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En términos culinarios, puntaje significa cortar hendiduras en la superficie de un pedazo de comida. Los usos más comunes de la puntuación incluyen pequeños cortes uniformes en trozos de carne cruda y las barras más profundas que decoran la parte superior del pan mientras dejan escapar el vapor.
Anotar carne
Para la carne, la hoja del cuchillo debe penetrar solo aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada de profundidad. En general, las marcas de puntuación deben estar separadas aproximadamente 1 pulgada. A partir de ahí, puede agregar un patrón de rayado cruzado, insertar aromáticos picados como el ajo o el jengibre en la carne cortada, o presionar un condimento seco en los pequeños bolsillos.
¿Por qué anotar carne?
Al marcar la carne antes de cocinarla, se obtiene una mayor superficie expuesta al calor, lo que conduce a una cocción más uniforme y estimula la reacción de Maillard. Esta reacción química ocurre durante la cocción y es lo que conduce a una corteza dorada atractiva. Con cortes de carne más duros, como el flanco, al marcar la carne se cortan las largas fibras que dificultan la masticación. Este tipo de puntuación es más por la facilidad de comer que por las apariencias.
Los cortes de carne más grasosos, como el pato, se benefician de la puntuación, lo que permite que se drene el exceso de grasa. La puntuación también facilita que las carnes absorban los adobos. Con peces enteros, los puntajes profundos hasta el hueso permiten que el calor alcance rápidamente la carne central, reduciendo la probabilidad de un exterior y un interior poco cocidos. Al marcar filetes de pescado con piel se evita que se enrosquen; Unos minutos en el congelador facilitan el control de la profundidad de los cortes para obtener un pescado más suave como el lenguado. Un jamón cortado en espiral, a veces comercializado como un jamón festivo o un jamón de la ciudad, muestra un ejemplo más extremo de puntuación, que corta la carne hasta el hueso para servir más fácilmente.
Qué tipo de cuchillo usar
La parte más importante de la puntuación es usar un cuchillo afilado cuando puntúa la carne. Esto dará como resultado un corte limpio; Los cuchillos sin filo, además de ser peligrosos, dejan bordes irregulares. No quieres un cuchillo de sierra, solo un cuchillo limpio y afilado. Comience con un patrón de corte diagonal a lo largo de la carne. Espacie los puntajes de manera uniforme para garantizar un aspecto y una cocción adecuados. Luego gire la carne 90 grados para agregar una marca de rayitas cruzadas a cada una de las puntuaciones anteriores. Puedes marcar la carne en ambos lados.
Puntuación de cortes de carne económicos
Un truco de cocina consiste en obtener cortes de carne más económicos como el filete de flanco o el colgador antes de asar. Si bien no transformará mágicamente estos cortes en filet mignon, marcar otros cortes de carne probablemente hará que la carne esté más tierna y permitirá que cualquier roce de especias o condimentos penetre mejor. Para una prueba de sabor fácil, compare dos de los mismos cortes. Condimente y cocine de la misma manera, con una pieza marcada antes de cocinar y la otra como está.
