Ilustración: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Al elegir una grasa o aceite para cocinar, la temperatura más importante a considerar es el punto de humo. Mucho antes de que una grasa o aceite para cocinar alcance su punto de ebullición, comenzará a humear. Eso puede resultar en comida que sabe a quemado, incluso si se ve perfectamente bien. Ya sea que esté cocinando con aceite de coco, manteca, aceite de oliva o cualquier otro aceite, conocer su punto de humo es una clave para una comida de excelente sabor.
El punto de humo
Como el nombre alude, el punto de fumar es la temperatura a la cual la grasa o el aceite comienzan a fumar. Fumar es evidencia de la descomposición de la grasa debido al calor y puede crear un olor y sabor muy desagradable. Para evitar ese sabor a quemado (y olor en su cocina), cualquier aceite que elija debe poder manejar la cantidad de calor requerida para la aplicación. La fritura, por ejemplo, requiere un aceite que pueda alcanzar los 375 F antes de que comience a fumar (aunque más alto es mejor).
El punto de humo para los aceites de cocina varía mucho. Depende de los componentes, el origen y el nivel de refinamiento para ese aceite en particular. El punto de humo tiende a aumentar a medida que disminuye el contenido de ácidos grasos libres y aumenta el nivel de refinamiento. Además, el acto de calentar el aceite produce más ácido graso libre que, a su vez, reduce el punto de humo. Esto impulsa la ciencia detrás de la regla de cocción de que no debe usar el mismo aceite para freír más de dos veces.
Puntos de fumar de grasas y aceites de cocina
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Grasa / aceite |
Punto de humo (F) |
Punto de humo (C) |
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Aceite de aguacate |
570 F |
271 C |
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Mantequilla |
200 a 250 F |
120 a 150 C |
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Aceite de canola (refinado) |
400 F |
204 C |
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Aceite de coco (virgen extra) |
350 F |
177 C |
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Aceite de coco (refinado) |
450 F |
232 C |
|
Aceite de maíz |
440 F |
227 C |
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Aceite de linaza |
225 F |
107 C |
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Ghee (mantequilla clarificada) |
485 F |
252 C |
|
Manteca de cerdo |
370 F |
188 C |
|
Aceite de oliva (virgen extra) |
375 F |
191 C |
|
Aceite de oliva (virgen) |
391 F |
199 C |
|
Aceite de oliva (extra ligero) |
468 F |
242 C |
|
Aceite de cacahuete |
450 F |
232 C |
|
Aceite de sésamo (sin refinar) |
350 F |
177 C |
|
Aceite de soja (refinado) |
460 F |
238 C |
| Aceite vegetal | 400 F | 205 C |
|
Manteca vegetal |
360 F |
182 C |
¿Qué aceite usar?
Cuando se trata de elegir el mejor aceite de cocina para su receta, hay varios factores a considerar. Entre los más importantes están el sabor, el valor nutricional y el punto de humo. Para muchos cocineros, el sabor y sabor de un aceite es el factor principal en su selección. Después de todo, la buena comida es generalmente el objetivo.
El valor nutricional (o la falta del mismo) de ciertos aceites es una discusión en curso. Ha llevado a los aceites previamente desconocidos como el aceite de coco a la vanguardia de las despensas de los cocineros caseros. Pero además del sabor y el valor nutricional, un cocinero siempre debe considerar la preparación de la comida, que requiere atención al punto de humo del aceite. Por ejemplo, el delicado sabor del aceite de almendras sin refinar puede arruinarse con el calor, lo que lo convierte en una mejor opción para platos fríos (el punto de humo del aceite de almendras refinado es 420 F y está bien para cocinar). El alto punto de humo del aceite de coco, por otro lado, lo convierte en un favorito para freír.
Como regla general, al freír alimentos, es importante elegir un aceite con un punto de ahumado muy alto. La mayoría de los alimentos se fríen entre las temperaturas de 350 F y 450 F, por lo que es mejor elegir un aceite con un punto de ahumado superior a 400 F. Las grasas y los aceites con puntos de ahumado más bajos, como la mantequilla y el aceite de oliva, son los más adecuados para cocinar a temperaturas más bajas. métodos como saltear.
Cómo juzgar la temperatura del aceite de cocina
