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¿Recuerdas un momento antes de la vinagreta balsámica? ¿O algo cubierto con un esmalte balsámico? Aunque los italianos han estado usando vinagre balsámico durante siglos, los cocineros estadounidenses lo han estado disfrutando solo por unas pocas décadas. Y, gracias a Dios, se ha convertido en parte de nuestra cocina: el complejo sabor del vinagre balsámico agrega profundidad y riqueza a un plato. Al seleccionar un vinagre balsámico, tendrá tres grados para elegir: tradicional, condimento y comercial.
Dependiendo de cómo planee usar el vinagre balsámico y cuánto le gustaría gastar determinará qué tipo compra. El precio generalmente determinará la calidad, así que recuerde que obtiene lo que paga. Algunas marcas más baratas usan sulfitos añadidos como conservante, por lo que si es alérgico, tenga mucho cuidado de leer la etiqueta.
Ilustración: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Balsámico Tradicional
El vinagre balsámico tradicional se elabora solo con mosto de uva (uvas enteras prensadas) y se produce según el método tradicional. Se elabora en Reggio Emilia y Módena, Italia, bajo estrictos controles y regulaciones, donde se cocina para reducir a la mitad, luego se deja fermentar durante tres semanas y luego se almacena para madurar y espesar durante cinco años o al menos 12 años. Dependiendo de qué tipo de barril se utiliza.
La consistencia similar al jarabe es de color muy oscuro y suave en la lengua. Los sabores de frutas (higos, cerezas, ciruelas pasas), así como el chocolate y la melaza, están presentes, y el vinagre balsámico tradicional es mucho más suave y menos ácido que las versiones comerciales. Calentar el vinagre realmente arruinará su sabor, y mezclarlo en un aderezo para ensalada es un desperdicio de la calidad del balsámico tradicional. En su lugar, úselo como una llovizna final sobre bayas y queso, e incluso postres como el helado.
Condimento (Condimento) Balsámico
Mientras que el balsámico tradicional solo puede ser lo que se produce bajo las pautas de DOP, el balsámico de condimento se elabora bajo estándares menos restrictivos. Se sabe principalmente que es un balsámico de calidad que, cuando se hizo, no siguió todas las reglas específicas del aceto balsámico tradicional: se produjo fuera de Módena y Reggio Emilia, no envejeció tanto o no se produjo bajo la supervisión correcta. Sin embargo, como no está regulado, el balsámico menor también puede etiquetarse como "condimento". Por lo tanto, es importante leer cuidadosamente la botella antes de comprar.
Puede buscar dos distinciones en la etiqueta: un sello IGP ( indicazione geografica protetta ) o el sello del Consorzio di Balsamico Condimento , un grupo que controla la calidad del condimento . Revisar la lista de ingredientes también es una forma de evaluar el grado: la uva debe ser el primer ingrediente (y si es el único ingrediente es una gran señal); el vinagre de vino está bien, pero no debería ser el primero en la lista.
Un buen condimento balsámico debe ser espeso y rico y tener una buena mezcla de dulzura, acidez y sabores frutales terrosos. También será relativamente caro, alrededor de $ 40 por botella. Úselo de la misma manera que lo haría con el balsámico tradicional, aunque como es menos dinero, puede ser un poco más liberal y usarlo en un aderezo para ensaladas.
Vinagre Balsámico de Módena IGP
Este es el tipo de balsámico que se encuentra en la mayor cantidad en el estante de su supermercado. Para satisfacer la alta demanda de vinagre balsámico en los Estados Unidos, los productores tuvieron que idear un método de producción más fácil y rápido. Por lo tanto, no hay una etapa de fermentación durante la producción, solo un proceso de cocción y envejecimiento corto. Por lo tanto, tiene que contener vinagre de vino para equilibrar la acidez. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay restricción en la cantidad, por lo que algunas variedades pueden contener hasta 50 por ciento de vinagre de vino. También pueden incluir aditivos de color y agentes espesantes. Además de leer la lista de ingredientes, desea buscar IGP en la etiqueta, esto garantiza que el producto está hecho de variedades de uva que se encuentran en Módena.
Debido a que este tipo de vinagre se puede hacer de muchas maneras diferentes, el aspecto y el sabor pueden variar bastante. Puede ser grueso (pero podría ser de un espesante agregado) y oscuro, o más delgado y de color más claro. Esta variedad es mucho más ácida que la tradicional y el condimento balsámico. Encontrará botellas a partir de $ 5, perfectas para cocinar y mezclar en aderezos para ensaladas.
Almacenar vinagre balsámico
Lo bueno de cualquiera de estas variedades de vinagre balsámico es que pueden almacenarse indefinidamente. No hay preocupación una vez que abra la botella ya que el oxígeno no causa deterioro ni cambia el producto de ninguna manera. Guarde el vinagre balsámico en un lugar fresco y oscuro, lejos del calor. Puede notar un sedimento en la botella; este es un subproducto natural del proceso y no es dañino.
