stouts.
Para complicar aún más las cosas, la malta terminada puede tostarse después de la cocción. Esto se hace a altas temperaturas en un tostador. El nivel de tostado influirá en la oscuridad de la cerveza, así como en la cantidad de carbonatación que tiene.
Durante la etapa de fermentación, se introduce una cepa particular de levadura para definir mejor la cerveza. Por ejemplo, las cervezas y cervezas pálidas requieren casi el mismo nivel de cocción. Cuando combinas esta malta con una levadura ale, obtienes una ale pálida. Si tuviera que usar levadura lager con la misma malta, el resultado es una lager.
Hay muchos otros factores que intervienen en cualquier receta de cerveza, incluida una variedad de azúcares, complementos y otros granos que se pueden agregar. Sin embargo, la forma en que se produce la cebada malteada hace que cada cerveza comience por su camino particular.
Convertir la cebada seca en cerveza
Después de que el grano se transfiere a la cervecería, el cervecero agregará el grano al agua caliente, conocido como "agua de golpe". Esto alentará a la diastasa a convertir el almidón en azúcares simples. Una vez que esos azúcares se disuelven en el agua caliente, el cervecero tendrá mosto y estará listo para comenzar la fermentación para hacer cerveza.
