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La mayoría de las recetas de masa de hojaldre incluyen una manteca sólida, así como ingredientes secos, y para combinarlos adecuadamente, debe mezclarlos de cierta manera. Esto se conoce como "intervenir". El término significa trabajar los dos elementos con dos cuchillos o una licuadora de repostería hasta que estén bien mezclados. A menudo verá la dirección de "cortar" en las recetas de galletas, bollos, masa de pastel y otros pasteles que deben ser escamosos cuando se hornean.
Por qué cortar
El propósito de cortar mantequilla o manteca sólida en harina es crear una textura escamosa en pasteles y galletas. Esta textura escamosa se desarrolla recubriendo las proteínas de la harina con manteca, interrumpiendo la formación de gluten. Pequeñas piezas de manteca permanecerán enteras, manteniendo la manteca separada de los ingredientes secos cuando se hornean; esta separación es lo que crea la descamación en el producto terminado.
Cómo cortar
Al hacer una masa, la manteca sólida, la manteca de cerdo o la mantequilla se cortan en una mezcla de harina hasta que las partículas sean del tamaño de guisantes pequeños. (Una receta para una masa de hojaldre puede decir lo siguiente: "Cortar la mantequilla en la mezcla de harina y azúcar hasta que las partículas sean del tamaño de guisantes pequeños"). Este no es un proceso difícil, pero lleva tiempo y algo de paciencia.
Para cortar, puede usar dos cuchillos o una licuadora de repostería. Si está utilizando cuchillos, sostenga un cuchillo en cada mano y corte la manteca en direcciones opuestas, trabajando en la harina, esto puede tomar un poco de tiempo. Para cortar un poco más rápido, querrás usar una licuadora de repostería, que es algo circular con un mango arqueado conectado a aproximadamente cuatro cuchillas arqueadas estrechas. Para usar la licuadora de repostería, sostenga el mango y presione las cuchillas en la manteca mientras gira la muñeca de lado a lado; repita esta técnica de mezcla mientras mueve la licuadora de pastelería alrededor del tazón para incorporar toda la manteca. También puede usar sus dedos, mezclando la grasa con la harina ligeramente con las yemas de los dedos, solo asegúrese de que sus manos no estén calientes.
No trabajes tanto la manteca en la harina que se convierta en una masa sólida. Debe detenerse cuando los trozos de manteca cubiertos con harina sean del tamaño de guisantes pequeños. A veces, la receta le indicará que corte la manteca en la harina hasta que los trozos sean del tamaño de migajas; no importa cómo se describa, siga la receta mientras aplica esta técnica de corte y su receta debe salir escamosa.
Cortar en frío necesita
Además de cortarlo adecuadamente, hay una cosa importante que puede hacer para mejorar sus posibilidades de lograr una masa o hojaldre realmente escamosa: asegúrese de que la manteca que está usando esté fría. (Algunos panaderos incluso enfrían los ingredientes restantes y las herramientas de cocina). Si la mantequilla está demasiado caliente, no permanecerá entera y simplemente se fundirá con la harina y otros ingredientes, dando como resultado una masa que está lejos de ser escamosa.
