La Picea / Lindsay Kreighbaum
Ninguna visita al este de Escocia está completa sin una visita a Arbroath y la oportunidad de comer ahumados de Arbroath en este pueblo pesquero. Estos abadejos son secados con sal y ahumados en caliente. Se pueden comer fríos o calientes o se pueden usar en una variedad de recetas que emplean pescado ahumado.
¿Qué son los Smokies de Arbroath?
El smokie de Arbroath es eglefino, ahumado sobre madera dura, en y alrededor del pequeño pueblo pesquero de Arbroath, Angus (Forfarshire) en el este de Escocia. El resultado es un pescado ahumado completamente cocido y listo para usar, que generalmente pesa de 12 a 19 onzas y mide aproximadamente 1 pie de largo. El smokie tiene el estado de Indicación Geográfica Protegida (IGP) según la ley europea y solo puede llamarse un Smokie Arbroath si se produce de la manera tradicional y dentro de un radio de 5 millas de la ciudad.
Gusto
El ahumado Arbroath tiene un aroma a humo pronunciado, así como un sabor ahumado, casi dulce, con un poco de sal. El exterior del pescado está seco, mientras que la carne es de color crema, húmeda y escamosa. Los aficionados dicen que el sabor tiene más profundidad que otros tipos de eglefino ahumado.
Arbroath Smokies vs. Kippers vs. Imitaciones
Los smokies Arbroath están hechos de eglefino, un pez de agua salada suave del Atlántico Norte. Están ahumados en caliente y listos para comer sin más cocción.
Los arenques son producidos por el arenque ahumado en frío, que es un pez mucho más grasoso y también más amargo que el eglefino. Las arenques se deben cocinar antes de comerlas. Otra especialidad escocesa, Finnan haddie, es un eglefino ahumado en frío, y similar a las arenques, debe cocinarse más antes de servirlo.
Antes de que los ahumados de Arbroath recibieran el estado de IGP, los productores hicieron imitaciones que se fumaban en hornos eléctricos. Con el estado de IGP en 2004, se garantizó el proceso tradicional. El ahumado se produce atando el extremo de la cola de dos eglefino secados con sal, que luego se cuelgan sobre palos. Se prepara un hoyo de humo colocando un medio barril de whisky en el suelo. La base del barril está forrada con pizarras para protegerlo, y en su interior se enciende un fuego de madera dura de haya y roble. Luego se colocan los palitos de eglefino sobre el hoyo humeante y luego, con el verdadero arte del fumador, se cocinan hasta lograr los tonos dorados y cobrizos de un verdadero Arbroath Smokie.
El estado de IGP proviene de la Unión Europea (UE), que cuenta con un proceso para proteger los alimentos preciosos que pueden copiarse fácilmente o están en peligro de perderse. El nombre de alimentos protegidos de la UE identifica estos alimentos y dónde se puede garantizar su autenticidad y origen y les otorga protección contra la imitación.
Recetas
Un ahumado Arbroath se puede comer como cualquier pescado ahumado, incluso como un desayuno regular o en sopas o sopas. Se puede disfrutar frío, como en un paté, o escalfado, a la parrilla o incluido en platos de pasta o tortillas. Una gran receta para probar es el tradicional skink de Scottish Cullen. Otros incluyen una sopa de eglefino ahumado o puerros con crema y eglefino ahumado.
Donde comprar
Los smokies de Arbroath deben provenir de Arbroath, por lo que un viaje a este pequeño pueblo de pescadores en la costa este de Forfarshire es la mejor manera de disfrutarlos frescos del fumador. Estos productores pueden enviar a todo el Reino Unido y pueden enviar el pescado recién ahumado o congelado. Están disponibles en los EE. UU. A través de importadores especializados, congelados y en pares, y se pueden encontrar en tiendas gourmet británicas.
Almacenamiento
Una vez fumados, los ahumados Arbroath se pueden mantener refrigerados por hasta siete días. Si desea conservarlos por más tiempo, congélelos en una bolsa de congelador herméticamente cerrada lo antes posible, preferiblemente en la fecha de compra. Serán de la mejor calidad durante tres meses cuando estén congelados. Para usar los ahumados Arbroath congelados, descongele el pescado durante la noche en el refrigerador.
Nutrición y Beneficios
El eglefino ahumado tiene aproximadamente 100 calorías por porción de 3 onzas. Es rico en proteínas, con una sola porción que proporciona aproximadamente 18 gramos, que es un tercio del valor diario. Es muy bajo en grasas con aproximadamente 1.5 gramos por porción y relativamente alto en colesterol, con aproximadamente 60 miligramos por porción. Como el pescado está seco, tiene una cantidad significativa de sodio, más de 600 miligramos por porción.
El eglefino es menos aceitoso que el pescado como el salmón o el arenque, por lo que si bien proporciona ácidos grasos omega-3 beneficiosos, son menos de 200 miligramos por porción. Debido a que el eglefino es más bajo en mercurio que el pescado más grande, se puede comer de manera segura dos o tres veces por semana. El eglefino también es una buena fuente de vitamina B6, B12, magnesio, niacina, fósforo y selenio.
Receta tradicional de Stovies escocés
