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Fondue encabezó las fiestas temáticas de los suburbios de los Estados Unidos en la década de 1960, y rápidamente cayó en desgracia, como sucede con frecuencia con las modas. Los estadounidenses redescubrieron brevemente la comida comunitaria a principios de los años 90, aunque con un enfoque más moderno y consciente de la salud de las recetas. Pero si todo lo viejo eventualmente se vuelve nuevo nuevamente, esa olla de fondue que escondiste en el sótano podría salir para otra ronda.
Orígenes
La idea de la fondue probablemente recuerda el estilo que se originó durante el siglo XIX en los Alpes suizos como una forma de usar queso endurecido y pan duro durante los meses de invierno. Derivado del verbo francés fondre, que significa "derretir", la fondue era un plato campesino clásico que la Unión Suiza del Queso puso de moda en todo el país después de la Primera Guerra Mundial. El gastrónomo francés Brillat-Savarin mencionó la fondue en sus escritos del siglo XIX.
Pero los platos tipo fondue se originaron en culturas de todo el mundo, como las ollas asiáticas calientes en las que los comensales cocinan trozos de carne, mariscos o verduras en una olla comunitaria de aceite burbujeante o caldo humeante. El queso fundido de México se asemeja al cursi plato suizo, aunque se sirve con tortillas, mientras que la bagna cauda en Italia se basa en puré de anchoas para obtener textura y sabor y generalmente se acompaña de vegetales. El chef Konrad Egli del restaurante Chalet Suisse de Nueva York obtiene el crédito por la fondue de chocolate, que desarrolló en 1964 para respaldar un esfuerzo de marketing de la empresa suiza Toblerone.
Fondue hoy
La fondue tradicional suiza combina queso y vino Emmentaler y / o Gruyere, derretidos en una olla común. Un brandy de cereza llamado kirsch se agrega a la mezcla, que se convierte en una salsa para trozos de pan duro y costras. En Suiza, los cocineros de diferentes regiones producen fondue con otros quesos locales de fusión y variaciones de saborizantes. Pero todos están de acuerdo en que el mejor bocado se desarrolla en el fondo de la olla durante el transcurso de la comida. El crujiente trozo de queso, llamado le religieuse , es reverenciado por los conocedores de fondue y lo comparte alrededor de la mesa.
Esos mismos conocedores (y con suerte cualquier buen anfitrión de fondue de queso) le dirán que beba vino blanco, kirsch o té de hierbas con su comida, y nada más. Los que saben dicen que la cerveza, el jugo o incluso el agua pueden hacer que el queso en su estómago se coagule, lo que no parece un final agradable para la comida.
La fondue de chocolate puede parecer una conclusión inevitable, pero los editores de Bon Appetit no recomiendan la combinación de colesterol alto. Unas pocas rodajas de piña fresca son una opción mucho mejor para el postre porque las enzimas naturales ayudan con la digestión.
Ni siquiera necesita una olla de fondue especial para servir una comida a familiares o amigos. Una olla de cocción lenta es un sustituto conveniente y mantiene el queso caliente. También puede derretir el queso en una caldera doble en una placa eléctrica, o prepararlo en la estufa y transferirlo a un plato para picar.
